草鱼2斤左右 |
准备工作:1. 鱼切片,鱼骨和鱼头单独放一边,清水清洗并浸泡去血水。
2. 酸菜切成1.5厘米长小段,梗和叶分开。用清水清洗然后泡一会。
鱼片调味:放一大勺盐,一直抓匀,直到鱼片变软有黏液,用清水冲洗。沥干后再放料酒、少量盐、胡椒粉、鸡精、一个鸡蛋清、少量水继续抓匀,直到有黏液、泡泡出来(这样鱼肉才不会一煮就烂哦),加入红薯淀粉继续抓匀即可,放旁边腌制。
鱼骨调味:少量盐、胡椒粉、鸡精、料酒拌匀腌制15分钟。
热锅入油,部分猪油,部分菜油,油要足。油热后加入姜蒜片炒出香味,做鱼就是油要多、蒜要舍得放。加入花椒、泡菜梗、泡椒辣椒段,中小火炒出香味再加酸菜叶继续炒出味道,加入高汤(没有就用清水),加适量白醋提升酸味,然后熬几分钟。白醋很重要,不要加早了,酸味会挥发,可分两三次加入。
先加入鱼头鱼骨煮2分钟后捞出,再下鱼片,煮到断生即可捞出。
最后撒上一些芝麻、葱花即可。