唯一牛妈妈-宋老师
最详细的蛋黄酥方子修订版（新手必看）
8.8
综合评分
18134
人做过这道菜
做过很多次蛋黄酥、尝试过很多前辈的方子、失败中积累经验、总结出个人认为比较可行的配方、供大家参考和借鉴请仔细阅读简介和小贴士
1、油皮量适当增加、因为太薄烤的时候豆沙容易出来、而且也中和豆沙的甜（好多人反应豆沙多太甜）
2、豆沙减了一点点、原因同上条
3、油皮中水量不能少、稍微多点都没事、我给的水是比较少的量、可以再加几克没事的，容易揉出膜、而且一二次擀卷的时候即使不盖保鲜膜也没压力、而且我试过减水后不好收口、烤容易裂
4、用猪油起酥、最好是菜场买来新鲜的猪板油自己熬、那叫一个香、有方子说用黄油可以代替、且明确说明口感及效果不好（PS：用贵的东西代替便宜的、且效果口感都不好、我表示不懂）
5、咸蛋黄要现敲出来的、喷白酒上锅蒸八分熟（适用于比较咸比较硬的蛋黄）、传统的烤箱烤几分钟（适用于咸度适中、弹性的蛋黄）、或者烤的时间长点代替蒸试试、我又怕硬、你们可以都试试。（这个第五条可以完全不用看、如果你有一款好的咸蛋黄，直接包不用做任何处理、就是找 我解决，哈哈哈）
6、关于蛋黄泡油不泡油、我都试过、觉得没啥差别、所以就不泡了
7、收口的时候一定要收紧、不然空气进去烤的时候容易爆开豆沙出来、万一豆沙出来了、也不要紧、等出炉后趁热用手挤压整形就可以了
暂时想不起来了、后面再补充
以下步骤完全按照我做的过程步骤、个人觉得比较节省时间
16个量、每个成品74克左右
不回答方子阐述清楚的任何问题
谢谢
宋老师广式月饼详细方子请点击：https://www.xiachufang.com/recipe/107124317/
1、油皮量适当增加、因为太薄烤的时候豆沙容易出来、而且也中和豆沙的甜（好多人反应豆沙多太甜）
2、豆沙减了一点点、原因同上条
3、油皮中水量不能少、稍微多点都没事、我给的水是比较少的量、可以再加几克没事的，容易揉出膜、而且一二次擀卷的时候即使不盖保鲜膜也没压力、而且我试过减水后不好收口、烤容易裂
4、用猪油起酥、最好是菜场买来新鲜的猪板油自己熬、那叫一个香、有方子说用黄油可以代替、且明确说明口感及效果不好（PS：用贵的东西代替便宜的、且效果口感都不好、我表示不懂）
5、咸蛋黄要现敲出来的、喷白酒上锅蒸八分熟（适用于比较咸比较硬的蛋黄）、传统的烤箱烤几分钟（适用于咸度适中、弹性的蛋黄）、或者烤的时间长点代替蒸试试、我又怕硬、你们可以都试试。（这个第五条可以完全不用看、如果你有一款好的咸蛋黄，直接包不用做任何处理、就是找 我解决，哈哈哈）
6、关于蛋黄泡油不泡油、我都试过、觉得没啥差别、所以就不泡了
7、收口的时候一定要收紧、不然空气进去烤的时候容易爆开豆沙出来、万一豆沙出来了、也不要紧、等出炉后趁热用手挤压整形就可以了
暂时想不起来了、后面再补充
以下步骤完全按照我做的过程步骤、个人觉得比较节省时间
16个量、每个成品74克左右
不回答方子阐述清楚的任何问题
谢谢
宋老师广式月饼详细方子请点击：https://www.xiachufang.com/recipe/107124317/
用料
| 油皮（16个量） | |
| 中粉（普通面粉） | 200克 |
| 猪油 | 70克（固体液体随便） |
| 糖 | 20克 |
| 水 | 82克（常温即可） |
| 油酥 | |
| 低粉（可以中粉代替） | 140克 |
| 猪油 | 68克（冷藏好的固体） |
| 馅 | |
| 红豆沙馅 | 352克 |
| 咸蛋黄 | 16个 |
| 其他 | |
| 鸡蛋黄 | 两个（刷蛋液用） |
| 黑芝麻 | 少许 |
最详细的蛋黄酥方子修订版（新手必看）的做法
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真空蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用。也可以烤箱烤、根据蛋黄软硬程度，新鲜的咸鸭蛋一般直接烤，真空的蒸一下会好点时间紧张的话，直接包也可以（仅限现磕的好蛋黄和品质特别好的真空蛋黄，找 我 买），后来我都是直接包的，不烤不蒸（但是对蛋黄要求高些）、烤蛋黄酥的时间足够长是可以起沙流油的
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油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用、有人说扩展就行、我没试过，这时候准备后面油酥的工序，这个油皮也就自然松弛20多分钟了
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油酥材料全部倒在盆里用手拌匀成团即可
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油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用
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油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用
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像包包子一样收好口
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把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状
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如图卷起、放一边备用
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松弛15分钟
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乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用
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乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用
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第9步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀
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擀成这样的
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再如图卷起、
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成这个样子、盖保鲜膜松弛15分钟
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如图
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把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下
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再两头捏在一起、成图中样子、用手压一下，就可以进行最后擀卷了
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从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀
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调转90度再重复上面步骤擀成一个近似圆形
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把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙
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收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙
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一定要包紧收好口，不然烤的时候口容易裂开、而且包了空气进去容易炸
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收好口状态
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收口朝下整形
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放置在烤盘里
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刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱175度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰
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烤箱预热175度上下火，先烤40分钟、再调到180度热风（风炉）状态10分钟上色（没有风炉功能调180度，具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），如果上色不够可以延长时间，最后10分钟要注意观察状态
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出炉啦，漂亮吧（不要质疑我方子的时间和温度、50分钟就是这个效果，哪里糊了？哪里过了？而且不烤好不仅不酥皮是si 皮状态、最重要的一点是烤的时间不够水分含量大影响保质期、而且第二天就软了）
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添加几个成品图
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这是我做的莲蓉馅的，我家的海鸭蛋黄好美（哈哈哈）
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我家冷冻了一年的海鸭蛋黄烤出来的效果、是不是棒棒哒
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底部是这样的、脆的、很香很漂亮
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凉透装袋密封
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放上吸氧剂效果好点
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装盒、完美
小贴士
关于混酥：擀皮很重要、中间向上下、中间向左右、不要来回擀、不揉出膜影响起酥
此法做出来的蛋黄酥70-75克、用63-85克的月饼托放正好,自己吃或者卖都可以
蛋黄如果腌的不是特别老特别硬的可以不用蒸、直接喷白酒上烤箱120-159度烤10分钟、不要出油、具体蒸好还是烤好还是不用处理直接包要根据蛋黄来定吧
关于温度、烤箱不同、只做参考吧
不回答方子阐述清楚的任何问题
谢谢
此法做出来的蛋黄酥70-75克、用63-85克的月饼托放正好,自己吃或者卖都可以
蛋黄如果腌的不是特别老特别硬的可以不用蒸、直接喷白酒上烤箱120-159度烤10分钟、不要出油、具体蒸好还是烤好还是不用处理直接包要根据蛋黄来定吧
关于温度、烤箱不同、只做参考吧
不回答方子阐述清楚的任何问题
谢谢
