胖球闪电猴
焦糖摩卡香蕉千层蛋糕
8.0
综合评分
607
人做过这道菜
也是个挺偶然的产物。。本来一直想要做芒果千层的，结果临时来了姨妈觉得还是不吃芒果好了，然后刚好好朋友也做了，咖啡做的黄色的榴莲千层，欢姐姐做了绿色的抹茶，为了跟她们颜色岔开我就选择了可可面皮。馅儿不想太简单，于是加了浓缩咖啡和焦糖，又放了切得细细的香蕉果肉，冷藏了一夜拿出来吃，咖啡味儿很足，香蕉也很好的调和了千层的口味。想着咖啡+可可面皮类似摩卡，这个就叫摩卡千层吧。
这方子也算是记录下来自己的操作和用量，所以一开始没想写菜谱，步骤图丑出了新高度…… 将就看。。面皮的配方来自@Kuma爱的果酱 的千层面糊配方，操作方法也借鉴了她的经验，第一次做就做得这么薄离不开前人的总结～ 饼皮制作如果有不懂的地方请参考方子链接：https://www.xiachufang.com/recipe/100136819/ 里面很多操作都写得很详细了。
【高亮】被问到无数次浓缩咖啡的问题，菜谱用到的是用意式咖啡机萃取的espresso，如果没有咖啡机，可以尝试使用无植脂末无糖等其他添加的纯黑速溶咖啡冲兑得浓一点替代。当然espresso还是最适合，不建议替代，风味会有差别。那种三合一二合一的袋装速溶咖啡不行。
这方子也算是记录下来自己的操作和用量，所以一开始没想写菜谱，步骤图丑出了新高度…… 将就看。。面皮的配方来自@Kuma爱的果酱 的千层面糊配方，操作方法也借鉴了她的经验，第一次做就做得这么薄离不开前人的总结～ 饼皮制作如果有不懂的地方请参考方子链接：https://www.xiachufang.com/recipe/100136819/ 里面很多操作都写得很详细了。
【高亮】被问到无数次浓缩咖啡的问题，菜谱用到的是用意式咖啡机萃取的espresso，如果没有咖啡机，可以尝试使用无植脂末无糖等其他添加的纯黑速溶咖啡冲兑得浓一点替代。当然espresso还是最适合，不建议替代，风味会有差别。那种三合一二合一的袋装速溶咖啡不行。
用料
| 蛋糕面糊 | |
| 鸡蛋（中等大小） | 2个 |
| 细砂糖 | 35g |
| 低筋面粉 | 115g |
| 可可粉 | 5g |
| 牛奶 | 300g |
| 黄油 | 17g |
| 焦糖咖啡奶油馅 | |
| 淡奶油 | 450g |
| espresso（浓缩咖啡） | 30ml |
| 淡奶油（煮焦糖用） | 30ml |
| 白砂糖 | 50g |
| 香蕉 | 一根 |
焦糖摩卡香蕉千层蛋糕的做法
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【千层饼皮做法】
将鸡蛋、砂糖完全搅拌混合均匀后，分三次加入过筛的低粉和可可粉，每一次加入粉类都要仔细搅拌，确保完全没有干粉或者结块。 -
加入微波炉融化好的黄油，顺着一个方向搅拌，使黄油和面糊充分融合。然后分次加入全部的牛奶，搅拌均匀。如果操作顺序没错且到位的话成品面糊是不会有面疙瘩的，浓稠度也刚好。这里可取一个玻璃杯参考一下Kuma酱的挂壁实验来判断面糊稠度是否达到了合适状态。
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接下来就是烙饼，取一个大小与六寸蛋糕差不多的平底锅，这样做出来成品千层不至于太大太扁。开小火，我的操作办法是温热的锅子下一大勺面糊，然后用手腕迅速的绕一圈晃动锅子，让面糊均匀的沾满锅底，然后马上把多余的面糊倒回大碗里，只留锅底一层薄面糊。个人经验是每次放面糊的时候锅子是略有热度的（跟煎松饼冷锅下面糊不一样）完全冷锅挂不住面糊，太热的面糊下去就凝固了，无法流动转成一圈。
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等面皮基本凝固，用薄橡皮刮刀先沿着边缘刮一圈，然后把饼皮倒出来放在烤架上晾凉。关于饼皮的厚度和面糊使用的量，就重复操作第三步几次，练习一下就能找到自己合适的量了。重复上一步，直到把面糊全部用完，记得留出量烙一张很大的饼皮，方便最后盖在蛋糕最上面。方子的量我烙了约23张小饼皮，1张大饼皮。
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用圆形的模具盖住饼皮，把不规则的边缘都削整齐，做出来的千层蛋糕才会整齐好看。
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【奶油馅的做法】
用咖啡机或者其他设备萃取30ml的浓缩咖啡
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50g白砂糖放入不粘锅中，开小火，一直熬到糖融化，颜色变成焦黄色。（注意不要熬过头，过头的焦糖会苦。这一步如果怕糖融化不好可以加5g水沾湿砂糖，然后再小火熬）
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加入30ml淡奶油，这步要小心，注意不要烫伤自己，淡奶油跟焦糖略搅拌一下，马上倒入浓缩咖啡，继续搅拌加热，熬好的焦糖咖啡酱状态如图。糖浆放到一边静置放凉备用。（注意！！我做的时候是夏天，室内气温很高，所以焦糖咖啡酱凝固慢，不易结块，冷却到如图状态也能像步骤9一样倒入，如果是冬天做或者室温较低时做，焦糖咖啡酱在比图上流动性更强时就可以倒入，只要不烫手就行，避免室温和奶油温度太低令奶油酱结块。）
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450g淡奶油不再加糖直接打发，打到刚脱离液体状态的时候就加入冷却好（室温高和室温低时需要的焦糖咖啡酱冷却好的状态是不同的，如何判断请看上条。）的焦糖咖啡酱一起继续打发，打好的就是焦糖咖啡奶油。
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奶油打到大概七八分发，加完全切碎的香蕉果肉。香蕉可以装入保鲜袋用擀面杖压碎，果肉细小一点的话会跟奶油融合的很好，不会影响后面成品的切面。（喜欢吃大粒果肉的就不要将果肉加入奶油馅，建议最后组装的时候再单独放。）
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奶油装入裱花袋，在裱花台上铺一层保鲜膜（可以方便最后移动成品，也可防止奶油弄脏台面）铺上一张饼皮，用裱花嘴绕着面皮挤一圈，这样奶油更容易均匀的抹平。
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重复抹奶油+放饼皮的步骤*15~23次…… 最后盖上一张大饼皮，用平整的东西（烤盘底、蛋糕模具底等等）放在千层蛋糕上稍微压一下，整理一下蛋糕的形状。
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成品包上保鲜膜或者锡纸放入冰箱冷藏至少四个小时，完全定型了以后取出，在表面撒上可可粉（菜谱分量外），切件食用即可。
小贴士
1. 制作面糊时放材料的顺序不能替换，一定是先鸡蛋+砂糖，然后放粉类材料、黄油、牛奶。如果更换顺序，比如先牛奶后粉类，搅拌出来粉类很多会结块；如果先放牛奶后黄油，那黄油也跟面糊融合得没那么好。
2. 一般我在打发的奶油里加糖是按照1：10的比例加，所以450g奶油差不多应该用45g总砂糖量，但因为面皮是可可的，馅里面又加入了浓缩咖啡，所以我熬酱时多加了5g糖。不耐糖者请适量减少糖量。
3. 跟做里有厨友反应香蕉有可能会凝固蛋白，所以奶油这一步请一定一定在奶油基本快打发完成后再加入香蕉泥哦，一定不能在奶油是液态时加入。且香蕉泥用擀面杖压的程度已经足够细了，不需要搅拌棒完全打成泥。。喜欢大块果肉的抹完奶油再放香蕉片也可以哈。
4.注意！！室温高和室温低时需要的焦糖咖啡酱冷却好的状态是不同的，我做的时候是夏天，室内气温很高，所以焦糖咖啡酱凝固慢，不易结块，冷却到如图状态也能像步骤9一样倒入，如果是冬天做或者室温较低时做，焦糖咖啡酱在比图上流动性更强时就可以倒入，只要不烫手就行，避免室温和奶油温度太低令奶油酱结块。
2. 一般我在打发的奶油里加糖是按照1：10的比例加，所以450g奶油差不多应该用45g总砂糖量，但因为面皮是可可的，馅里面又加入了浓缩咖啡，所以我熬酱时多加了5g糖。不耐糖者请适量减少糖量。
3. 跟做里有厨友反应香蕉有可能会凝固蛋白，所以奶油这一步请一定一定在奶油基本快打发完成后再加入香蕉泥哦，一定不能在奶油是液态时加入。且香蕉泥用擀面杖压的程度已经足够细了，不需要搅拌棒完全打成泥。。喜欢大块果肉的抹完奶油再放香蕉片也可以哈。
4.注意！！室温高和室温低时需要的焦糖咖啡酱冷却好的状态是不同的，我做的时候是夏天，室内气温很高，所以焦糖咖啡酱凝固慢，不易结块，冷却到如图状态也能像步骤9一样倒入，如果是冬天做或者室温较低时做，焦糖咖啡酱在比图上流动性更强时就可以倒入，只要不烫手就行，避免室温和奶油温度太低令奶油酱结块。
