酸汤乌鱼片+通用酸汤的做法

以今天的酸汤乌鱼片为例，把鱼骨和鱼片分别用姜、葱、白胡椒粉、盐腌制起来，其中鱼片多放一个鸡蛋清；
1、如果做猪肉、牛肉之类的，就放姜、葱、白胡椒粉、盐和水淀粉腌制；
2、如果做肥牛、肥羊、素菜之类的，就不用腌制；
3、对腥味敏感的人，可以放点料酒。但做鱼就最好不加料酒，因为料酒渗透力太强，会让鱼肉有酒糟味，不好吃。
总之，食材够新鲜，姜、葱、白胡椒粉足够去腥。

配菜如果需要煮熟，提前用沸水烫好，水里加几滴油和一点盐可以保存蔬菜的原色；
配菜可以生吃，就放点盐渍出多余的水份；
处理好的配菜先铺到一会儿要装鱼的碗盘里。

烧热油，把鱼骨煎到焦黄，倒开水，煮成白白的鱼汤；煮好的鱼汤倒出来备用，鱼骨装到一边，如果要吃，等鱼片吃完了，再浸到酸汤里煮一煮，不然散掉的鱼肉会把成菜搞得不好看。

烧热油，下姜、葱、黄灯笼辣椒酱炒香，倒入鱼汤。如果做的是其他菜，没有鱼汤，就用高汤，没有高汤就用开水。

放泡小米辣、盐、白糖，调好味道，可以把姜、葱先夹出来。

把火开最小，保持汤面微微沸腾就好，把鱼片夹到锅里，烫变色就关火，淋上白醋，起锅。

另外烧点热油，放入青辣椒、红辣椒、花椒炒香，倒到鱼片上，完成。