复刻成都名小吃——钟水饺

8.3 综合评分
162 人做过这道菜
作为饺子的主场北方,人们喜欢的饺子都是皮薄馅儿大,馅料种类丰富多样,热闹非凡的。在一个北方人眼中,吃饺子,从技术层面上来讲,其实是在鉴定饺子皮是否筋道,饺子馅儿是否咸淡适宜,蔬菜和肉的比例是否恰当,是否不沾醋也能好吃得飞起来。
       然而,有一个扁扁小小、安安静静没有花样的纯肉馅水饺,却在成都红了上百年。在一些吃着北方大馅水饺长大的朋友的眼里,这个水饺不能站立,所以外形负分;内陷只有猪肉馅,花样负分;一碗红油包裹着的全是肉特别的腻,所以口味也是负分。
       可为什么成都人却对它如此的钟爱有加呢?说到底,这取决于四川人的饮食习惯。四川人的玩心很重,在吃饭上也不例外,吃饭除了为了填饱肚子,更多、更重要的理由是满足“尝味道”的快感。要不说吃四川的食物,其实就是吃个调料的好坏呢。常常在面馆、小吃店里,都能看到向老板喊“几个味道一样一两”的成都吃货。为的就是在有限的胃口下,尝到尽可能多的味道。所以,严格说起来,一碗钟水饺,红油味汁才是主角,饺子嘛,应该算是配角。那么到了成都人这里,从技术层面上来讲,鉴定一碗红油水饺,就变成:色泽是否红亮,咸味中是否有让人无法忽视却又融合得完美的甜味,熟油海椒是否香而微辣,蒜泥是否剁茸而带有新鲜的蒜香。将一碗十个小小的水饺和碗底的调料充分搅拌,调料就热情的包裹住了每一只水饺,白里透红滴着油散发着诱人气息的样子,让人恨不得立即塞到嘴里去。
       相信每个成都人都有这样的记忆:在拥挤嘈杂的钟水饺门店里,陌生人之间共用一张斑驳老旧泛着油光的木桌,每个人一点就是三碗五碗,有些“能人”,将吃完的水饺小碗摞得高高的,看着特别有成就感,但又有些难为情,于是,悄悄地将这一摞碗往拼桌的人那里挪一些,再挪一些,以示“这些真的不是我吃的!”。
       我记得我小学的时候,就能吃上五碗饺子再加两个白糖芝麻馅儿的蛋烘糕。我这话说出来,肯定很多人会嗤之以鼻:“十碗,我一般都十碗好吗!”所以,成都人对钟水饺的爱,不仅仅只是饺子好吃而已,那是自幼的陪伴。
       我中学的同桌Brian,是个长居美国的标准成都吃货。每次回国最重要的行程,便是去吃一次钟水饺。每去一次,都会向老板讨教一些制作方法。一来二去的,老板都感动了,愣是送了他一瓶复制酱油,他也愣是给背回美国去了!在美国试做了几次,想复刻出钟水饺的味道,缺总觉得欠缺了些什么。经过我的这次复刻实验,我似乎找到了解决这个问题的方法。
       那所以,究竟如何在家复刻一碗味道正宗的钟水饺呢?
       我想首先需要提到两件事:
       一是钟水饺的味型,二是作为川菜之灵魂的两种调料:复制酱油和熟油辣椒。
       一碗正宗的钟水饺,虽然叫做红油,但其实它属于蒜香味型。吃起来首先是咸味,然后会吃出微辣,可贯穿始终的,是一股醇厚的甜味,最后配以蒜的香味,在口中体现的顺序我认为是:咸-甜-辣-香。然后随着咀嚼,这些味道最后综合成复杂而难以言喻的美味。
       然而这碗水饺中的咸和甜,并不是酱油加白糖的结果。酱油加白糖做出的味汁,咸味和甜味是分离开来的,甜味浮于表面而无醇厚之感。所以这里的秘密武器就是:复制酱油。复制酱油又称红酱油,是四川菜用于凉拌菜和小吃兑汁当中一位重要的复制调料。大概的原理就是将黄豆酱油和糖放在一起重新熬制。而经过这样的加工之后,甜味和咸味,就能完美的融合与叠加。
       可为什么Brian自制的钟水饺还是吃起来总觉得少了些什么呢?那是因为,除了复制酱油当佐料,在制作肉馅的时候,也需要添加复制酱油。更重要的是,我们还需要另外一样川菜神器:现做的熟油辣椒。
       啰嗦了这么多,我们还是实践出真知吧。

用料  

复制酱油
黄豆酱油 500ml
冰糖 130g
红糖 130g
香料 八角、香叶、茴香、山奈、草果、桂皮
姜、葱、香菜 三片、一株、一株
冷开水 50ml
熟油辣椒
菜籽油 200g-300g(即生清油)
辣椒面 100g(二荆条朝天椒各一半)
白芝麻 50g
小葱2枝,姜6片
混合香料 5g
饺子馅
去皮猪腿肉 250g
姜汁 15g
花椒水 5g
复制酱油 50g(这个很重要)
胡椒粉 1g
精盐 2g
味精 1g
芝麻油 50g(不一定用完)

复刻成都名小吃——钟水饺的做法  

  1. 先来熬复制酱油。酱油的选择要选配料表里主要配料是水、黄豆、小麦,不是加了很多调味料的那种,生抽、老抽都不要选。也不是在要求选择完全没有食品添加剂的酱油。我用了中坝黄豆酱油,给大家一个参考。

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤1
  2. 将冷开水倒入锅中烧开

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤2
  3. 倒入酱油

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤3
  4. 放入姜葱香菜和香料,中火烧开

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤4
  5. 待姜葱香菜吸水煮软,捞出

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤5
  6. 然后放入红糖、冰糖,中火不断搅拌熬化,再次烧开

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤6
  7. 然后转最小火熬制20-25分钟

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤7
  8. *复制酱油的其他版本:可以用一勺豆粉加冷水调匀成芡汁,然后将其倒入复制酱油中小火烧开即关火,成为另一种版本的复制酱油。勾芡调制的复制酱油呈粘稠状,在凉拌菜或者制作甜水面的时候,能更好的的附着在食物上。

  9. 这是加了淀粉的复制酱油

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤9
  10. 这是没加淀粉的复制酱油

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤10
  11. 再来做熟油辣椒

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤11
  12. 姜切片,葱切长段,然后用厨房纸巾擦干到一滴水都没有;同时准备香料,我用了八角、香叶、草寇、良姜

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤12
  13. 把锅擦干到一滴水都没有,然后热油至200度

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤13
  14. 姜葱和香料下锅熬制,直到闻到明显的姜葱香味,水分炸干

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤14
  15. 然后将姜葱捞出,关火(此时的油温仍然是200度)

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤15
  16. 取一个耐高温的大盆,擦干到一滴水都没有,然后倒入三分之一辣椒面

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤16
  17. 再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤17
  18. 此时油温已经开始下降,不要着急,继续等待

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤18
  19. 待油温下降到130-140度左右,便可开始倒油

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤19
  20. 将油倒入底部铺了辣椒面的容器,这时盆里的辣椒面开始沸腾,发出辣椒的香气。请一定小心,注意安全。

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤20
  21. 待油温再下降一些,到100度及以下,倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物。(100-130度倒入的话,不是不可以,成品就是糊辣味,色泽偏暗。看自己喜好啦)

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤21
  22. 搅匀

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤22
  23. 静置一会儿就会发现油越来越红亮,能闻到辣椒油的香味了

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤23
  24. 冷却后装入容器即可

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤24
  25. 然后做猪肉馅:猪肉洗净去筋,用刀背锤茸,加盐、清水适量,用力搅拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水(不要花椒)、胡椒粉、复制酱油,一点点加香油,到合适的湿度,充分搅拌至上劲即可

  26. 然后兑味汁:紫皮独头蒜压成蒜泥(或切片用刀背锤茸)一勺,复制酱油一勺,熟油辣椒一勺,拌匀即成

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤26
  27. 煮饺子,然后沥干水装入兑好味汁的碗里

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤27
  28. 呼……终于可以吃了!

    复刻成都名小吃——钟水饺的做法 步骤28

小贴士

1.熬制酱油的时候要注意火候,糖和酱油一直大火烧制是非常容易糊的
2.复制酱油的用处:甜水面、鸡丝凉面、凉拌鸡、蒜泥白肉、夫妻肺片等等等等。只有想不到,没有做不到
3.混合饺子馅儿的时候,香油不要一次性加入,观察湿度,一点一点的加入

参照这个菜谱,大家做出 184 作品

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复刻成都名小吃——钟水饺的答疑

  • katero  2年前  
    54
    看到这个菜谱激动到不行,就去搜索更多关于钟水饺的文章,看到很多网站都有po菜谱的介绍,不知道是不是抄袭,写这么好,而且对这么多人有帮助,如果那些人是抄袭的,希望姑娘你能得到应有的版税。这是几个涉嫌抄袭的网址:https://kknews.cc/food/b26q2m.html
    https://kknews.cc/food/zz9xal.html
    https://www.yidianzixun.com/home?page=article&id=0Ee4FJoU
    作者回复 2年前  
    前两个网址打不开,第三个的确在大量照抄我的原文,已经给网站发邮件投诉。非常感谢你的提醒!!
  • 手机用户9693_9aro  2年前  
    18
    酱油旁边的是什么
    作者回复 2年前  
    酱油。两瓶酱油。
  • 小ri子  2年前  
    12
    你好,我想问下,那个红油辣椒,炸香料的油温是多少?200°香料会不会糊掉,有苦味,第二份辣椒是等第一份搅拌均匀了再放,还是等油温降到100°再放?
    作者回复 2年前  
    180-200度放香料,不会糊,也不苦。放完第一次辣椒面搅匀了稍微凉几分钟就可以倒第二次,现在是冬天,这个间隔可以更短,不用等到太凉,130、140都可以。长辈们做这个都是凭经验在倒油,所以肯定每次油温都不同哈,这个油温也只是个参考,目的只是不要把辣椒面烫得太糊就可以了。
  • 老仙女哈哈哈  5个月前  
    3
    肥肠激动,谢谢你啦。
    这个酱油做出来后可以保存多久?
    需要马上吃光吗?
    作者回复 5个月前  
    不用马上吃光,这个很能放的。
    和普通酱油一样保存就好
  • 手机用户8885_wxkp  1年前  
    2
    请问,楼主熬复制酱油的时候用的陶瓷锅熬的吗
    作者回复 1年前  
    就是普通的搪瓷锅,这个对锅没有要求的
  • zofmornguniver  1年前  
    2
    钟水饺还有一点药材味,博主晓不晓得是咋来的喃?
    作者回复 1年前  
    我觉得是香料,我的没有😂
  • 手机用户9193_749e  4个月前  
    1
    请问做复制酱油没有冰糖普通白砂糖行吗,影响口味么?谢谢
    作者回复 4个月前  
    最好是冰糖和红糖
  • 刘刘刘刘大王  7个月前  
    1
    请问姜汁是怎么弄
    作者回复 7个月前  
    就是姜蓉加开水浸泡20分钟
  • 艾达欧欧  1年前  
    1
    想做这个,材料都买好了,有一个问题要请教一下,酱油和红油做出来放在冷藏室的话,保质期多久呢?🙏
    作者回复 1年前  
    这个就跟普通酱油和香油一样的保存方法,不用特殊保存的
  • 手机用户9064_5dr9  4天前  
    0
    真的好流弊的方子,成都人跪谢作者!从此以后在家吃抄手就用微波炉打热各种调料,竟然有钟水饺范儿~~
    作者回复 4天前  
    哈哈,喜欢就好

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