黑橄榄酥饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

准备工作1工具
微波用碗、微波炉、筛网
刀、打蛋盆
面粉筛
刮刀
台面、保鲜膜、擀面棍
直径5cm中空圆形饼干模
油纸、烤盘、烤箱

准备工作2材料
1、黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。

注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。

注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。

注意3：冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，或者，干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。

2、关于盐之花。
TB有售，价格不低啊，和超市袋装盐400g才3块2毛钱比起来，125g盐之花大概要60-70元。盐之花的成分是100%海盐。来看一看描述“可以将食物的天然味道刹那之间爆出来，给味蕾出奇的惊艳”……屌丝已死在这漫画感爆棚的高大上食材上。其实用量不大，土豪请随意。

3、关于油渍黑橄榄
TB上也很少是油渍的，倒是有很多盐渍的，但是书上写的“请使用油渍黑橄榄，使用盐渍黑橄榄会让成品过咸”。买之前稍微注意一下。

开始干活：

蛋黄打散用微波炉加热至熟透，用筛网压筛。
之所以特别酥脆，秘诀在于加入了熟鸡蛋黄。

油渍黑橄榄切碎备用。

低筋面粉过筛备用

将乳霜状的黄油、盐、熟蛋黄放入打蛋盆，用刮刀混合均匀。

混合为一体后（如图），加入糖粉，继续混合均匀。

加入橄榄油，充分混合。

加入玉米粉和过筛后的低筋面粉，混合至粉类完全消失。

注意：这里书中没有提混合的方式，我估计还是“按压”的方式，要避免麸质（gluten）的产生，也就是我们常说的，面团起筋。在混合的过程中，麸质一旦形成，会使得酥饼失去入口即化的松脆的口感。

加入切碎的橄榄拌匀。

所有材料混合后，将面团用保鲜膜包好，用手掌按压使面团扁平，厚度变薄，置于冷藏库中静置到面团变硬。

台面薄薄地撒上一层高筋面粉（分量外），将面团用擀面杖擀成厚度约6mm。用保鲜膜包好放入冷藏室静置约1小时。

注意1：高筋面粉的粉粒质感较粗，有干爽的触感，不易结块，所以手粉一般都是用的高筋面粉。

注意2：在涉及尺寸的时候，在操作熟练前，尽量用揉面垫或是切面刀上的刻度，辅助自己把握尺寸。想要做的好，细节不可少。面团粗细均匀，切割面团厚薄一致之类的要求，不用多说，也应该尽量达到。

注意3：冷藏这个步骤，不仅是为了让面团方便切割，也是让材料充分融合的过程。

烤箱预热160℃。

油纸裁剪到合适大小，铺烤盘上。

从冷藏室取出面团，用直径5cm的中空圆形饼干模切割面团，饼干模沾高筋面粉（分量外）防沾，将切好的面团整齐排放在铺好油纸的烤盘上。剩下的面团置于冷藏室冷却后重复擀平与切割的步骤。

注意1：饼干之间的间距要一致，中间留有适当的间隙，一盘放不下，那就两盘，别勉强。

注意2：剩下的边角料不要过度搓揉，再次擀平的面团口感会受影响。

烤盘放入预热完成的烤箱，160℃烤约15-20分钟，烤好取出直接放在烤盘上待凉。

注意1：烤的过程中观察上色来判断烘烤的状态，根据自己的烤箱脾气调整时间和温度。我家的烤箱上色不匀，中途需要调换一下烤盘的方向，动作一点要麻利，避免温度损失严重。

注意2：刚烤好的酥饼用手触摸容易破裂，所以直接放在烤盘上冷却。

冷却后与干燥剂一起装入密封容器常温保存。保存期为2周左右。