Tracy易彩
金沙奶黄月饼
8.1
综合评分
4191
人做过这道菜
咬一口细细品味，奶香味浓郁，带着咸蛋的咸香味，不油不腻，一个接一个停不下嘴的节奏，家人都非常喜欢。
此方按皮馅4:6的比例可做18个50g月饼，这款月饼皮厚一点也很好吃，如果想做3:7可自行调整哈～
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️推荐，赶紧来试试吧～
转化糖浆做法：http://m.xiachufang.com/recipe/100550999/?from=singlemessage&isappinstalled=1
此方按皮馅4:6的比例可做18个50g月饼，这款月饼皮厚一点也很好吃，如果想做3:7可自行调整哈～
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️推荐，赶紧来试试吧～
转化糖浆做法：http://m.xiachufang.com/recipe/100550999/?from=singlemessage&isappinstalled=1
用料
| 中筋面粉 | 180g |
| 转化糖浆 | 125g |
| 枧水 | 4g |
| 花生油或玉米油 | 53g |
| 50g月饼模具 | 1个 |
| 【金沙奶黄馅材料】 | |
| 咸蛋黄 | 7个 |
| 牛奶 | 80g |
| 淡奶油 | 70g |
| 鸡蛋 | 3个 |
| 低筋面粉 | 75g |
| 玉米淀粉 | 35g |
| 细砂糖 | 90g |
| 奶粉 | 30g |
| 黄油 | 45g |
金沙奶黄月饼的做法
-
枧水，转化糖浆，花生油用蛋抽打均匀～
-
加入中筋面粉用刮刀拌至无干粉状态～
-
装入保鲜袋松弛2小时～
-
咸蛋黄喷少许白酒隔水蒸熟，用勺子压成泥～
-
也可以装保鲜袋用擀面杖擀压成泥备用～
如果想让馅儿更细腻一些，可以过一下筛，我没有过呢～
-
鸡蛋打入盆中，加细砂糖用蛋抽打均匀。
然后倒入淡奶油及牛奶打均匀～
-
筛入低粉、奶粉、玉米淀粉～
-
用蛋抽切拌至无干粉状态～
-
面糊过筛会更细腻些，这步可以直接在平底锅中进行～
-
加入黄油及蛋黄泥，开小火，全程用木铲不停的搅拌，防止粘底糊锅～
约4分钟左右即可成固体状～
-
炒至奶黄馅抱团，这时的状态适合做包子、面包之类的点心，做月饼可以再炒干一些，但不要炒散了～
-
我用4:6的比例包的，馅可能因为蛋的大小及炒的干湿度不一样，重量也有所不同，相差几克也不用太纠结哈。
金沙奶黄馅分成18等份搓圆，松弛好的饼皮也分成18等份搓圆。
包的时候带上一次性手套，拿一份饼皮用手压扁压薄，放上一份金沙奶黄馅，双手压住翻过来将饼皮包住馅儿～
-
然后慢慢用虎口往上推，捏紧收口～
-
这个配比很好包，我两分钟包了5个～
如果皮与馅之间有空气，随手准备一根牙签把饼皮戳一下释放空气～
-
饼胚在玉米淀粉中滚一下，拍去多余的粉～
-
用50g模具压出花纹～
-
表面喷少许雾水，放入预热好的烤箱中层，200度烤5分钟后取出，半个蛋黄加半小勺水混合均匀，表面刷一层薄薄的蛋黄液，切记千万不能刷多，会导致纹路不清哦～
-
然后放入烤箱中层，我用海氏C45烤箱，200度烤10分钟左右，因为馅是熟的，所以只需烤到表面金黄即可～
最后几分钟如果上色还是较浅，可调高温度烤至上色满意即可～
-
晾至凉透后入冰箱密封冷藏，保质期约5天左右（如果想保质期长一点，可以在馅中加糖加油），这款月饼刚烤出来就很好吃，也可以边回油也吃，估计还没回油就已经吃完啦～
因奶黄馅中含黄油，冷藏后会变硬，回温一下变软了更好吃哦，咬一口奶香味很浓郁，唇齿留香，一个接一个停不下来的节奏～～
-
做我的方子有任何问题欢迎到围脖找我哦http://weibo.com/u/5586961638
威Xing：yjyhcf1206
小贴士
加入枧水的目的有三个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
