蛋黄酥

8.6 综合评分
428 人做过这道菜
蛋黄酥是色香味俱全的中式点心,口感层次分明,外皮酥脆,内馅豆沙清甜,蛋黄咸酥,一口咬下去沙沙的,蛋黄还冒着油,吃完以后口齿留香,意犹未尽……
    自己做蛋黄酥,酥脆看得见,酥得掉渣渣…酥的一手拿着蛋黄酥,一手接着酥渣渣…哈哈诱惑吧还不赶快做起来🤗
方子参考了金大旺,这个量可做20个蛋黄酥~

用料  

油皮:
中筋面粉 100克
低筋面粉 100克
细砂糖 25克
猪油 63克
转化糖浆(也可以换成蜂蜜或麦芽糖,不放也可以) 10克
75克
油酥:
低筋面粉 200克
猪油 100克
内馅:
咸蛋黄(真空包装) 20个
豆沙 450克~500克左右
刷蛋黄酥的蛋黄液
黑芝麻 适量

蛋黄酥的做法  

  1. 准备做蛋黄酥的所有食材,把做油皮的中筋面粉和低筋面粉混合后过一下筛

    蛋黄酥的做法 步骤1
  2. 制作油皮:把过筛好的中筋面粉低筋面粉倒入面包桶中,加入猪油,细砂糖,,转化糖浆(没有可不加),水……用筷子搅和一下然后开启和面模式揉油皮面团,面团要揉至光滑且有膜出现

    蛋黄酥的做法 步骤2
  3. 一定要揉出膜,然后滚圆盖上保鲜膜放一边松驰醒发30分钟

    蛋黄酥的做法 步骤3
  4. 制作油酥:低筋面粉中加入猪油混合均匀揉成团盖上保鲜膜静置松驰30分钟

    蛋黄酥的做法 步骤4
  5. 静置醒面的时解冻咸蛋黄,我用的是真空包装的高邮麻鸭咸蛋黄所以没有用白酒喷和用油泡真接包的,如果你不是就用泡一下和用白酒喷一下然后烤箱180度烤5分钟

    蛋黄酥的做法 步骤5
  6. 准备内馅:豆沙和咸蛋黄的重量40克,把蛋黄包入豆沙中揉搓圆整备用,这样一共制作20个

    蛋黄酥的做法 步骤6
  7. 把松驰后的油皮面平均分成20个小面团

    蛋黄酥的做法 步骤7
  8. 把油酥面团也平均分割成20个

    蛋黄酥的做法 步骤8
  9. 把油皮压扁放入一份油酥

    蛋黄酥的做法 步骤9
  10. 像包汤圆一样用虎口向上推,然后捏紧收口,收口朝上

    蛋黄酥的做法 步骤10
  11. 滚圆的面团收囗朝上,用手压扁油皮面团然后用擀面杖把面团擀成牛舌状

    蛋黄酥的做法 步骤11
  12. 由上而下卷起,收口朝上

    蛋黄酥的做法 步骤12
  13. 全部擀好盖上保鲜膜静置松驰15分钟

    蛋黄酥的做法 步骤13
  14. 取松驰后的油酥面团擀成长条,由上而下卷起,收囗朝下盖上保鲜膜静置松驰15分钟

    蛋黄酥的做法 步骤14
  15. 取一个松驰好的油酥皮,封口朝上,大拇指从中间按下然后四周向中间拢起收紧滚圆,按扁擀成圆形

    蛋黄酥的做法 步骤15
  16. 包入一份豆沙蛋黄馅料,如图所示把油酥皮倒扣在馅料上,慢慢地包紧酥皮,然后翻身用虎口再慢慢地向上推捏收口,滚圆!这个方法收口比较容易收而且光滑不会有褶子痕!

    蛋黄酥的做法 步骤16
  17. 把做好的蛋黄酥生胚收口朝下排入烤盘中,表面刷上蛋液,撒上少许黑芝麻,放入预热180度烤箱中,中层,上下火30分钟

    蛋黄酥的做法 步骤17
  18. 出炉……
    超美味的蛋黄酥,酥的看得见,酥的掉渣渣……

    蛋黄酥的做法 步骤18

小贴士

1,做蛋黄酥时全程用保鲜膜和挤得很干的湿毛巾覆盖在面团上
2,揉油皮面团的时候要揉出膜,这样的面团比较柔软不干,容易操作而且不会破酥
3,烤箱温度根据自家的烤箱温度来决定
4,不喜欢猪油味的可以用黄油,植物油…但是起酥效果没有猪油好!

参照这个菜谱,大家做出 564 作品

全部564个作品

 
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蛋黄酥的答疑

  • 手机用户7575_u6tx  1年前  
    20
    为什么第二次擀松弛之后有点皮有点硬,该怎么解决哦
    作者回复 1年前  
    全程盖保鲜膜和挤的很干的湿毛巾
  • 熙熙612  1年前  
    18
    为什么我按这个比例,做出的油皮和酥皮都很干?尤其是酥皮,很难揉成团
    作者回复 1年前  
    面粉的吸水率各不相同,请按自家的面粉吸水率增减液体量
  • 只要你过得好-1  1年前  
    15
    姐姐,请问油皮加转化糖浆起什么作用,不加可以吗?
    作者回复 1年前  
    没有可以不用
  • 手机用户3663_pk3w  1年前  
    4
    请问第二次幹牛舌状那个皮子是要把它立起来幹还是横着幹就可以?
    作者回复 1年前  
    竖的
  • 慧恩妈妈  1年前  
    3
    请问破酥是什么原因
    作者回复 1年前  
    多种原因,面没有和好,油酥跟油皮软硬度不一致,醒面时间没到……
  • 家有2小只  1年前  
    3
    为什么我做蛋黄酥最后一步的时候总是会起皮呢??
    作者回复 1年前  
    破酥了
  • 薇安厨房  1年前  
    2
    美女姐姐,我用面包机和面15分钟,第二次和面就没反应了,我现在自己用手在和面,怎么现在还不能拉出膜呢?😭😭😭
    作者回复 1年前  
    只要有厚膜出现就行
  • 上海厨小娘  1年前  
    2
    大师姐姐,请问蛋黄酥冷了,外壳是硬的?我的蛋黄酥热的时候很好,酥,但冷了就硬,再烤又酥了,这种正常吗?求指教
    作者回复 1年前  
    正常的,都这样
  • 林么么豆  10个月前  
    1
    请问,豆沙是油豆沙还是普通豆沙?
    作者回复 10个月前  
    我是自己炒的豆沙
  • 一颗洋葱头  1年前  
    1
    好想吃~流口水…
    作者回复 1年前  
    做呀

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