Name: 春天的颜色 日本和果子~练切 ~
Ingredients: 材料; 200G（白凤豆、白芸豆更好）大菜豆; 50-60G糖; 15G水; 13G糯米粉; 200G红豆沙; 工具; 大头针、别针 筷子搅拌器; 网晒形状的漏勺 餐刀模具（叶子形状，可选）; 保鲜膜食用色素

春天的颜色日本和果子~练切 ~

8.6 综合评分

35 人做过这道菜

嫏嬛小厨

用料

材料
大菜豆	200G（白凤豆、白芸豆更好）
糖	50-60G
水	15G
糯米粉	13G
红豆沙	200G
工具
搅拌器	大头针、别针筷子
模具（叶子形状，可选）	网晒形状的漏勺餐刀
食用色素	保鲜膜

春天的颜色日本和果子~练切 ~的做法

1、200G大菜豆洗净放6倍以上的水浸泡15个小时以上；
浸泡好的大菜豆去皮，用热水焯3、4遍，去除浮沫跟豆腥味；
焯过水清洗干净的大菜豆加上50G糖拌匀，上锅蒸60—80分钟，晾凉备用；
晾凉后的豆子放入搅拌机打成豆沙；
打好的豆沙一定要过一遍筛，只有细细的白豆沙才能做成好的练切皮；
过完筛的豆沙混入13G糯米粉跟15G水，搅拌均匀，放入微波炉高火叮1分钟
从微波炉中取出来，继续翻拌均匀，再高火1分钟。如果感觉混合的并不好可以多叮一次；
做好的练切皮分成5份，(100G的4份)，其中三分加食用色素揉成粉红色、绿色、紫色的练切皮，余下的染成黄色，做装饰用。绿色的练切皮中可以添加一些抹茶增加风味。
制成的练切皮都用保鲜膜包裹好，稍微醒醒备用；
200G豆沙等分成20份，滚成圆球作为内陷；
白色有黄色蕊芯的叫做水仙
A、取20G白色的练切皮，包裹好红豆沙，滚圆；
B、稍稍压平整形，中心点用筷子戳一个洞，用刀背等分出5道压痕；
C、捏出花瓣，用大头针从中新年划出5道压痕；
D、用筷子黏住一点黄色面皮，尾部揉尖拉长，添补花蕊成芯即可。
绿色的三角形的叫做福松
A、包裹好豆沙馅，团好，压成圆柱形；
B、用三根手指将面团捏成型，表面用刀以中心点向外做出压痕，中间点入三枚小的黄色小珠子即可
紫色有黄色叶片装饰的是茶巾绞
A、练切皮包好豆沙馅，滚圆；
B、用保鲜膜包裹好练切，挤出空气，拧紧；
C、解开保鲜膜，整形摆好装饰即可。
紫色有黄色花蕊的那个我不知道名字，大概算自创的吧，主要是打算说一下花蕊的制作；
A、取一小团黄色的练切皮，揉圆；
B、取一个筛网，抵住黄色练切，用力按，变成一簇即成。

小贴士

1、豆子蒸好后把水控干再放入搅拌器打成豆沙，这样打豆沙的时候会比较困难，但是如果打豆沙时放入过多的水，出来的豆沙太稀，就没办法成形。如果放入过多的糯米粉补救，就会太黏，也不是练切皮的样子。

2、混合好买糯米粉的豆沙不能上锅蒸着加热，那样子会蒸成蜂窝状，晾凉后会发粘；

3、国内很有前辈都是先煮糯米团子然后再拌入豆沙中，我觉得那样子很操作很容易会在豆沙中留下颗粒较大的糯米团，用微波炉加热混了糯米粉的豆沙的方子是跟日本人学的，自觉操作起来会更容易；

4、混了糯米粉的豆沙放入微波炉的时候不要盖盖子或者敷保鲜膜，高火叮一半是为了让糯米粉变熟，一半是为了蒸干豆沙中多余的水分；

5、如果豆沙制作的时候稍微有些稀，可以考略把豆沙多叮两次，但是每次的是时间都不要过长，每次叮完都要记得充分搅拌，才能保证豆沙不会变焦。

6、200G干菜豆制成的豆沙大约有440-450G

7、豆沙与糯米粉的比例 300G：10G，所以我的440G放入豆沙里加了13G糯米粉；

8、加入糯米粉的水量要根据豆沙的含水量做变化，如果制成的豆沙少于420G可以考虑多添加半勺水，如果制成的豆沙多余460G就不能再添水进去了。；

9、练切皮与馅料的比例为2:1 ，因为练切皮本身就是豆沙制成，内陷不需要太多来平衡口感；

10、练切皮的豆沙制作时不需要翻炒，如果豆沙制作出来太稀可以炒制着挽救一下；

11、练切皮的豆沙是做外皮用，所以不放油