酱牛肉

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用料  

牛腱子或牛上脑
精盐
花椒面、桂皮粉
酱油黄酒或料酒

酱牛肉的做法  

  1. 选择上好的牛腱子或牛上脑(里脊的部位,我一般选择里脊),且成最粗的直径不大于8-10厘米的柱形块,洗净,控干水分

  2. 将精盐薄薄地遍洒于牛肉的表面,用手揉搓大约一分钟,使盐渗入进牛肉纹理中,将腌肉放在烧烤架上(目的是使盐杀出的血水流走,没有架放平盘中,盘子稍倾斜也行),放置24小时(我一般晚上做,以后的处理正好都在晚上);

  3. 取出牛肉,再重复一次2的过程,放置24小时(此时牛肉中的血和水分逐渐被挤出,酱出的牛肉口感会很瓷实);

  4. 取出牛肉,将花椒面、桂皮粉等薄薄地遍洒于牛肉的表面,然后用手揉搓,放在容器中放置24小时;

  5. 将普通酱油倒入盛肉的容器中,以刚刚淹没为好(稍微露出一些也可,最好容器选择口径别太大的,肉可以紧密地堆放其中,这样酱油不必放很多就可以淹没腌肉,避免浪费酱油),最好再放1~2羹匙黄酒或料酒(我个人体会黄酒比料酒好,也不贵),放置24~48小时,中间最好翻动一次;

  6. 取出腌渍好的牛肉(表面绛紫色)放入清水中(加放一些最便宜的茶叶)煮熟,不必加任何作料(我一般放在电饭锅中煮,烧开后大火20分钟,保温半小时,再大火10分钟,关火等待其自然降温大约半小时即可);

  7. 取出牛肉,放在盘中,蒙上保鲜膜以免风干,室温搁置至不烫手后放入冰箱冷藏层(此步骤至关重要,不放置在冰箱中冷却,酱牛肉发渣发散易碎)至少1小时,即可享受美味纯正的酱牛肉了。这样处理的酱牛肉可以在冰箱中放置7-10天不变质,特点是即切即吃,不必蘸任何调味佐料。

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