卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>

8.8 综合评分
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加入磨成极细的意式浓缩咖啡粉,制作成香气馥郁的慕斯,并利用微苦的巧克力甘纳许衬托风味。最后再摆上宛如蕾丝般的装饰巧克力增加华丽感。
--熊谷裕子

方子可制作15*10*5cm的长方形慕斯圈一个,书中切为六块,我切了五块。

主要制作过程:制作巧克力海绵蛋糕片>制作英式咖啡奶油酱>制作焦糖巧克力甘纳许。我制作时用预先准备好的海绵蛋糕,慕斯部分冷藏前耗时一个半小时。
三胖觉得如果觉得原方比较麻烦,那每一步都是可以拿出来单独使用的,都很简单好吃,可以用在不同方子中自由组合。

<建议看完整个方子和贴士后再下手!>

用料  

<巧克力海绵蛋糕片>
鸡蛋(带壳65g左右) 1个
细砂糖 30g
牛奶 5g
低筋面粉 22g
可可粉 8g
<英式咖啡奶油酱>
速溶黑咖啡粉 5g
意式浓缩咖啡细粉 3g
牛奶 50g
蛋黄 1个
细砂糖 10g
吉利丁片 2g(用吉利丁粉的话用2g粉加10g水泡开)
白巧克力 50g
鲜奶油 70g
<潘趣酒> (所有潘趣酒所需材料混合即可)
咖啡利口酒 15g
朗姆酒 10g
20g
<巧克力甘纳许>
鲜奶油 30g
黑巧克力(55%) 40g
<装饰>
淡奶油 100g
细砂糖 8g
意式浓缩咖啡细粉 适量
装饰巧克力 适量

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法  

  1. <begin-制作巧克力海绵蛋糕片>
    蛋糕片的尺寸为22*17cm,如果没有这个大小的模具,就将A4纸四边折起,用订书钉固定,制作成纸盒。
    (我做蛋糕的时候因为要做两个,所以将方子翻倍之后,刚好够28*28cm大金盘一盘。做一个的时候,如果懒得折纸盒的话就翻倍烤个大金盘,剩下的边角料吃掉)

    鸡蛋和砂糖放入打蛋盆,手握电动打蛋器的打蛋头,隔热水手动搅拌。当手感觉到蛋液变得温热也就是差不多达到40度时,离开热水,用电动打蛋器高速打发至发泡。打发至蓬松、会留下打蛋器痕迹、提起打蛋器蛋糊缓慢滴落的状态为止。

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  2. 加入牛奶,不开打蛋器,用打蛋头略微搅拌。

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  3. 混合筛入低粉和可可粉。

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  4. 用橡皮刮刀翻拌均匀,至面糊变得有光泽。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤4
  5. 面糊倒入模具中,200度烤9-10分钟。

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  6. 出炉后上层盖烘焙纸防止变干,晾凉后切成2片大小15*10cm的蛋糕片。
    <end-制作巧克力海绵蛋糕片>

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  7. <begin-制作英式咖啡奶油酱>(即咖啡白巧克力慕斯)
    这里准备工作有点多,单写出来。
    牛奶和两种咖啡放在小奶锅中,
    蛋黄和细砂糖在一空碗中搅匀,
    白巧克力切小块放在一空碗中,
    淡奶油打至七分发,
    吉利丁用冷水泡发。

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  8. 小锅中的牛奶和两种咖啡粉煮沸。
    意式浓缩咖啡细粉就是直接煮咖啡的那种,不速溶,我用的细研磨的illy,成品吃不出颗粒感。

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  9. 一边用打蛋器搅拌蛋黄,一边缓缓倒入一半量的咖啡牛奶。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤9
  10. 搅拌均匀后倒回小锅中,小火一边加热一边搅拌,变成浓稠的乳霜状为止,很像法式浓汤的浓稠度。把泡发的吉利丁片控干水加入,用余温将其融化。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤10
  11. 倒入白巧克力中,搅拌至完全融化,细腻无颗粒。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤11
  12. 坐冰水,不停搅拌至冷却,质地稍变浓稠。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤12
  13. 冷却后,将打至七分发的淡奶油分两次加入。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤13
  14. 整体搅拌均匀。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤14
  15. 慕斯圈底部包保鲜膜,用橡皮筋或绳子固定四周,底面务必拉平拉紧。慕斯圈放在平烤盘上,一口气倒入搅拌好的咖啡白巧克力慕斯糊,轻震底部烤盘,震走大气泡并使表面平整。
    放入冰箱冷却凝固。(我放在了冷冻室15min左右)
    <end-制作英式咖啡奶油酱>

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤15
  16. <begin-制作巧克力甘纳许>
    冷却时来制作巧克力甘纳许。
    巧克力和淡奶油放入微波炉耐热容器中,加热至略微沸腾时,取出搅拌。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤16
  17. 搅拌均匀成有光泽的甘纳许,冷却备用。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤17
  18. 取一片蛋糕片,烘烤面刷满潘趣酒,然后烘烤面向下放在已经略微凝固的咖啡白巧慕斯上,轻轻下压,然后再另一面也刷满潘趣酒。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤18
  19. 将冷却的甘纳许倒入模具中,抹平。取另一片蛋糕片,烘烤面刷满潘趣酒,烘烤面向下放入模具,轻轻下压。
    放入冰箱彻底冷却4小时左右,密封,推荐过夜。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤19
  20. 巧克力蕾丝装饰可以在这个时候先挤好。
    装饰用巧克力装入裱花袋,用热水融化,挤小口,在烘焙纸上均匀花圈,成大片蕾丝,放入冰箱冷藏备用。
    <end-制作巧克力甘纳许>

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤20
  21. <begin-脱模和装饰>
    我冷藏了一宿,第二天一早,将模具倒过来,将保鲜膜揭下来。如果保鲜膜铺的平整的话,蛋糕表面是非常漂亮有质感的毛巾面。
    用热毛巾敷热模具,或用吹风机吹热模具,脱模。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤21
  22. 将蛋糕分成六块(我分了五块),切的时候每一刀前用热水烫刀,再用纸巾擦去水分,趁热切下,即可使切面平整利落。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤22
  23. 淡奶油打至八分发,可以裱花的程度。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤23
  24. 装入有星形裱花嘴的裱花袋中,挤出螺旋状花。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤24
  25. 我还装饰了一个没有切成小块的完整方形蛋糕,直接将奶油堆在蛋糕上,四周用热刀切平。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤25
  26. 表面随意撒一些意式浓缩咖啡细粉。
    将巧克力蕾丝随意用手掰碎,插在蛋糕上,完成。

    卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤26
  27. 大型蛋糕也是如此。
    <end-脱模和装饰>

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