牛肉(Beef Chuck Short Ribs) | 1-1.5斤 |
干红葡萄酒 | 1-2杯 |
完整的剥皮番茄罐头 | 28 oz (795克) |
鸡高汤 | 1杯 |
洋葱 | 1个,切丁或切丝 |
大蒜 | 2、3瓣,切末 |
面粉 | 1大匙 |
红糖 | 1大匙 |
香草束(Parsley 香芹、Thyme 百里香、Bay Leaf 香叶) | |
胡萝卜(切滚刀片) | 3-4大根, |
蘑菇 | 切块或厚片(可选) |
盐和黑胡椒 | 适量 |
烤箱预热 350 华氏度 / 175 摄氏度
提前 20-30 分钟将牛肉从冰箱中取出回温。用厨房纸将牛肉擦干(这步很重要,是牛肉能否快速上色的的关键。此外,没有擦干的牛肉一旦遇到油,就会油花四溅,想必你也一定不会喜欢吧)。
将牛肉切大块 (2-4厘米)。这最早是Julia Child提出的做法。传统的法式做法是将整块牛肉下锅煎,甚至炖,直到最后上桌才会切成小块。先行切块的做法对于后续处理相对简便,但牛肉也会相对流失更多的水分。如果追求更加多汁的口感,可以尝试不切块,或者先煎后切块的做法。
加热铸铁锅,倒入适量油(大约可以盖住锅底),分批加入牛肉块,添加适量盐和黑胡椒调味,煎至金黄,取出备用。
注意要让每块牛肉都有足够的间隔,这样才可以确保煎黄牛肉块,产生梅纳兹(Maillard Reaction),获取丰富的香气和口感。如果一次加入过多牛肉块,大量产生的蒸汽产生会导致无法很好地煎香牛肉块。
在原先的锅中,加入一大匙油,加入洋葱和蒜末,中小火翻炒至飘香,洋葱变透明。
将煎好的牛肉连带汤汁全部加入锅中,撒入一大匙面粉
略微翻炒至不见即可。这里加入面粉的目的主要是为了增加汤汁的厚度。
加入1-2 杯干红葡萄酒,略微翻炒,将之前煎牛肉时附着在锅底的棕色物质全部溶解(这些在法语中叫 Les Sucs,是蛋白质预热反应产生的带有独特香气的物质。用葡萄酒溶解后,俗称 Deglazing,可以为汤汁添加层次丰富的风味)。
之后再依次加入番茄罐头、骨高汤至刚好盖过牛肉。加入香草束、一大匙红糖调味。开大火、煮沸。
盖上锅盖,放入预热好的烤箱 (350华氏度 / 175摄氏度),慢炖约2小时。
2小时后,取出锅子,加入胡萝卜等选用蔬菜,煮开后放回烤箱,继续慢炖1小时左右。
1小时候,取出锅子,最后调味。如果添加蘑菇,可以预先煎好,最后一并加入,再小火慢炖片刻即可。
至此,香气四溢、超级美味的红酒炖牛肉就大功告成了!
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