高筋面粉 | 360g |
低筋面粉 | 90g |
清水 | 220g |
鸡蛋 | 一个 |
炼乳 | 15g |
糖 | 50g |
盐 | 一小勺 |
酵母 | 5g |
黄油 | 35g |
低筋面粉(酥皮) | 50g |
糖粉(酥皮) | 20g |
黄油(酥皮) | 30g |
鸡蛋液(酥皮) | 一大勺 |
盐(酥皮) | 一小撮 |
可可粉(酥皮) | 3g |
奶粉(酥皮) | 一小勺 |
后油法,将水、鸡蛋、糖、炼奶、高低筋粉、酵母按顺序放进面包机桶内,搅拌一个完整和面程序约半小时。再将软化黄油、盐放入,进行第二个和面程序约半小时,此时基本已经出膜,如果追求完美,可以将面团取出,稍揉一会儿,即可出薄膜如图。
面团揉好后进行室温自然发酵约一个小时。此时开始准备酥皮。将软化好的黄油用手动打蛋器打至发白,加入糖粉、奶粉、盐搅拌均匀。分三次加入蛋液,每次待蛋液完全融合后,再加下一次,防止油水分离
筛入低粉切拌均匀,千万不可用打蛋器搅拌,避免面粉起筋。至面粉成团光滑不粘手即可。将制作好的酥皮面团放保鲜袋里冷藏备用
面团发酵两倍大后,手指沾面粉捅入面团中,再拔出,孔洞不回缩不塌陷即发酵完成。将面团取出,进行排气滚圆,盖上保鲜膜醒发15分钟,再分12份(如果方形模具也可以分成16份)揉圆,排放在烤盘中。
将酥皮取出,每份10g左右搓圆,放在保鲜膜上压扁,用刀刻出心形状取出(如果有合适的模具就更放便了)。将酥皮倒扣轻压在面皮上。我的酥皮厚了点,最好再薄点,这样到最后会撑开效果更好。
酥皮贴好后,进烤箱进行二发,烤箱内放盆热水约40分钟至二倍大取出(此时将烤箱预热至175℃)。用牙签轻轻的在猴脸眼睛、嘴巴部位戳三个洞,分别装上烘焙专用巧克力豆
我的烤箱没有中层,用的中下层,上火170℃,下火160℃,烘烤25分钟即可。