“煎烧蒸”三位一体——【霉干菜烧肉】

简介

这道菜俺是综合了很多人的做法,综合而成。其实这菜就“三大步”——



  “煎肉定型,烧肉入味,蒸肉逼油”
    如此的好处是:
   煎肉:中火煎,先逼出一部分油脂,同时帮助肉定型,不会因为后面的烧和蒸而散型。
   烧肉:小火烧,汤汁没过材料,肉和梅菜互得其味,相得益彰,还能保证二者入味。
   蒸肉:大火蒸,更逼油,确保味道不流失,菜品的形态完好。  

用料  

“煎烧蒸”三位一体——【霉干菜烧肉】的做法  

  1. 步骤如下:

  2. 1、霉干菜先洗净,控水,热锅干炒一下,为的是去除多余的水汽,挥发些香气,待会烧得时候也入味。
    2、买来的五花肋条肉洗净,越新鲜的越好,最好不要冷冻肉。肉切比麻将小点的块,入微开的水中焯一下,去掉血末,再用热水洗干净。
    3、五花肉涂适量老抽和生抽,初步上色。
    4、锅热油,入肉翻炒,稍微逼出油脂。

    “煎烧蒸”三位一体——【霉干菜烧肉】的做法 步骤2
  3. 5、肉肉吐油后就放葱段姜片、干红椒两个,大料一个,炸出香味。
    6、倒入梅干菜一同翻炒,出香味后再加入适量老抽和生抽(老抽不要太多,免得颜色太重),倒入黄酒(我的原则是越多越好,我做纯粹的红烧肉时都用纯酒炖滴)或开水或热高汤,大火烧开。
    7、放入冰糖,小火炖煮半小时。
    8、半小时后汤少了一些,梅菜的味道也进去了。可以尝下咸淡,开始放盐不要多,以免把肉烧死烧咸!把肉肉挑出来,找个碗码进去。

    “煎烧蒸”三位一体——【霉干菜烧肉】的做法 步骤3
  4. 9、最上面铺上霉干菜,把剩下的汤都倒进去。
    10、放入烧开的蒸锅,蒸锅里水要多!中大火蒸——1个半小时!~~~(这是个颇费煤气滴菜菜。。。)没有时间的也至少1个小时!!!至少!!!
    11、蒸滴时候不要打开盖子哈!!!以免香味走掉了~~~时间到了,拿个盘子把肉倒扣出来,可以把肉和调汁再挑出来放回炒锅,大火收下汁,让汁浓一点挂到肉上。
    12、好了!把带汁滴肉肉放回碗里,上桌吧!~~~

    “煎烧蒸”三位一体——【霉干菜烧肉】的做法 步骤4
  5. 火候到滴肉肉用筷子轻轻一戳~~~肉皮就扎透了~~~夹起来都颤颤巍巍滴!不会像某些饭店,肉大火过油,高压锅煮个十来分钟就上桌了!俺就不喜欢用高压锅!!!肉一定慢火炖,蒸够火候,油份自然逼出来了,这个时候谁吃菜谁傻了!因为霉菜把油全都。。。吸溜进去茑。。。不过老实说。。霉菜比肉好吃。。。

    “煎烧蒸”三位一体——【霉干菜烧肉】的做法 步骤5
  6. 软烂入味的肉肉,肥而不腻,瘦而不柴~~~

    “煎烧蒸”三位一体——【霉干菜烧肉】的做法 步骤6

小贴士

1、关于糖色,我试过炒过的,也试过没炒得,在味道上差别不大,害怕掌握不好的可以不炒。因为最后的大火收汁也会让肉很好看的。尤其是纯红烧肉类,比如腐乳肉,这个我下次再发。
2、刚开始用酱油就是让肉上色的一步,还可以提前入下味。
3、刚开始烧时可以不放盐,因为酱油有盐味,而且汤汁会越收越浓的,味道也会越来越浓的。等快烧好前十分钟尝下咸淡再加。
4、冰糖一定不要省略!!!最好也不要用白糖代替,冰糖味道更好颜色更好也不会太燥。糖会增加鲜味,这道菜不放味精鸡精都行~~~
5、蒸得火候和时间一定要够!这是肉更软烂更逼油的关键!

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