月光晚安
苏州花园饼屋奶酪包，乳酪面包（中种法，柔软技巧）
8.5
综合评分
90
人做过这道菜
配方可做一个八寸面包或者两个六寸面包。奶酪包，火爆微信的一款面包，出品单位是苏州花园饼屋，简介是“五星级酒店西饼屋顶级产品，两层意大利干酪，顺滑的浓香被芝士酱封在松软的面包中”。
我用此配方做出来的奶酪包，连不喜吃甜的老公都赞不绝口，说吃了一个还会想第二个。
此方含水量大，胜在无需整形，成品无比柔软。
我用此配方做出来的奶酪包，连不喜吃甜的老公都赞不绝口，说吃了一个还会想第二个。
此方含水量大，胜在无需整形，成品无比柔软。
用料
| （老面）高筋粉 | 100g |
| （老面）水 | 60g |
| （老面）酵母 | 2g |
| （主面团）高筋粉 | 150g |
| （主面团）低筋粉 | 50g |
| （主面团）水 | 40g |
| （主面团）淡奶油 | 50g |
| （主面团）黄油 | 20g |
| （主面团）砂糖 | 30g |
| （主面团）鸡蛋 | 一个 |
| （主面团）酵母 | 2g |
| （主面团）盐 | 2g |
| （馅料）奶油奶酪 | 150g |
| （馅料）牛奶 | 30g |
| （馅料）砂糖 | 30g |
| （表层）奶粉 | 50g |
苏州花园饼屋奶酪包，乳酪面包（中种法，柔软技巧）的做法
-
老面所有材料混合并静置发酵（25度室温发酵六小时以上，或者室温静置一小时后密封冷藏12小时以上）。发酵好的面团应为原体积的2-3倍。内部组织呈蜂窝状。
-
将老面撕成小块，与主面团除黄油淡奶油之外的材料混合，揉匀后加入黄油和淡奶油，直到揉出手套膜。放入容器进行一次发酵至面团变为两倍大，手指沾面粉戳洞不回弹，约一小时。
注：水量仅为参考，请以自家面粉吸水量灵活调整，最终保证面包像“耳垂”般柔软。
-
面团排气分割为两个面包胚并滚圆，静置二次发酵，同样至原来的2倍大。
注：可做一个8寸或2个6寸
-
面包胚送入预热烤箱，中下层180度25分钟（仅供参考，根据自家烤箱脾气，上色满意后及时加盖锡纸),出炉放凉后从中间十字切开一分为四。
刚烤出来的面包有点硬，放入塑料袋密封一会就软了。
-
将馅料中的奶油奶酪搅打至顺滑（不需要融化），再加入砂糖牛奶混合均匀。拿起四分之一块面包，横切两道（不要切断）并夹入奶酪馅。再取一些奶酪馅抹在面包切面上，撒奶粉，使切面变成雪白状态~
-
足料的奶酪包·~开动吧·
注：面包吃不完需冷藏保存。
-
另附直接发酵法：主面团老面团所有材料混合均匀——一次发酵——整形，排气，二发——烘烤。
小贴士
有关面包制作技巧：
1,馅料用的是奶油奶酪（cream cheese)，不是片状干酪或者拉丝芝士。奶油奶酪品牌不限，味道其实大同小异。另外正宗的奶酪包是面包烤好后再加馅，不是把馅料包入生胚。
2，方子采用的老面发酵，也就是所谓的中种发酵，即将部分面粉和酵母，水混合充分发酵后作为“酵头”（面引子），然后和主面团的材料混合后发酵。由于老面团先发酵了一遍，其中的酵母活性达到最大程度，且在发酵过程中吸收了自然界的杂菌（乳酸菌醋酸菌等等），成品面包的口感更香醇，组织更细腻柔软。
老面发酵有两种办法，常温法和冷藏法——常温法适合25度以上条件，方法是将老面材料混合室温发酵6小时（盛夏甚至可以更短）
冷藏法适合25度以下，或是老面不立即使用的条件，方法是材料混合后静置约一小时后送入冰箱冷藏（发酵12小时以上，最长不超过72小时)，用时拿出来即可。
发酵好的老面应呈现蜂窝状组织，体积膨胀到两倍大，闻起来有微微的酸味。
老面用不完还可以继续保存，保存方法有三种——
冷藏法，保存三天左右。
冷冻法，用时解冻，可保存一个月左右。
干燥法，即把老面掰成小块晾干，用时加水浸泡成老面面浆（再用面浆和面），可保存一个月。
3，有童鞋问这款面包表层是不是不用刷东西？
我个人比较懒，烤个大餐包而已，啥也没刷。
那么顺便科普下，面包表层刷不同液体出来的效果。
牛奶：哑光浅棕黄色软皮，
全蛋液：金红色亮皮，略有嚼头。
蛋黄+水：金黄色亮皮，略有嚼头。
融化黄油：一般刷糖分多的奶油餐包，香味，略亮淡黄色软皮。
橄榄油：一般用来刷全麦和玉米面包，橄榄风味棕黄亮软皮。
稀面糊：一般用在罗宋包，微弱光泽，表皮较脆。
1,馅料用的是奶油奶酪（cream cheese)，不是片状干酪或者拉丝芝士。奶油奶酪品牌不限，味道其实大同小异。另外正宗的奶酪包是面包烤好后再加馅，不是把馅料包入生胚。
2，方子采用的老面发酵，也就是所谓的中种发酵，即将部分面粉和酵母，水混合充分发酵后作为“酵头”（面引子），然后和主面团的材料混合后发酵。由于老面团先发酵了一遍，其中的酵母活性达到最大程度，且在发酵过程中吸收了自然界的杂菌（乳酸菌醋酸菌等等），成品面包的口感更香醇，组织更细腻柔软。
老面发酵有两种办法，常温法和冷藏法——常温法适合25度以上条件，方法是将老面材料混合室温发酵6小时（盛夏甚至可以更短）
冷藏法适合25度以下，或是老面不立即使用的条件，方法是材料混合后静置约一小时后送入冰箱冷藏（发酵12小时以上，最长不超过72小时)，用时拿出来即可。
发酵好的老面应呈现蜂窝状组织，体积膨胀到两倍大，闻起来有微微的酸味。
老面用不完还可以继续保存，保存方法有三种——
冷藏法，保存三天左右。
冷冻法，用时解冻，可保存一个月左右。
干燥法，即把老面掰成小块晾干，用时加水浸泡成老面面浆（再用面浆和面），可保存一个月。
3，有童鞋问这款面包表层是不是不用刷东西？
我个人比较懒，烤个大餐包而已，啥也没刷。
那么顺便科普下，面包表层刷不同液体出来的效果。
牛奶：哑光浅棕黄色软皮，
全蛋液：金红色亮皮，略有嚼头。
蛋黄+水：金黄色亮皮，略有嚼头。
融化黄油：一般刷糖分多的奶油餐包，香味，略亮淡黄色软皮。
橄榄油：一般用来刷全麦和玉米面包，橄榄风味棕黄亮软皮。
稀面糊：一般用在罗宋包，微弱光泽，表皮较脆。
