日式牛奶卷

8.8 综合评分
1532 人做过这道菜
一款非常蓬松、柔软又有营养的面包,白白胖胖的样子十分憨厚可爱,甜甜的味道小朋友会特别喜欢。该面团采用中种法制作,这样的方式虽然比较花费时间,但是做出来的面包品质稳定,面包细密柔软,组织也非常有弹性,保湿力更强。

用料  

面团中种
高筋粉 210g
细砂糖 15g
鲜酵母(或耐高糖酵母) 12g(或干酵母4.2g)
水(需测温调整) 120g
主面团
高筋粉 90g
细砂糖 45g
3.6g
脱脂奶粉 9g
蛋黄 36g
淡奶油 15g
水(需测温调整) 30g
总统黄油 45g

日式牛奶卷的做法  

  1. 种面混合:种面部分全部材料混合,揉到基本扩展阶段。(提醒:不同面粉吸水性不同,请预留一部分水,作为调理水看情况是否全部加完。)

  2. 测温:确认面团温度,最佳24°。(上下2°问题不大,相差3°以上说明揉面温度高了或者液体温度低了。调整方法:每增加(降低)3度减少(增加)20分钟发酵时间);

  3. 发酵:26度环境发酵90分钟。

  4. 主面团混合:除黄油外的主面团材料及中种面团一起放入搅拌缸搅拌。

  5. 后油法继续揉出膜,当面团出粗膜后加入黄油继续揉和至完全扩展阶段,即有薄膜阶段,能形成较强的面筋。

    日式牛奶卷的做法 步骤5
  6. 二发酵:26-28度,30分钟。

  7. 分割:60g/个面团。

    日式牛奶卷的做法 步骤7
  8. 醒发:室温下松弛20分钟。

  9. 整形。取一面团,排气拍平,左右三折后用擀面杖伸展擀长条状,上下两端往中央卷进。

    日式牛奶卷的做法 步骤9
  10. 割口:在表面上用锋利刀片划十字。

    日式牛奶卷的做法 步骤10
  11. 最后发酵:30度,80%湿度环境中发酵60分钟。

  12. 最后装饰:撒粉。

    日式牛奶卷的做法 步骤12
  13. 烘烤:烤箱提前预热,上下火180度 10分钟左右。(不同烤箱温度不一样,请根据自家烤箱调节上下火的温度。)

    日式牛奶卷的做法 步骤13
  14. 放凉。

    日式牛奶卷的做法 步骤14

小贴士

备注:
1.该配方是完全日式的配方,日本人嗜甜,此面团又属于甜面团,相对欧包是多油多糖一些,分享该教程主要是方便大家练习制作和交作业(对设备要求不高)。
2.中种法,是把配方中70%的面粉、水及全部的酵母先做第一阶段发酵。第一阶段完成后,再和其他材料混合均匀,做第二次发酵。第一次发酵的温度不要太高,室温25-28度最适合。避免温度太高使得酵母作用过快而发酸。第一次发酵时间也不能过于长,以免酵母后继无力。这样的方式虽然比较花费时间,但是做出来的面包品质稳定,面包细密柔软,组织也非常有弹性,保湿力更强。
3.同时大家时间来不及制作也可以分两天进行,第七步分割好后直接放冰箱-4度环境冷冻。次日取出回软就可以继续后面操作(整形发酵烘烤)了。

关于水的温度,不同季节时间水的温度也不同,需要测量来调整。做面包液体温度直接影响面团的温度,面团的温度又影响了发酵的时间,所以这一步,一定不能疏忽。
如何测?
设定揉和好的面团温度是 25-28度的情况,系数65-粉温-室温=水温
设定柔和好的面团温度是21-24度的情况,系数60-粉温-室温=水温

参照这个菜谱,大家做出 2001 作品

全部2001个作品

 

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日式牛奶卷的答疑

  • 手机用户9073_n25u  1年前  
    13
    请问你用的电子称的精度是0.01g的,还是0.1g的?我想买个电子称,用来看着菜食谱学做,不知买哪种何适
    作者回复 1年前  
    做面包的话0.1可以了
  • 小 林 堇  1年前  
    7
    粉温是什么意思?系数65是什么意思 望回答
    作者回复 1年前  
    粉的温度 你用温度计测一下面粉的温度 不同季节 天气 面粉温度一样的
  • 请问我可以把中种面团头天揉好放冰箱,第二天再拿出来,和主面团一起做,可以吗
    作者回复 1年前  
    可以的
  • 流星流年  1年前  
    0
    撒粉是高粉吗?
    作者回复 1年前  
    是的
  • 淡妆起舞  2年前  
    0
    怎么测面团的温度呢?
    作者回复 1年前  
    用温度计
  • 巧克力_3cqi  2年前  
    0
    烤之前撒什么粉
    作者回复 1年前  
    面粉

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