东坡肘子

9.1 综合评分
43 人做过这道菜
当我知道「东坡肘子」是一道经典的川菜时,就像发现「开水白菜」是川菜一样,既惊诧又欣喜,原来川菜有那么多不辣的名菜...

用料  

猪肘子 1个(800克左右)
配料 生姜3片、葱结1个
香料 八角1枚、桂皮1节、丁香2粒、陈皮1小块
调料 绍兴酒100ml、红烧酱油60ml、冰糖30克

东坡肘子的做法  

  1. 先用明火将肘子表皮均匀地舔一遍,然后刮洗干净;准备好葱结和姜片;将肘子冷水下锅煮开,滚约5分钟左右,使血沫完全析出,捞出冲洗干净;

  2. 炒锅放1小勺油,下姜片、葱结和八角、桂皮等煸香;放入肘子,调入绍酒、酱油,加开水煮沸;同时准备一个砂锅或铸铁锅,锅底垫竹篦子,把肘子转移到竹篦子上,加入汤水;

  3. 炖肘子的锅最好有适当的深度,汤水能基本没过肘子,这样不仅能满足长时间的炖煮,沸腾时水位升高也有余地,不会溢出;炖煮所花费的时间,不仅是把食材煮酥,长时间的高温还能使油脂分解;

  4. 炖煮时全程采用小火,至少3小时,若汤汁不能完全没过肘子,中途须翻身两次;最后1小时加入冰糖,按需补盐;本着“慢着火,少著水,火候足时它自美”的烧肉13字诀,这不是高压锅能替代的效果;

  5. 炖煮足时,锅中汤汁尚留1/3左右,此时粘稠度已显现,可用汤勺为露出的肘子适当浇淋,然后小心取出肘子装盘;将汤汁滤净香料,旺火收汁到更浓稠,浇在肘子上即可,此时大功告成!

小贴士

此菜用料不多,调味不难,全在功夫;炖足时间,不用筷戳,必定酥透;成品上桌时,只要拿住肘子中间的骨头,顺势一抽即可脱离,比先剔骨再炖煮形状更完美。

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东坡肘子的答疑

  • zippo_0koh  1年前  
    6
    请教,竹篦子的作用是什么?
    作者回复 1年前  
    防糊底、破相
  • yumeng_feng  9个月前  
    2
    亲你这三十克冰糖啥时候下你没写啊
    作者回复 9个月前  
    冰糖啥时候下菜谱里写的清清楚楚,是你没仔细看好嘛!
  • 手机用户9758_vn3m  23天前  
    1
    红烧酱油可以用普通酱油替代吗
    作者回复 23天前  
    可以
  • 手机用户9646_mk1g  3天前  
    0
    不用在放盐了吗?水放多少?谢谢
    作者回复 2天前  
    盐是最基本的调味料,但它无处不在,比如这道菜里的酱油就含盐分,经过长时间炖煮,咸味会渗入肉里,完全不需要再加盐,不过各家口味不同,你可以按需添加;至于加多少水,步骤3里有提到需没过食材,因为每家用的锅不同,无法量化…
  • 奋斗的奶瓶520  5天前  
    0
    我想问那些竹篦子,我是电砂锅放不进盘子,有没有其他的方法,比如筷子或者竹签
    作者回复 5天前  
    只要能放进锅里,又不会影响烧煮的都可以
  • 廖西西  10天前  
    0
    垫下面的东西能用寿司竹卷代替吗?
    作者回复 9天前  
    只要你能放进锅里...
  • 踏雪吧  1个月前  
    0
    没有竹篦子,可以不用吗?
    作者回复 1个月前  
    垫一个碟子也可以,或者你不在乎皮粘锅…
  • 有全伟放心爱  2个月前  
    0
    你的红烧酱油也没写什么时候放啊
    作者回复 2个月前  
    我很好奇,你是没看菜谱还是压根儿看不懂菜谱?你的问题在步骤2里...
  • 懒惰猫coco  2个月前  
    0
    没有绍兴酒可以用别的代替吗?
    作者回复 2个月前  
    普通黄酒 料酒都可以
  • 手机用户5909_5zk6  7个月前  
    0
    请问一下,竹篦子是什么东西。在哪里有卖?
    作者回复 7个月前  
    是一种竹编的垫子,一般在杂货店里有,但现在很少见了,可以用其他东西代替,比如薄的碟子

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