面粉 | 适量 |
牛奶 | 适量 |
温水 | 适量 |
酵母 | 适量 |
白糖 | 适量 |
盐 | 适量 |
五花猪肉(最好是炖肉用的那种) | 1份 |
鸡腿肉(不用去皮) | 1份 |
莴笋(冬笋也行) | 1份 |
玉米粒 | 半份 |
火腿 | 半份 |
生抽(海鲜酱油也行) | 适量 |
老抽(上色用) | 少量 |
五香粉 | 少量 |
料酒 | 适量 |
水淀粉(可加入浓汤宝) | 适量 |
蚝油 | 适量 |
葱姜(不建议用葱姜水) | 适量 |
黑胡椒 | 适量 |
和面
面粉中加入适量糖和盐,倒入用温水激发好的酵母水和牛奶,和成面团。激发酵母的方法:适量温水,水不可过烫,和手的温度差不多或者略高就行。倒入酵母,二十分钟左右的时候水面会有气泡产生,此时的酵母水就可以使用了。注意:包子的面要稍微软一点,扬州的包子和面要加入牛奶,味道更丰富,面更软,包子组织和颜色更漂亮。但牛奶千万不能加多了,否则会粘手。
发面
和好的面自然醒发,发到两倍大。夏天室温一般一两个小时就差不多了,冬天的话要放在暖气旁,时间灵活控制,不要发过了。中间可以取出面团揉几下,帮助排气和更好醒发,如果懒人的话这步可以省了。
鸡腿剔骨。
方法:先用刀子在鸡腿肉最厚的位置纵切,直切到见骨,用剪刀剪开肉筋,然后将鸡腿倒立在案板上,用刀子慢慢剥下来,最后切下整块肉。注意要在肉和软骨相连的位置下刀。
五花切丁
肉切成大概半厘米见方的小丁,稍微加料酒去腥,加黑胡椒提味。
煎鸡腿和五花肉
平地不粘锅预热,不用放油,锅热后转中小火。鸡腿有皮一面朝下放入锅中,五花肉均匀铺在锅内。(此时鸡腿和五花肉在同一个锅内)
十几分钟后,鸡腿皮里的油全部被煎了出来,五花肉里的油也煎了出来。
盛出鸡腿和五花肉备用
炒其他三丁
煎肉的同时莴笋切丁、火腿切丁、玉米粒洗净,并拌入少量甜牛奶(就是牛奶加糖)
用刚刚煎肉出来的油炒一下葱姜末,倒入上述三丁煸炒一下。
和馅儿
鸡腿切成半厘米左右的小丁,把五花肉丁、鸡腿丁、炒好的玉米火腿笋丁全部倒入锅中,加入盐、料酒、糖(稍微多点没关系)、老抽、生抽、五香粉、蚝油,和匀之后倒入水淀粉。
盛出备用
擀皮
把面分为均匀大小的剂子,注意暂时不用的面团要用屉布盖好,以免变干。把剂子擀成中间厚边缘薄的皮。
包包子
包包子的手法我就不说了,因为自己包的也很丑……要注意的是我们的包子馅儿比较散,一定不能放太多馅儿,不然包出来的包子肯定“浆屉”。
二次醒发
包包子的同时烧热水,把开水倒入蒸锅,包好的包子直接放入蒸锅中,都包好之后要盖上锅盖进行二次醒发。注意包子别挨太近,不然一发起来包子会黏在一起……
蒸包子
十分钟之后开火,大火“上汽”(就是有蒸汽冒出来)之后转中小火,根据你包子的大小决定蒸多久。一般十几分钟差不多,因为馅儿是熟的,蒸久了就不好吃了。
蒸好之后关火,焖几分钟。
最后取出开吃~