柠檬冻霜(较详细图文版)

4 人做过这道菜
来自熊谷裕子《不失败完美质感巧克力》

p32-在使用白巧克力的奶香巧克力慕斯中,利用柠檬皮增添香气,并带来清凉感,是适合夏天品尝的小蛋糕。内含酸甜的百香果奶油,感觉更加清爽、轻盈。

用料  

biscuit蛋糕体
蛋白 一个
砂糖 30g
低筋面粉 30g
蛋黄 一个
百香果奶油
百香果泥(汁) 20g
蛋黄 一个
蛋白 20g
砂糖 25g
无盐黄油 15g
白巧克力慕斯
可可含量28%白巧克力 75g 切碎
牛奶 70g
吉利丁(粉状) 5g
水(吉利丁用) 25g
柠檬皮屑 1/2个份
君度橙酒(Cointreau) 5g
鲜奶油(七分发) 100g

柠檬冻霜(较详细图文版)的做法  

  1. #制作biscuit蛋糕体
    将蛋白放入搅拌盆内,用手握式电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后,分两次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机,太早放入无法打出分量,太晚放入则会不均匀。

    持续打发出浓稠,有光泽的蛋白霜。
    (个人经验是打发至湿性偏硬状态,面糊质感较好)

    柠檬冻霜(较详细图文版)的做法 步骤1
  2. 放入蛋黄,卸掉打蛋器的一根打蛋头,轻轻搅拌,不需要完全均匀
    (我是单根打蛋头低速混合一圈即可)

    柠檬冻霜(较详细图文版)的做法 步骤2
  3. 筛入低筋面粉,一边旋转搅拌盆,一边用刮刀大范围整体搅拌,搅拌至看不出粉类的程度即可。面糊不太均匀也没关系,不要过度搅拌。

    柠檬冻霜(较详细图文版)的做法 步骤3
  4. 在油纸或油布上用抹刀将面糊延展开 约5mm厚度
    放入预热好190度的烤箱烘烤8-9min 时间自己控制 表面上色差不多就好了
    冷却后剥掉油纸,用模具切出所需大小的片
    (每个蛋糕需要两片,一片比模具底部稍小,一片大约只有模具底部1/2大,因模具而异,可自行调整)

    柠檬冻霜(较详细图文版)的做法 步骤4
  5. #制作百香果奶油
    除黄油外所有材料全部放入搅拌盆内,隔水加热并不断用打蛋器搅拌,加热至能附着在打蛋器上的稠度。
    凝固标准大致如图,加热时间不够会太软,时间过长会出现白色结块,需注意。
    (个人觉得蛋黄蛋白打匀后再与其他液体混合均匀再开始加热,成品杂质较少)

    柠檬冻霜(较详细图文版)的做法 步骤5
  6. 放入黄油搅拌,用余温溶解黄油。将搅拌好的奶油过筛冷藏备用。

    柠檬冻霜(较详细图文版)的做法 步骤6
  7. #制作白巧克力慕斯
    将牛奶放入小锅中加热至边缘冒泡,分两次倒入切碎的白巧克力中,加入后充分搅拌顺滑后再加下一次。

  8. 奶油打发至不流动,无泡沫即可,不要过度打发。

    柠檬冻霜(较详细图文版)的做法 步骤8
  9. 吉利丁用水泡软后微波炉加热融化。
    牛奶巧克力糊中加入融化的吉利丁、柠檬皮屑和橙酒,隔冰水搅拌至有浓稠感时再放入七分发的奶油,混合均匀。
    (书上用吉利丁粉,我用的吉利丁片也没问题。混合后的慕斯糊如有结块,过筛用刮刀轻轻碾压,就质地均匀啦)

  10. #组装蛋糕
    模具底部放置一块稍大的蛋糕片。
    将白巧克力慕斯倒入模具中一半高度,用勺背涂抹至模具边缘。
    冷冻五分钟左右,慕斯稍微凝结后取出进行下一步骤。

  11. 在模具正中间的凹陷处放入百香果奶油,再放入事先切好的小块蛋糕片,轻轻按压固定。
    (百香果奶油和模具间预留一定空隙)
    将剩余白巧克力慕斯倒入模具,表面用抹刀或刮板抹平,放入冰箱冷藏或冷冻凝固,脱模。

  12. 我和书上做的造型不一样,所以装饰随意啦
    这个是@湛湛站 给我摆的盘!

    柠檬冻霜(较详细图文版)的做法 步骤12
  13. 另一个造型的 感谢小晴朗拍的切面图!

    柠檬冻霜(较详细图文版)的做法 步骤13

小贴士

没有要补充的了暂时…

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柠檬冻霜(较详细图文版)的答疑

  • 苏然s  30天前  
    0
    百香果奶油的部分,配料没有奶油吗?好像没办法成图中那样粘稠的状态啊!在线等!
    作者回复 30天前  
    没有奶油。步骤是隔水加热,蛋黄糊化导致粘稠。

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