蛋黄酥 Danhuangsu

8.9 综合评分
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蛋黄酥是南派中式点心中的贵族。亲朋好友在逢年过节相互拜访时都会带上一些点心送人,所以它也叫伴手礼,伴手”是伴人送手礼,也就是古人“伴礼”的意思。蛋黄酥是用精制食材和传统配方打造的一款层层香酥、软糯适口、蛋香浓郁的点心。它传统又美味,是中式点心中的精华。这个食谱将带领着大家一步一步完成它的制作过程,详细解析它的制作要领。喜欢蛋黄酥的小伙伴一定不要错过哦!

用料  

18个蛋黄酥食材
1水油皮
低筋面粉 20g
中筋面粉 64g
1/4 茶勺tsp
糖粉 12g
全脂奶粉 7g
无盐黄油 34g
冰水 43g
2油酥
低筋面粉 120g
猪油 60g
3内馅
油豆沙 540g
咸蛋黄 18个
高度白酒 100ml
装饰
芝麻 适量
鸡蛋黄 3个

蛋黄酥 Danhuangsu的做法  

  1. 准备食材

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤1
  2. 咸蛋黄放在烤盘上洒上白酒,送入180度烤箱烤20分钟左右,期间再洒一次白酒。烤好的蛋黄温室放置冷却。

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤2
  3. 水油皮:将材料1部分混合用厨师机揉到手套膜的状态,松弛10分钟备用。

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤3
  4. 油酥:将材料2混合均匀,面团不柔软粘手即可,静置5分钟备用。

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤4
  5. 将水油皮和油酥分成每个10g的面团。

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤5
  6. 豆沙馅分成每个30g包入蛋黄备用。

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤6
  7. 水油皮包入油酥,擀成牛舌型卷起1圈半,松弛10分钟后再擀成牛舌型圈2圈半。

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤7
  8. 将面团压扁包入豆沙蛋黄。

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤8
  9. 包好的蛋黄酥刷两遍蛋黄液。

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤9
  10. 点上芝麻装饰。

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤10
  11. 预热烤箱165度,蛋黄酥送到烤箱165度15-20分钟。

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤11
  12. 成品欣赏

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤12
  13. 成品欣赏

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤13
  14. 成品欣赏

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤14
  15. 成品欣赏

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤15
  16. 成品欣赏

    蛋黄酥 Danhuangsu的做法 步骤16

小贴士

1. 小军老师说过,好吃的蛋黄酥最好选用生的咸鸭蛋剥出来的蛋黄。真空包装的蛋黄味道和口感略微差些。
2. 面团两遍擀制过程中需要足够的时间松弛,否则面团后回缩不容易定型。
3. 烤蛋黄酥时大家需要根据自己的烤箱实际情况调整烘烤时长。

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蛋黄酥 Danhuangsu的答疑

  • luozier  2年前  
    75
    今天做了,20克的皮根本抱不住30g的馅。我翻了一倍的量,皮做40g的量,但是他配方不对,水油皮面粉少了,而且刚做出来的蛋黄酥就不酥,我也是醉了,以前按别的方子做的都很好,这次想做好点送给老师,结果…………害人不浅啊!抓狂~
    作者回复 1年前  
    小军老师和我在视频里实实在在按照给大家的食材用量来做的,好多厨友都可以做出来,您好好看看视频,肯定是操作有误
  • 心梦无泪  2年前  
    62
    这个油皮的量太少了,做出来的蛋黄酥的皮太薄了,不够酥,是不是写错份量了呢
    作者回复 1年前  
    这个方子就是薄皮大馅的
  • Alicechan  2年前  
    33
    豆沙太軟怎麽辦😂
    作者回复 1年前  
    放到冰箱冷藏固定一下
  • Vickiexu  2年前  
    13
    这个蛋黄180度 烤20分钟,估计烤的水份都没了
    作者回复 1年前  
    请按照自己的烤箱温度调整烘烤时间
  • LYY00  1年前  
    10
    燕姐,你也是拿过大奖的大师级别了!大家跟你的方子是真心信任你!我也关注你大半年了!请你不要忽悠我们,给这么个方子吧,我自制的鸭蛋,弄出来的蛋黄,你知道我有多用心想学吗?按你的方,三十个蛋黄,全烤成黑碳了!我真的哭了!好心痛我的鸭蛋黄呀……
    作者回复 1年前  
    那你也一定听我经常说按自己的烤箱调整温度和烘烤时间吧?
  • 韬-5  2年前  
    10
    真爱开玩笑,蛋黄烤20分钟?十分钟都出油一盘干死了
    作者回复 1年前  
    烤箱不一样,按照你的烤箱调整一下时间,这是最基本烘烤技能啊!
  • 香满屋情调烘焙坊  2年前  
    9
    请问,按照时间和温度烤制,最后皮不酥什么原因
    作者回复 1年前  
    强按照自己的烤箱调整烘烤时间再试试
  • 小渣亩  2年前  
    6
    按照这个方子提供的参考时间烤蛋黄根本就不行,不信你们试试,蛋黄都爆了干了,最多到10分钟
    作者回复 1年前  
    按照自己的烤箱调整一下烘烤时间
  • 囍gz.  1年前  
    5
    一般可以保存多久?
    作者回复 1年前  
    春秋季20天
  • 2951-娜娜  1年前  
    5
    保质期多少天?
    作者回复 1年前  
    最好2-3天进肚

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