甜弥弥的圈
家传·糖醋熏鱼
8.3
综合评分
105
人做过这道菜
每年到了过年，奶奶都会变戏法一样变出一大扁子熏鱼，能从年夜饭桌一直吃到十三上灯。
年三十团圆桌上吃完了不够，每家还都再带一份熏鱼回家。我们家那份往往撑不到年初三就被我扫光了，所以我那时候仗着自己在家最小最得宠，常常闹着年初五走完亲戚就赖在奶奶家住着不走了，因为奶奶这里可是有吃不完的熏鱼呐！
前几年，奶奶老了，走了。家里过年也不再围着一大张桌子大伯姑妈的敬酒团圆闹三十了，各个小家各自守岁，再也吃不到这让人欲罢不能的味儿了。
这几年也跑了小几个城市，每次看到菜单上有熏鱼，我都会点来试一试，企图找到记忆里的味道。可惜，就连老上海经典的款都只是五六分相似。
今年，假放的早而且长，我就琢磨着凭着自己的味觉记忆，把奶奶的味道找回来。继上一次成功还原了老太太的经典糖醋排骨和红烧带鱼之后，我对自己还是超级有信心哒。再加上，记得老太太在的时候也念叨过几位调料，我依稀还有些印象。
今次出手，哈哈哈哈哈。果然还原度100%！
这里给出关于汤匙和茶匙的换算量：
1茶匙≈5ml
1汤匙≈15ml
年三十团圆桌上吃完了不够，每家还都再带一份熏鱼回家。我们家那份往往撑不到年初三就被我扫光了，所以我那时候仗着自己在家最小最得宠，常常闹着年初五走完亲戚就赖在奶奶家住着不走了，因为奶奶这里可是有吃不完的熏鱼呐！
前几年，奶奶老了，走了。家里过年也不再围着一大张桌子大伯姑妈的敬酒团圆闹三十了，各个小家各自守岁，再也吃不到这让人欲罢不能的味儿了。
这几年也跑了小几个城市，每次看到菜单上有熏鱼，我都会点来试一试，企图找到记忆里的味道。可惜，就连老上海经典的款都只是五六分相似。
今年，假放的早而且长，我就琢磨着凭着自己的味觉记忆，把奶奶的味道找回来。继上一次成功还原了老太太的经典糖醋排骨和红烧带鱼之后，我对自己还是超级有信心哒。再加上，记得老太太在的时候也念叨过几位调料，我依稀还有些印象。
今次出手，哈哈哈哈哈。果然还原度100%！
这里给出关于汤匙和茶匙的换算量：
1茶匙≈5ml
1汤匙≈15ml
用料
| 青鱼 | 1条(我这次买的有12斤) |
| 小米葱（普通葱也行） | 1把(其实量根据鱼的大小增减) |
| 生姜 | 1只(量同上，这个还真是无法具体给出克重) |
| 大蒜 | 8瓣(蒜不是主要，所以鱼大鱼小都这个量就够了) |
| 酱油（普通黄豆酱油，既不是老抽也不是生抽） | 8～9汤匙(如果没有普通酱油可用一半老抽+一半生抽) |
| 镇江香醋 | 5～6汤匙左右 |
| 砂糖 | 4汤匙左右(根据自己口味可适当调整） |
| 盐 | 适量(最后调味) |
| 料酒 | 适量 |
| 五香粉 | 6.5g (大概是2茶匙多一点的样子) |
| 清水 | 小半碗 |
家传·糖醋熏鱼的做法
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鱼买回来洗净擦干去头尾，切成适当厚度的片，厚度最好是根据骨节，一骨节的厚度是最好的。然后每片都摊开吹干水分。
（晾晒的方法和时间需要根据季节天气自行调整）
❣️以下是冬季晾晒时间，可以作为参考：【我是昨天上午买回来弄一直晾到今天快中午才拿来做得。】一定要晾的足够干爽，这样炸出来的鱼才够酥够入味肉不易散。
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葱切末、姜切末切丝你们随意，蒜切末，一起入锅、放油煸香（拿捏不准量的可以看图估一下，这口锅是苏泊尔炫彩汤锅20cm的）
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加水、酱油、醋、五香粉、糖，开中火熬，滚之后调小火再熬，这时候可以拿小勺子尝尝味道，根据自己的口味喜好可以调整鲜甜酸度，不够咸的话也可以再加些盐。熬煮时间不能短，一定要熬到酱汁浓郁各种材料调料的味道都相互完美融合。并且尝起来一定要比平时做菜的味道浓厚得多。【我奶奶是上海口味，我们从小吃奶奶菜长大所以口味都偏沪式的。沪式的酸甜口都是偏甜偏酸些的，不喜欢的童鞋可以适量减少醋和糖的量。】
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熬好的汁儿倒进一个口径比较大的碗里。(汁的咸度一定要比你平时烧菜的那个口味要再重一些的，因为鱼块本身是没有任何调味的，熏鱼的味道全部都是靠在这个汁儿里滚两圈吸收进去的)画重点：酱汁味道必须浓厚，比平时做菜的口味要浓厚！！！
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这个时候开始炸鱼。把之前晾好的鱼直接下油锅中温炸到金黄，炸老一点也没关系，你会发现，炸的老一些的吸收汁儿的能力越强，熏鱼就越入味好吃喔
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炸好的鱼块颜色如图，若炸好的鱼块成色稍比它再深一度也很好。
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炸好的鱼块要迅速从油锅里捞出来马上丢进熏汁里，用筷子夹着在汁里滚几圈就够，或者浸泡30秒左右。不要贪多长时间泡在里面，泡时间太长了，鱼就不酥不脆了。
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晾凉之后就可以吃啦。吃不完的可以用保鲜盒装起来，冰箱冷藏，想吃的时候拿出来吃就好了。酸甜咸香，酥酥的，连骨头都可以嚼下去。太好吃了。
❣️除了仔细阅读步骤外，还有疑虑的请移步小贴士仔细查看！
小贴士
1⃣️ 刚从油锅里夹出来的鱼块温度很高，放进熏汁里的时候会有“呲儿呲儿”的声儿，还有可能会冒小泡泡，但是蘸熏汁儿的时候人脸也别靠汁儿太近，因为温度特别高的鱼块在入汁儿的时候有的会爆气，别靠太近完了汁溅一身。
2⃣️ 关于鱼的晾晒。请根据季节和天气自行调整晾晒方法和时间！本菜谱步骤中给出的晾晒方法和时间为冬日晾晒建议！
建议夏日晾晒时间缩短，可放在阳光充足且空气流通的地方暴晒几小时，期间记得翻动几次鱼块以保证晾干的均匀。并且注意趋避蚊虫苍蝇！也可在温度较低的室内利用风扇等物吹干。
3⃣️ 关于做好的熏鱼的保存。建议尽快食用，若吃不完请密封保存，并放置于冰箱冷藏室(非冷冻)(或者说保鲜室？) 并尽快食用完。我家的熏鱼在做出来之后不出一周多肯定早早被吃光了，所以对于能在冰箱放多久，我真的不知道。【而且由于真的好吃，通常根本存不了多久…】
2⃣️ 关于鱼的晾晒。请根据季节和天气自行调整晾晒方法和时间！本菜谱步骤中给出的晾晒方法和时间为冬日晾晒建议！
建议夏日晾晒时间缩短，可放在阳光充足且空气流通的地方暴晒几小时，期间记得翻动几次鱼块以保证晾干的均匀。并且注意趋避蚊虫苍蝇！也可在温度较低的室内利用风扇等物吹干。
3⃣️ 关于做好的熏鱼的保存。建议尽快食用，若吃不完请密封保存，并放置于冰箱冷藏室(非冷冻)(或者说保鲜室？) 并尽快食用完。我家的熏鱼在做出来之后不出一周多肯定早早被吃光了，所以对于能在冰箱放多久，我真的不知道。【而且由于真的好吃，通常根本存不了多久…】
