云起kingwin
香橙马卡龙～云味独家配方～香橙奶油馅
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人做过这道菜
马卡龙的多变和美丽，是他的魅力所在，小小一个杏仁蛋白夹心饼，却能变幻出无数美味的搭配，漂亮的模样，怎能让人不着迷……
今晚实验了香橙配方，出乎意料的美味，从饼壳到夹馅，都回味无穷。
咱不藏私，和大家分享，希望热爱马卡龙的朋友们都来试试。
欢迎加入缤纷马卡龙群，一起交流分享聊天。
会在群里不断更新夹馅配方，线上指导新手学会马卡龙。
当然，前提是你喜欢马卡龙，热爱聊天^_^
群号：50485561
关于本配方写在前面：
用的西班牙杏仁粉，略干，如果用常见的美国杏仁粉，需多加十克粉。
用的3730大金盘，温度略高，如用2828金盘，温度调低五度，时间减少一分钟左右。
糖水温度根据湿度调节，湿度30以下，116-117度，30-50湿度，117-118度，50-70湿度，118-119度，70-90，119-120度，90以上，120-121。
再啰嗦一句，一切看状态调整，意式蛋白霜是成功的基础。
今晚实验了香橙配方，出乎意料的美味，从饼壳到夹馅，都回味无穷。
咱不藏私，和大家分享，希望热爱马卡龙的朋友们都来试试。
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关于本配方写在前面：
用的西班牙杏仁粉，略干，如果用常见的美国杏仁粉，需多加十克粉。
用的3730大金盘，温度略高，如用2828金盘，温度调低五度，时间减少一分钟左右。
糖水温度根据湿度调节，湿度30以下，116-117度，30-50湿度，117-118度，50-70湿度，118-119度，70-90，119-120度，90以上，120-121。
再啰嗦一句，一切看状态调整，意式蛋白霜是成功的基础。
用料
| tpt | |
| 西班牙杏仁粉 | 70 |
| 糖粉 | 70 |
| 蛋白 | 30 |
| 糖水 | |
| 橙汁 | 25 |
| 细砂糖 | 60 |
| 蛋白霜 | |
| 蛋白 | 30 |
| 细砂糖 | 10 |
| 蛋白粉 | 0.5 |
| 橙色色粉 | 少许可不加 |
| 香橙奶油霜 | |
| 橙皮削 | 1个 |
| 细砂糖 | 5 |
| 蛋白1个或者蛋黄2个 | |
| 橙汁 | 30 |
| 细砂糖 | 40 |
| 黄油 | 80 |
香橙马卡龙～云味独家配方～香橙奶油馅的做法
-
橙皮削加五克糖搓一下。静置一小时以上。
-
橙汁挤出来备用。有籽要过滤掉。
-
称量过筛tpt，倒入30蛋白，放在一边。
-
橙汁加60糖加热。是的，你没看错，我们用橙汁做蛋白霜。加热到100度时打发蛋白，可在蛋白里加入少许橙色粉，颜色更美丽。糖水加热到118度，离火，缓缓加入蛋白中，同时高速迅速把糖水和蛋白搅打到发硬。
-
宝宝抢手机，有些步骤图没拍全，补张没加色素的蛋白霜状态图，要能拉出直的凤尾，才是成功率高的蛋白霜。注意到糖水的节奏，多加练习，工具也要注意。
-
蛋白霜打好后，放在一边，混合tpt成膏状，分三次加入蛋白霜混合，第一次压拌，第二次翻拌，第三次切拌。混合成可以飘出连续不断的飘带，亮粘稠的面糊。装入裱花袋，用圆嘴在金盘上挤出大小均匀的圆饼。
-
烤箱中层，上下火170度，14-15分钟左右，底部微微上色，即可出炉。晾凉后准备夹馅。
-
橙皮削加细砂糖5，搓出香味，加少许朗姆酒，静置一小时以上。橙汁25加细砂糖40，煮到120度，倒入打发的蛋白或者蛋黄中，继续中速搅打，打到手温以下，加入软化黄油，橙皮削，一起搅打顺滑，冷藏备用。
tips：蛋黄酱浓郁，香橙加入色泽金黄。蛋白霜清爽，香橙加入淡淡的颜色。有什么多就用什么吧。橙皮削里面细砂糖不用融化，吃起来沙沙的，口感特别。橙皮削如果没有切的很碎的话，用大一点的花嘴挤馅哦。
-
晾凉后的饼身，在其中一片上挤上夹馅，也可以加点馅中馅，口感更加丰富。
-
制作好的马卡龙密封冷藏一夜回潮后风味最佳，长期保存要密封冷冻，口感也很棒。
