上海阳春面

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人做过这道菜

简介

曾经在某知名网站的美食博客上,看到一位资深美食达人发的「阳春面」帖子。当时我的第一印象就是,这位一定不是上海人,至少Ta没有尝过正宗的上海阳春面;其对阳春面的认知,仅是名为「阳春」的花式面而已。

很多人理解的阳春面就是「清汤光面」,其实不然;听长辈们传授,一碗上海阳春面的三要素是:高汤、猪油和葱花;不然,还真就只是「清汤光面」呢~

用料  

上海阳春面的做法  

  1. 高汤,分荤素两种;一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤;用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤;

  2. 炖高汤要用冷水,水量要盖过食材。可以加酒去腥味,但切忌放葱姜,以免串味或夺味。制汤时一定要用小火,保持汤水不沸,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。讲究一点的,这还不算好;要将炖好的汤水泌出,再用纱布滤去杂质;冷却后,刮去面上的冻油;然后把汤重新煮沸,倒入打散的蛋清,边倒入边搅拌汤水,使蛋清裹住汤里的混浊之物,等到蛋清凝结后撩起丢弃;这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做上好的面汤底来使用;

  3. 猪油,是上海阳春面的点睛之笔。它不同于麻油,不同于葱油;一碗面的滑润,那种似有还无,似无却有的境界,靠的就是那一勺猪油的香气。如今推崇低脂低糖的饮食理念,那一勺猪油可能要承载无数莫须有的罪名,真让人替阳春面抱不平;

  4. 有了高汤、有了猪油,葱也有讲究。那一定得是上海的小香葱(俗称白米葱),极细的那种。这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦,那是赝品。上海的白米葱生来就是细细的,却也饱满,而且特别的绿,是那种生机盎然、赏心悦目的绿,属于葱类中的萌版。做阳春面时,去掉葱白,只取全绿的葱杆,切成两三毫米长的葱末,也叫葱花;

  5. 此时,准备一个阔口的面碗,加点盐,挑上一哚熟猪油,灶上同时烧着清水和高汤...面可以自制,也有专门机制的阳春面,但最好是细面;阳春面的质感相对于其他面条要稍微硬一些;

  6. 水烧开后放入面条,再沸时把面撩起,用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透,然后放到沸腾的高汤锅里,等汤再滚时,用筷子撩起面条,尽量举高,把面的底端先放入碗中,顺势折上几折,看上去很齐整;然后,舀入高汤,但不宜太多,要让面稍稍高出汤一点点才好,最后撒上葱花,大功告成。

  7. 这便是上海人所谓的精致;吃得精致,并非嚼情(矫情);吃得精致,有时是一种品味,有时只是一种习惯。

小贴士

做阳春面用葱油或含酱油的红汤绝对是以讹传讹;红汤的,只能算是苏锡风味的光面而非上海阳春面;即使是现在流行速食法,至少可以用高汤精+猪油+小葱+龙须面来成就一碗现代版的阳春面;吃的时候,你可以随喜好加上各种浇头,但写菜谱时,一定要还阳春面最真实的模样...

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