香辣鱿鱼干炒肉丝（爸爸的私房下饭菜 独家）

用开水浸泡1-2小时后切丝备用

红辣椒切细丝，生姜切末，葱白切段，备用

用菜刀拍蒜头，就不用手剥那么慢了，切末备用

小米椒我只用了3颗，因为这个辣度小孩也能吃上几口，整个菜的辛辣程度就靠它了，所以自己调整，给你们个参考：1-5颗算微辣，6-8颗应该算中辣，后面就看自己的喜好了

豆豉你们有的话就用一点，我比较喜欢用点，感觉复合味丰富一些

花椒也和豆豉一样可以选择性用一点，个人喜欢用，因为它比较香，整个菜就有点粤菜和川菜的结合体，辣中带着咸鲜复合味浓郁

盐，味精（鸡精），料酒少许，生抽（我喜欢多一点点）淀粉，1-2克砂糖，麻油（清油），水（能把这些佐料和肉搅开就行）中餐不比西餐，没法具体到多少克之类的，全靠各位的味觉了

锅用前擦干净不要有水或者其他，清油（我会用多一点的油，因为等会也要用，多一点肉丝也会爆得更好些）大火加热一会，我会用搅拌过肉的木质筷子插在油锅里，感觉起气泡有煎炸的意思了油温就可以下腌制好的肉丝了，我用的无烟厚铸铁锅，千万不要热到冒烟才下肉丝，这样会糊掉的哦……

肉丝下锅后快速戳散，尽量不要粘锅，之前研制的时候放点麻油或者清油都能或多或少减少粘锅现象。一边炒一边加生抽翻炒，这时生抽会很快附着在肉丝上的，不是特别均匀也没多大关系。根据自己对口感的喜好，我不太喜欢太嫩的口感，所以选择多翻炒了几下才起锅，连油和肉一起装在一个碗里。

这个方子我讲述细一点，对老手来说可以一带而过，但新手来说，每个细节都是成败关键。爆完肉丝后锅还是要习惯净不要留渣，在用干抹布擦干净。大厨们不知道如何省时间，但是新手们还是老老实实这么做吧，安全点

少许猪油下锅，不要太多了，因为肉丝都是瘦的，鱿鱼又没油水，爸爸喜欢让菜吃起来更浓郁点，这个是小秘诀哦！

把爆完肉后剩下的油一起利用上，和猪油一起倒入锅中，切记不要带上肉里的汁子，会糊的。

中国菜最讲究火候了，该大火该小火的时候我都仔细说明了，新手们千万不要忽略了哦。这时要小火把前面准备的姜末，蒜末，小葱白段，豆豉，小米椒，花椒一起下锅小火煸炒（切记不可以大火，因为材料质地含水量，大小都不一样，很容易糊掉）感觉有点香味就可以下一步了。其实可以把呛锅的材料提前准备时就用一个小碗全部装好，一起倒入，不用手忙脚乱。

下鱿鱼丝转大火爆炒，加一点料酒，翻炒一会不要太焦了

大火继续，加水煮，水量要没过里面的食材

转中小火开始调味，盐味精（鸡精）生抽，蚝油（多一些），（如果没有蚝油可以多点味精，生抽另外要加点糖）。这个汁子是这个菜的味底，好不好吃在此一举。新手不急慢慢调试，味道整个要感觉比正常味觉要重那么一点，但不要感觉过咸，因为后面还要加别的，都会对味道稀释一点点

中火继续，加入爆好的肉丝和红辣椒翻炒，这时里面要有点汁子才好入整个味

肉丝和红辣椒中火翻炒一会，尝下味道都ok了，转大火收汁，肉里有淀粉，收汁会很快，所以之前放水量很重要，多一点点比少了炒干掉要好。收汁炒不多了加入很少许老抽上色

紧接着放一大半葱绿翻炒两下起锅

装盘后再散上剩下少量的葱绿点缀一下，因为小葱一进热锅里就找不到了起的作用就是加葱香的。这个菜很下饭，希望大家能成功！