小猴儿、
切块戚风
8.9
综合评分
488
人做过这道菜
这款蛋糕成品量大，烤的过瘾！非常适合家庭聚会或送多位朋友。
用料
| 鸡蛋(洋鸡蛋偏大的) | 10个 |
| 低筋面粉 | 180克 |
| 玉米淀粉 | 20克 |
| (蛋黄糊)糖 | 40克 |
| (蛋清)糖 | 120克 |
| 牛奶 | 120克 |
| (蛋黄糊)柠檬汁 | 10克 |
| (蛋清)柠檬汁 | 1--2克 |
| 玉米油 | 120克 |
| 盐 | 1克 |
| 烤盘(厨格格家购买) | 波纹长款 |
| 烤箱 | 32升 |
| 油纸 | 适量 |
切块戚风的做法
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事先将油纸按烤盘尺寸裁剪好备用(如图)。卖家说是烤盘不沾易脱模的，因我怕洗盘故垫了油纸。
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室温鸡蛋10个，分离蛋黄和蛋清，蛋黄用干净的碗盛放并用保鲜膜包好室温放置备用，蛋清用无水无油的打蛋盆盛放并放入冰箱冷藏备用。
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混合180克低筋面粉和20克玉米淀粉过筛一遍备用。取料理盆加入40克糖、120克牛奶、1克盐用手动打蛋器搅拌均匀，加入10克柠檬汁再搅拌均匀，加入120克玉米油用力搅拌，手法是不规则划Z字，使之充分乳化，由原液体状变为浓稠状。称为A。
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A里筛入混合好的面粉，用刮刀切拌法拌匀无干粉，加入蛋黄继续切拌法拌匀，最后蛋黄糊呈现非常细腻，这是后蛋法的优点。混合好的蛋黄糊用保鲜膜包好室温放置备用。
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从冰箱取出蛋清盆，加入1--2克柠檬汁，用电动打蛋器把蛋清先打出鱼眼泡，将120克糖分三次加入蛋清，打蛋器先是高速打发，右手手持打蛋器垂直靠着盆边画圆圈，同时左手逆时针转打蛋盆，打蛋器也要替换的打发打蛋盆中间的蛋清，打蛋器感觉有阻力时改中低速，蛋清打发至约九分硬性打发，打蛋头提起是小尖角即可(称蛋白霜)。此时预热烤箱180度。
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取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊里切拌法拌匀，再倒回蛋白霜盆里，右手手持刮刀从2点进去兜底翻从8点出来，然后一定是切拌(刮刀是垂直的)，同时左手逆时针转打蛋盆，反复重复此动作，直至蛋黄糊和蛋白霜完全混合呈现细腻浓稠(称蛋糕糊)
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将蛋糕糊举高离烤盘30公分左右，倒入烤盘完毕后，端着烤盘离地面10公分左右，水平的将烤盘往地下扔几次震去气泡，然后用较细的竹签垂直的在烤盘里一条一条的划Z，消除多余的气泡，震平面糊表面，送入烤箱。
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烤箱调至150度，60分钟。因为我的烤箱只有三层，放底层靠下火近，放第二层靠上火近，不居中。所以我采用了底层放烤网，烤网上放了烤箱自带的烤盘，要烤的蛋糕放在自带的烤盘上，原则是居中。
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烤制时间到，先不急着关烤箱，打开烤箱门(戴上烘焙手套注意烫伤哦)，拿根竹签插入蛋糕后抽出，竹签是干净的，说明蛋糕熟了。如竹签上有面糊之类的东西，说明蛋糕没熟，需加烤时间。蛋糕熟了取出后震几下震出热气，凉个三五分钟后，倒扣在铺有油纸的晾网上，再等三五分钟后撕去之前垫得油纸，等蛋糕完全凉透了就可以切块分装袋了。
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在此方子基础上，总液体(不含鸡蛋)量中的40克液体替换成柠檬汁(就是牛奶90克+柠檬汁40克)并另增加20克糖，成品即为柠檬戚风块，口感柠香清新！
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在此方基础上，液体130克(不含鸡蛋)全部替换成菠菜汁，成品即为菠菜戚风块，颜色美腻一抹绿。如将20克低粉替换成抹茶粉，另增加5--10牛奶，成品即为抹茶戚风块，抹茶控怎能不爱！可可味的也是同理！
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如有的厨友买的是波纹方款，可以采用此方子的约五分之四量：鸡蛋8个，低筋面粉145克，玉米淀粉15克，(蛋黄糊)糖30克，(蛋清)糖100克，牛奶100克，(蛋黄糊)柠檬汁5克，(蛋清)柠檬汁数滴，玉米油95克，盐一小搓。如没有此模但有三能28*28金盘的厨友，也可以用此方，只是在裁油纸时，四周侧面尽量裁高，以拉高金盘的高度。
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淡奶油奥利奥戚风，原牛奶120克,柠檬汁10克,玉米油120克。改成牛奶40克,淡奶油150克,玉米油75克,最后在伴好的蛋糕糊里加奥利奥碎80克拌匀，其他不变。
小贴士
1.建议采用后蛋法，蛋黄糊细腻不结块，容易和蛋白霜混合。
2.用20克玉米淀粉替换低筋粉，目的减少蛋黄糊起筋，蛋糕口感更轻盈。
3.用10克柠檬汁替换牛奶，目的是减轻蛋腥味，没有柠檬汁或对蛋腥味不敏感，可以不放。
4.分离后的蛋清一定冰箱冷藏后打发，这样打发好的蛋白霜稳定性好，和蛋黄糊混合时不易消泡。
5.蛋黄糊和蛋白霜混合时一定是切拌，刮刀2点进8点出兜底翻，切拌时刮刀必须是垂直的，手法是既快又稳，不能听到沙沙声响，否则就是消泡了。
6.各自家烤箱脾气不同，要结合自家烤箱的脾气，调节温度和时间。
7.烤箱预热温度建议高出实际烤制温度30度，这样不会因为放烤盘时，烤箱温度急剧下降，可能导致蛋糕不涨高。
8.此方子的一半(二分之一)量就是一个八寸圆模或中空模的戚风量，四分之一就是一个六寸圆模或一个四寸加高模的戚风量。
9.不要小瞧了那一丢丢盐，妈妈说外公告诉过她：“要想甜放点盐”，西方的甜点应该也是同理吧。口感就可以甜而不腻。
10.水平有限，如有不到之处，望指正，共同进步。
2.用20克玉米淀粉替换低筋粉，目的减少蛋黄糊起筋，蛋糕口感更轻盈。
3.用10克柠檬汁替换牛奶，目的是减轻蛋腥味，没有柠檬汁或对蛋腥味不敏感，可以不放。
4.分离后的蛋清一定冰箱冷藏后打发，这样打发好的蛋白霜稳定性好，和蛋黄糊混合时不易消泡。
5.蛋黄糊和蛋白霜混合时一定是切拌，刮刀2点进8点出兜底翻，切拌时刮刀必须是垂直的，手法是既快又稳，不能听到沙沙声响，否则就是消泡了。
6.各自家烤箱脾气不同，要结合自家烤箱的脾气，调节温度和时间。
7.烤箱预热温度建议高出实际烤制温度30度，这样不会因为放烤盘时，烤箱温度急剧下降，可能导致蛋糕不涨高。
8.此方子的一半(二分之一)量就是一个八寸圆模或中空模的戚风量，四分之一就是一个六寸圆模或一个四寸加高模的戚风量。
9.不要小瞧了那一丢丢盐，妈妈说外公告诉过她：“要想甜放点盐”，西方的甜点应该也是同理吧。口感就可以甜而不腻。
10.水平有限，如有不到之处，望指正，共同进步。
