蛋白 | 130克(≈四个新鲜鸡蛋蛋白的重量) |
细砂糖 | 60克 |
柠檬汁 | 适量(新鲜柠檬挤2~3滴就好了) |
上面是蛋白部分,下面是蛋黄部分 | |
色拉油 | 45克(橄榄油,玉米油等无色无味的植物油都可以) |
牛奶 | 45克 |
细砂糖 | 20克 |
蛋黄 | 65(≈四个新鲜鸡蛋蛋黄的重量) |
低粉 | 60 |
玉米淀粉 | 30 |
A——先做蛋黄糊:
分离蛋黄蛋白,蛋白加几滴柠檬汁后放冰箱冷藏待用。
PS:
1.确保蛋白里面没有混入蛋黄液,蛋白里加入几滴新鲜柠檬汁
2.最好是新鲜鸡蛋,新鲜的鸡蛋如图,整个形状是完好的。
蛋黄液里依次加入20克细砂糖、牛奶,色拉油。不断用手动打蛋器搅匀,不需要太用力的。
蛋黄乳化(重点)
经过大概3分钟左右的不断搅打,乳化过程差不多了,如果你观察仔细的话,它会经历这么几个过程:粗大气泡——气泡变细——细致均匀的小细胞,倾斜蛋盆会感觉液体有点像流动稀酸奶的状态,而不是像水一样。
将低粉,玉米淀粉依次过筛倒入蛋黄液里,用手动打蛋器顺着一个方向将面粉和液体混合,顺着一个方向,搅拌到无颗粒即可。(别搅拌太长时间,面粉会起筋,快速的将面粉搅匀)
B——打发蛋白(重点)
分三次加细砂糖,一般每次加20克
1.先用电动打蛋器低速打,打到呈鱼眼泡状。继续打,比鱼眼泡再稠密一点,加第一次糖,
2.再继续打发到呈较粗泡沫时,加第二次糖
3.最后出现明显纹路时,加第三次糖,不要用快速了。换低速,划圈圈慢慢搅打,形成均匀的小气泡,把大气泡吸走,打发好的蛋白是均匀细腻有光泽的,提起打蛋头,呈鸡尾状(带一点勾,如下图),用刮板从上往下翻翻看,底部的蛋白也跟上面的一样,那就代表打发好了,这是比较稳定的蛋白,不会塌陷缩腰。
打发好的蛋白(如图)
PS:蛋白细节图,如果这样叙述还不太明白,可以去我公众号:烘焙lovers 里查看“戚风蛋糕制作”那一篇,里面有详细的蛋白打发图文。这里图太多显得累赘,就不上了。
混合蛋白蛋黄糊。
同时预热烤箱150°, 50分钟。
取1/3蛋白放入蛋黄糊里大致拌匀,再倒回蛋白盆里彻底搅拌均匀。注意翻拌手法,是从上往下翻拌,不要划圈圈,时间也不要太长。
混合好的面糊倒入模具,建议7分满就好了,最多8分。然后震2下,不要太用力,轻轻震就好了。送入烤箱,最后15分钟记得在旁边看着点。
出炉,先震一下,然后倒扣,待完完全全冷却后再脱模。这也很重要,不然就算你成功,也有可能塌陷缩腰。
图右是底面,也是很平整的,没有任何凹陷。