腌笃鲜

8.1 综合评分
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鲜笋上市的季节,上海人差不多家家户户都会做几次腌笃鲜。
腌笃鲜,最诱人的就是那股咸鲜之香;食材入锅不到半小时,扑鼻而来的香气必定令人馋涎欲滴;只有当你品尝到那种鲜美之后,煲制时的等待便会顿然释怀。

用料  

鲜五花肉
腌五花肉
竹笋
黄酒

腌笃鲜的做法  

  1. 竹笋去壳洗净切滚刀块,锅中水烧开加入一小勺盐,倒入笋块煮5分钟去除大部分草酸(如笋新鲜,此环节也可省略);

  2. 鲜五花肉改刀成块,咸五花肉整块入锅;水开后撇去血沫,加入黄酒;咸、鲜肉中火同煮30分钟,捞出咸肉,加入竹笋,大火煮沸后转小火慢笃1小时;

  3. 将咸肉改刀成五花肉大小,放入汤锅中续煮半小时;此时咸肉味已溶入汤中,基本不用加盐,即可上桌

小贴士

咸肉先整块下锅,可以和鲜肉同时焯水去浮沫;分两个时段煮可以保持咸肉应有的质感和咸度;如果和鲜肉同煮,则会失去原有的风味;咸肉与鲜肉的比例最好是1∶2,不然汤味可能会过咸,调味时一定要先试过再下料;如果当天吃不完,第二天可以加入一些百叶结同煮,照样可以吃得意犹未尽。

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腌笃鲜的答疑

  • 呼叫专线  3年前  
    10
    我煮的汤很混,怎么煮出清汤啊?
    作者回复 3年前  
    小火慢炖,保持汤面微沸或不沸状,这样做时间较长一点;供参考。
  • 晓君小卷  1个月前  
    1
    咸肉是腊肉吗?
    作者回复 1个月前  
    都属于腌腊制品,但制作方法不同味道也不同
  • 猫仔922  8天前  
    0
    咸肉可以用咸鱼代替吗?
    作者回复 7天前  
    拜托~这是一道经典的上海菜,不是什么材料都可以随便替换的,你可以用咸鱼做,但不能叫腌笃鲜!
  • 王小仙不是小毛驴  1个月前  
    0
    咸肉事先需要浸泡么?
    作者回复 1个月前  
    看程度,自家腌制的可以直接煮,买来的成品最好浸泡半小时…
  • 韩07  5个月前  
    0
    鲜肉怎么来的 用盐腌的吗 怎么腌 腌多久 吃过咸肉炖猪蹄 那个肉好香好好吃 一直想知道怎么弄的
    作者回复 5个月前  
    请搜家常腌制咸肉

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