层层酥—蛋黄酥

8.7 综合评分
1798 人做过这道菜
去年做了好多的蛋黄酥和鲜肉月饼,今年中秋季也不例外,要做很多送亲朋好友,越做就越有经验,跟着我这个方子步骤做起酥效果会更好

 豆沙我喜欢自己做自己熬,外面卖的豆沙太甜腻。这里豆沙的糖份量正正好,不甜腻,很清爽如果糖少了的话豆沙馅会苦,这个份量我吃起来觉得正正好,而且负担也不重。当然,喜欢糖的话可以在酌量增加

 要想起酥效果好一定要按照菜谱走,重点在菜谱步骤里,方子的量可做15个

 关于厨友的问题请看小贴士

用料  

红豆馅儿
小红豆 200g
50g
50g
水油皮部分
中筋面粉 200g
糖粉 20g
猪油 65g
65g
油酥部分
中筋面粉 135g
猪油 75g
表面部分
蛋黄 1个
黑芝麻 适量

层层酥—蛋黄酥的做法  

  1. 提前先做红豆沙,红小豆提前一晚浸泡

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤1
  2. 浸泡好后高压锅煮熟、煮烂后倒入料理机少加一些热水打的更细腻些

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤2
  3. 倒入不沾平底锅加入糖和油一起全程小火不停的搅拌,油要分三次加入,炒豆沙一定要有耐心,要不停的搅拌,半个小时都不止

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤3
  4. 搅拌至能抱团形状,红豆沙炒的最好稍微干一些,这样后面就比较容易包,豆沙炒好后放凉备用

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤4
  5. 开始制作水油皮,面粉、猪油、糖粉、水全部放入面包机中开启自动和面功能,我是两次和面,一次18分钟,超不多半个小时,能出膜效果最好,水油皮和好后放置保鲜袋里静止30分钟

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤5
  6. 油酥材料全部混合好揉成团就可以,也是放入保鲜袋里静止30分钟

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤6
  7. 静止面团时间先做蛋黄豆沙馅,蛋黄我是用的基情社里豌豆姐从高邮寄过来的冷冻咸鸭蛋,不用浸泡酒也不用单独烤,直接解冻后包,蛋黄出来的口感绵软沙沙的。如果你买的蛋黄腥味重就喷点白酒,烤箱160度8分钟左右就可以

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤7
  8. 豆沙和蛋黄的份量一起是40g一个,豆沙包裹好蛋黄后盖保鲜膜放置一边备用

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤8
  9. 水油皮和油酥静止好后开始分割成各15份,水油皮为22g一个,油酥为12g一个

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤9
  10. 取一份水油皮压扁放置手上

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤10
  11. 放入一个油酥

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤11
  12. 慢慢包裹住,捏紧收口

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤12
  13. 擀成牛舌状

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤13
  14. 由上而下的卷起来

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤14
  15. 全部弄好后盖保鲜膜静止15分钟

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤15
  16. 静止好后拿出压扁

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤16
  17. 尽量擀的长一些,擀的长度决定酥的层次,再洗由上而下卷起来

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤17
  18. 全部弄好后盖保鲜膜再次静止15分钟

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤18
  19. 静止好后拿一个水油皮竖起来放

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤19
  20. 左手拇指和食指轻捏住水油皮两边,右手掌往下压

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤20
  21. 直接压扁,这个方法比对折压扁后起酥效果更好,不信可以试试

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤21
  22. 擀面杖擀圆后放入蛋黄豆沙馅

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤22
  23. 虎口处慢慢转动捏紧收口

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤23
  24. 这个小揪揪,可以拽掉,也可以压扁

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤24
  25. 反过来用手整圆

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤25
  26. 鸡蛋只取蛋黄打散

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤26
  27. 全部刷上蛋液,撒上黑芝麻,烤盘垫油纸,烤箱预热180度上下管中层烘烤30分钟即可出炉

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤27
  28. 出炉后放凉就可以拍拍拍、吃吃吃啦^_^

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤28
  29. 咬开一口看看,特别酥~

    层层酥—蛋黄酥的做法 步骤29

小贴士

很多厨友问的问题如果我看到就会回答,不了解水油皮是什么的,建议做之前先详细看菜谱,我的菜谱写的步骤已经很详细了,看好之后再做!

关于上色—鸡蛋只取蛋黄部分打散后刷,烤完了是一定会上色的,不可能不上色,刷完蛋液再撒黑芝麻

不喜猪油的话可以用黄油代替,直接按菜谱的量就可以

面皮一定要静止,不静止做出的蛋黄酥起酥效果不好,总共是静止三次的时间,具体看菜谱步骤图!


没有中筋粉用低筋粉也可以替代

最后收口时不好收的话是边上皮太厚,擀皮时尽量中间厚四周薄,收口两只手边转动边捏一定会好收口的,再收不好那就是你个人的问题了!

一定要按照菜谱走,别随意更改然后做出的蛋黄酥出各种问题再来找我!

参照这个菜谱,大家做出 2081 作品

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层层酥—蛋黄酥的答疑

  • 83761461  3年前  
    144
    好有爱心的作者,一条条看你的回复,很多问题是菜谱里有的和重复问的,你都一一作答,给你100个赞!👍
    作者回复 3年前  
    谢谢谢谢
  • 葱头是我围脖  3年前  
    46
    黄油的好吃吗?因为我们吃不成猪油!
    作者回复 3年前  
    也好吃的,做出的一样酥,可以做着试试看
  • rayman仔妈咪  3年前  
    43
    能用黄油代替猪油吗?
    作者回复 3年前  
    可以的
  • ~含宝~  3年前  
    10
    请问如果用黄油替代猪油的话,是软化就可以还是要溶成液体?
  • Hope_j5bo  3年前  
    7
    猪油从冰箱冷藏室拿出来 需要回温再做还是冷藏的猪油也可以做呢?
    作者回复 3年前  
    放冷藏的话不需要回稳
  • Sylvia_小樱  3年前  
    7
    猪油可以换黄油么?好难买
    作者回复 3年前  
    猪油菜场和超市都有的卖啊,再不济下厨房市集烘焙店也有卖熬好的猪油
  • 江可爱啊  3年前  
    7
    可以告诉蛋黄怎么买吗
    作者回复 3年前  
    蛋黄是从朋友那里买的
  • 妖唁惑眾  3年前  
    7
    和面的两次18分钟,中间要停顿吗?如果要大概隔多久?
    作者回复 3年前  
    不停顿
  • 暴走de吃货_囧rz  2年前  
    6
    请教一下,为什么我做的皮每次都开裂好严重?我是严格按照配方多少做的
    作者回复 2年前  
    可能面粉吸水量不足吧,下次试试水油皮稍微多加点水
  • 安安8177  3年前  
    6
    用厨师机的话几档啊亲
    作者回复 3年前  
    🙈我没有厨师机所以不清楚

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