果果-手作
海绵酵头(改善面包风味的好方法)
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人做过这道菜
分享一种改善面包味道的简单方法，几乎可以在所有面包配方中使用的海绵酵头，菜谱内容经过归纳全部摘自《面包圣经》。
用料
| 适合所有面包配方，面包烘焙教科书的甜面包(以黄油卷为例)配方如下 | |
| 黄油卷(8个):面粉100%(200克) 糖12%(24克) 盐1.5%(3克) 奶粉4%(8克) 酵母1%(2克) 黄油15%(30克) 蛋10% (20克) 水59%(118克) |
海绵酵头(改善面包风味的好方法)的做法
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将面包配方中面粉的总量除以3，然后将这部分面粉、配方所有的水、液体部分以及大约一半(或者更少些)的酵母相混合，搅至非常光滑并吸收气体，是均匀、黏稠的面糊，约需2分钟。配方有糖或蜂蜜的也放酵头里，用保鲜膜盖好。
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将配方剩余的面粉除盐和黄油外的干性原料混合(盐在和面第一步完成之后添加)，混合后将它轻轻撒在海绵酵头上，形成一个面粉“毯子”，盖上盖子，防止酵头变干；
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将海绵酵头在室温下静置1~4小时，(4小时效果更理想)或室温静置1小时，再冷藏24小时(味道更加浓厚)，经过冷藏3小时后，酵母最多可以存活24小时；
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加入黄油，低速和面均匀直至面粉足够湿润大致成形，约需1分钟，盖膜静置20分钟，撒上盐中速搅和成光滑有弹性，会稍微粘在手指上，软硬适中的面团，如太粘可揉入一些面粉，完全不粘就喷些水揉进去，揉至面团所需的完全阶段，再进行发酵、整形、发酵、烘烤；
(烤箱基础发酵28度、二发38度)
小贴士
中种面团(老面团)另一种改善面包味道，最简单的方法就是从上一次发酵好的面团中留一小块(占面粉总量的25%)，加入下一次和好的面团中(和面的最后几分钟加入，因那时面团结构已形成)，中种面团室温保存6小时，冷藏48小时，冷冻3个月。
