哥哥抱着法棍啊
提前一天准备法国老面:
老面部分材料慢速搅拌3~6分钟,至无干粉无结块,室温25~28度发酵30分后放入冰箱4度左右,冷藏8~12小时后使用
面粉、麦芽精、水混合慢速攪拌3分钟后,撒上酵母在面团表面不搅拌静置20分后加入老面慢速搅拌1分钟,加盐慢速搅拌5分钟后再快速搅拌2分钟,完成面温22度
将面团放入转运箱温度28度左右发酵60分钟翻面
继续发酵60分钟发酵完毕,在操作台上撒适量干粉,将面团倒出
面团分割为300或350g一团
收成枕头型静置松弛30分
取出面团用手掌轻拍排出大气泡,三折收成长棍,搓够500或55cm长,将面团摆在筛过面粉的帆布上,28度80%发酵60分钟
将法棍转移到高温布或者油纸上,划5刀口
连同高温布将法棍送入带石板的烤炉,打蒸汽,上火240℃ 下火220℃烤27分钟
切开
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