圆猪猪
奶皇冰皮月饼——让冰皮软糯的关键
8.6
综合评分
27
人做过这道菜
冰皮月饼色泽雪白，口感软糯，它是一款少油少糖的健康月饼，深得老人和孩子喜爱。它的做法也不难，不用烤箱，只要一个模具就也能轻松制作。
冰皮通常放在冰箱里冷藏半天后口感最佳，软糯又Q弹。有些配方的冰皮在冷藏后会变的又干又硬，尤其是过了一晚上。让冰皮保持不硬的关键就是冰皮的含水量，如果水份少就会在冷藏和制作过程中变干硬。如果水分多在操作时容易粘手，脱模时容易粘住模具。所以适中的含水量，和操作中要及时用保鲜膜盖住冰皮保湿是很重要的。还有就是看你做好的月饼要在冰箱保存多少时间，水份越多，那么保存的天数就越多，不那么容易变硬。
冰皮通常放在冰箱里冷藏半天后口感最佳，软糯又Q弹。有些配方的冰皮在冷藏后会变的又干又硬，尤其是过了一晚上。让冰皮保持不硬的关键就是冰皮的含水量，如果水份少就会在冷藏和制作过程中变干硬。如果水分多在操作时容易粘手，脱模时容易粘住模具。所以适中的含水量，和操作中要及时用保鲜膜盖住冰皮保湿是很重要的。还有就是看你做好的月饼要在冰箱保存多少时间，水份越多，那么保存的天数就越多，不那么容易变硬。
用料
| 奶皇馅材料： | |
| 全蛋 | 125克 |
| 澄粉 | 40克 |
| 吉士粉 | 25克 |
| 全脂奶粉 | 53克 |
| 清水 | 110克 |
| 细砂糖 | 100克 |
| 黄油 | 40克 |
| 饼皮材料：（75克月饼 10个）(蒸好的月饼皮要盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏2小时再操作） | |
| 糯米粉 | 100克 |
| 粘米粉 | 65克 |
| 澄粉 | 50克 |
| 牛奶 | 300克 |
| 动物淡奶油 | 30克 |
| 色拉油 | 50克 |
| 细砂糖 | 70克 |
| 色素 | 少许 |
| 其它：熟糯米粉 20克 （将糯米粉平铺在烤盘上，用烤箱150度烤10分钟） | |
| 工具：75克月饼模具1个、三能不粘蛋糕模1个、中号不锈钢盆1个、过滤网筛一个、硅胶铲一个、一次性手套3副、电磁炉1个、蒸锅1个、保鲜膜 |
奶皇冰皮月饼——让冰皮软糯的关键的做法
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全蛋加细砂糖打散。
奶黄馅的做法：（图1-图6)
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加入清水，一边加一边搅拌均匀。将澄粉、吉士粉、奶粉混合过筛后，加入蛋液中搅拌均匀成面糊。
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黄油隔水溶化成液态，加入全蛋液中搅拌均匀。并用网筛过滤一次。
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锅内放温水开小火，将面糊隔水加热，加热的过程中不停地搅拌底部.
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搅拌的时侯一手戴隔热手套扶着盆，另一手用手动打蛋器搅拌.一直至面糊变成浓稠糊状，挂在打蛋头上不易掉下来。做成月饼的馅要 做的干一些。
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做好的奶黄馅称重37克一份做成团状，用保鲜膜盖起来，放入冰箱冷藏备用。
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将牛奶加细砂糖盛入小锅，开小火煮至沸腾。
冰皮的制作方法：（图7-图15）
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端离火，加入动物鲜奶油搅拌均匀。放至彻底凉透再加入粉类，否则不易搅匀。
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加入过筛的糯米粉、粘米粉、澄粉，用手动打蛋器搅拌均匀。成浓稠可流动的面糊状。
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加入沙拉油用手动打蛋器搅拌均匀，即为粉浆。
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取一不粘蛋糕模具，倒入做好的粉浆。 （在蒸冰皮的时侯，最好用三能的不粘的蛋糕模具，如果没有就在盆里刷一层薄薄的油，不然蒸好以后面糊会粘在盆上取不下来。）
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锅内烧开水，把模具放在蒸架上，冷水上锅，盖上锅盖，中火蒸20分钟。（注意不要蒸的太干）
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蒸好的面团即为月饼皮。在盆上盖上保鲜膜，移入冰箱冷藏2小时。
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用一个厚实的食品袋装好月饼皮，用手在案板上反复按压，搓揉，直至月饼皮成光滑的面团。（搓揉到位是让月饼皮Q弹的秘密哦）
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需要添加色素的，可以用牙签挑一点色素，放在面团里用食品袋反复按压，搓揉，直至色素充份的溶入面团中。
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将奶黄馅分成37克一个，月饼皮分成37克一个。
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取两块保鲜膜，把月饼皮上下盖住，把擀面棍把月饼皮擀成圆饼状。
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戴上一次性手套，取一个冰皮面团包入奶黄馅，用手将面团包紧。
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捏紧收口。
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在月饼上铺上少许熟粉，用手滚圆。
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用毛刷在月饼模上刷上熟粉，并轻轻的在案板上磕掉多余的手粉。
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把月饼放入月饼模具中，月饼光滑的面在饼模内，收口在外。
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用双手拇指把饼按压平整。
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把饼模扣在盘子上，轻轻压出月饼即可。
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压出来的月饼要马上用保鲜盒密封，以防水份流失。
小贴士
制作心得：
1.糯米粉：糯米也称江米，糯米粉是指将糯米经过浸泡再晒干，磨制而成的米粉。用它制作的成品香糯粘滑，易于消化吸收。是冰皮月饼的主要成份。
2.澄粉（澄面）又称小麦澄面，是用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。
作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
欢迎关注我的微信公众号：圆猪猪小厨房（微信号z08880)
1.糯米粉：糯米也称江米，糯米粉是指将糯米经过浸泡再晒干，磨制而成的米粉。用它制作的成品香糯粘滑，易于消化吸收。是冰皮月饼的主要成份。
2.澄粉（澄面）又称小麦澄面，是用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。
作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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