胖头鱼净鱼头 | 2个 |
盐 | 适量 |
料酒 | 适量 |
胡椒粉 | 少许 |
豆腐 | 1块 |
卤肥肠 | 1根 |
干辣椒 | 十几个 |
八角山奈桂皮草果白蔻 丁香香叶 | 各少许 |
老姜 | 2芽 |
独蒜 | 2个 |
豆瓣酱 | 适量 |
大葱 | 2根 |
小米辣 | 3个 |
香菜 | 2棵 |
鲜花椒 | 半碗 |
油 | 适量 |
老抽 | 少量 |
清水 | 适量 |
胖头鱼净鱼头去鳞抠鳃,切成两半儿,刮去里面的黑膜,冲洗干净,沥干,用盐、胡椒粉、料酒拌匀腌制半小时左右;
豆腐---不要太嫩,太嫩容易煮烂---切成大块,在加了盐的开水中略煮焯去卤涩味儿,沥起,浸泡在凉水中备用;
卤肥肠切成约一寸长的段备用---其实用焯过水的生肥肠也可以,只是要麻烦一些,必须先把肥肠烧好,所以麒羽建议买现成的卤肥肠用,味美又快捷;
准备调料:干辣椒和少量八角、山奈、桂皮、香叶、白蔻、丁香、草果等洗净浸泡一会儿后沥干水分,将干辣椒切成段---切记,香料不要放多了;姜蒜切碎;豆瓣酱剁细;大葱斜切,小米辣斜切,香菜切长段;鲜花椒粒洗净;
热油下豆瓣酱炒干水分后,放入干辣椒和部分花椒粒,炒出香味,然后放入香料继续翻炒;
烹入老抽,铲匀后,倒入肥肠翻炒几分钟,掺入适量清水;
水沸后放入鱼头,煮至八成熟;
铺上沥干水分的豆腐块,略煮入味,倒入剩下的花椒粒,撒上小米辣和大葱,煮至断生;
调盐味,起锅盛煲,撒香菜即可。