<杏仁蛋糕体> | |
蛋白 | 一个份 |
砂糖 | 30g |
蛋黄 | 一个份 |
低筋面粉 | 30g |
杏仁粉 | 10g |
<鸡尾酒> | |
樱桃白兰地 | 10g |
水 | 20g |
<覆盆子慕斯> | |
冷冻覆盆子泥 | 100g |
砂糖 | 35g |
柠檬汁 | 5g |
吉利丁 | 5g |
水(吉利丁用) | 25g |
鲜奶油 | 75g |
冷冻覆盆子 | 20g |
冷冻蓝莓 | 20g |
<伊瓦雷巴伐露斯> | |
鲜奶 | 50 |
砂糖 | 10g |
蛋黄 | 1/2个 |
吉利丁 | 2g |
水(吉利丁用) | 10g |
白巧克力(切碎) | 20g |
鲜奶油 | 50g |
<意式蛋白霜> | |
砂糖 | 40g |
水 | 15g |
蛋白 | 20g |
覆盆子果酱(过滤型) | 15g |
<装饰> | |
不溶糖粉 覆盆子 蓝莓 | 各适量 |
<杏仁蛋糕体>
●在搅拌盆中放入蛋白,用手握式搅拌器打至蛋白霜膨胀,能留下搅拌痕迹时,分2次加入砂糖(如果打发不足就加入砂糖,蛋白霜会无法膨胀)。然后搅打至蛋白霜充分变硬,泛出光泽为止。
●加入蛋黄。不必充分混匀即可。
●筛入低筋面粉和杏仁粉,用橡皮刮刀从下往上大幅度地翻拌混合。混合至整体看不到粉末为止,若残留少许斑驳蛋白霜也无妨。
●在油纸上用抹刀抹成26cm×20cm的片状,放入190℃的烤箱中烤8~9分钟。晾凉后去掉油纸切成侧面用17cm×18cm的长方形及底用7cm×18cm的长方形。
●将侧面用蛋糕体烘烤面朝上放在油纸上,刷上鸡尾酒,连纸一起放入模具中。
<覆盆子慕斯>
●冷冻覆盆子泥中加入砂糖和柠檬汁,隔水加热至覆盆子泥融化,再加入融化的吉利丁,连同搅拌盆一起放入冰水中冷却,以增加浓稠度。加入打至八分发的鲜奶油,将整体充分混匀。
●倒入模具中,刮平表面,以呈现漂亮的层次。
●散放冷冻覆盆子和冷冻蓝莓,轻轻压入慕斯中,放入冷藏室使其凝结。
<伊瓦雷巴伐露斯>
●在锅中煮沸鲜奶。将细砂糖和蛋黄混合,倒入一半量煮沸的鲜奶(边倒边搅拌),充分混合。全部倒回锅中,充分混合后开小火。加热至呈浓汤般的浓稠度,熄火。加入用水泡软的吉利丁,利用余温使其融化。
●分2次倒入白巧克力的搅拌盆中,让白巧克力融化混合。连同搅拌盆放入冰水中冷却,以增加浓稠度。加入打至八分发的鲜奶油中,充分混匀。
●倒入模具中刮平,在底用蛋糕体的烘烤面刷上鸡尾酒,此面朝下放入,轻轻按压使其黏合。放入冷藏室冷藏至凝结。
<意式蛋白霜>
●在锅中放入砂糖和水,开火加热,同时将蛋白打发成硬式蛋白霜。砂糖糖浆加热至118℃左右,慢慢加入到蛋白霜中(边倒糖浆边搅打)。再次充分打发成硬式蛋白霜,让蛋白霜产生黏性和光泽即可。
●加入覆盆子果酱
●混合成略有酸味的粉色意式蛋白霜。视个人喜好,也可以用少量水溶解红色食用色素来染色。
<完成>
●将刀插入模具两端,将蛋糕连同油纸一起取出。在整个侧面涂上0.8cm×1cm厚的意式蛋白霜。
●用瓦斯枪将表面烘烤一下,注意不要烤得太焦。
●用筛子轻轻筛上不溶糖粉,用加热过的刀子分切,再装饰上覆盆子和蓝莓。
这是书中的样子,我没我模具就做成长方形的了,有模具的可以照着这个图做。