自制腊肉

8.6 综合评分
66 人做过这道菜
参考了米娅家的方子,属于广式腊肉的腌制法,色泽和口味都很适合我家的饮食习惯;谢谢原创。

用料  

五花肉 3斤
30克
生抽 50克×2
30克×2
高度白酒 50ml×2

自制腊肉的做法  

  1. 买来的五花肉不要水洗,用干净的湿布将表面擦拭干净,稍微晾干一下;

  2. 先用盐将肉抹均匀,然后将肉挂起,置于阴凉通风处晾至表面干燥(约2~3小时);

  3. 将肉放入盆中,加入生抽50克、糖30克、高度白酒50ml,腌制10~15小时(期间翻动若干次);

    自制腊肉的做法 步骤3
  4. 将肉挂起置于阴凉通风处晾12小时;将第3步骤再重复一次,然后将腌好的肉置于阴凉通风处,风干数天至干硬。

    自制腊肉的做法 步骤4
  5. 因为风干后的肉色会自然变深,所以腌制时没有按照原菜谱使用老抽,做好的腊肉清蒸色泽刚刚好,肥肉看上去很晶莹通透;还可以用来炒四季豆等蔬菜,烹饪时加上调味和辣椒,特别好吃。

    自制腊肉的做法 步骤5

小贴士

腊肉与酱油肉,在调料的使用上略有区别,最好不要用深色酱油;高度白酒一般指52°左右;制作腌腊品最好选择气温低且干燥的大雪节气至立春节气之间,只有经过风干的过程,成品的口味才会达到醇香的效果,这是用冰箱冷藏所达不到的。

参照这个菜谱,大家做出 88 作品

全部88个作品

 

自制腊肉所在分类

该菜谱创建于
9007 收藏


自制腊肉的答疑

  • 榴莲酥姐  1年前  
    6
    忘了不要洗,洗了还能补救吗?
    作者回复 1年前  
    可以,尽量吹干,保持低温;不水洗是为了避免自来水中的微生物遇热繁殖,不知道你生活在哪个城市,一般腌肉最合适的气温是在农历大雪之后,现在腌制,吹干后放冰箱冷冻保存
  • 为爱下厨涵涵妈  1年前  
    4
    只用酒腌制一遍可以么!第一遍盐放多了!不想腌制第二次了
    作者回复 1年前  
    菜谱仅供参考,请自便
  • 为爱下厨涵涵妈  1年前  
    3
    腌了几天尝一下!酒味好重啊!难吃!晾干后还有没有酒味啊亲?
    作者回复 1年前  
    应该不太可能吧,酒味很快就挥发了,风干后更不可能有了
  • 手机用户5569_vl9k  13天前  
    1
    想请教一下楼主,那个猪皮到了腌制成功后,蒸来吃,皮子吃的动吗?不需要高压锅煮?白糖可以少放吗?我们云南人不太喜欢甜味。。谢谢!
    作者回复 12天前  
    对我家来说,腊肉皮蒸熟后完全可以嚼得动,尤其是乘热吃很有弹性;如过炒来吃可以先蒸熟或焯水,完全没问题,但冷却后肉皮就硬了,如果担心可以多蒸一点时间;你理解的糖就是甜味,但其实在腌制时糖作用于酱油的浓稠度,更易附着和吸收,吃的时候完全没有甜味,如果你不喜欢加糖可以以忽略...
  • t-y0  2个月前  
    1
    请问发霉长毛是正常吗
    作者回复 2个月前  
    说明温度和湿度太高!
  • 會意表情  1年前  
    1
    你好,我是浙江的,想问一下腌好的腊肉在风干过程中气温变高了怎么办?温度到21度了……
    作者回复 1年前  
    如果风干程度到变硬且摸上去不黏手,可以用纸包起来放在冷冻室里;如果摸上去粘手且肉很软,说明湿度还很大,需要继续风干,可以包上纸暂时放在冷藏室过度,等降温以后拿出来继续吹干;放入冰箱不要用保鲜膜/袋,用纸包最好,水分会被纸吸收又在冰箱里挥发,保鲜膜或袋会影响水分挥发产生霉点;供参考
  • 吾爱蕊蕊  30天前  
    0
    请问大神用的是是什么酒?②锅头还是其他的?
    作者回复 30天前  
    只要是高度白酒,即50度以上的都可以;二锅头也有38度和52度之分的...
  • 手机用户1560_g0qd  1个月前  
    0
    50克生抽跟50ML一样吗
    作者回复 1个月前  
    差不多
  • t-y0  2个月前  
    0
    那发霉长毛了还能吃吗
    作者回复 2个月前  
    可以的!如果只是表面一层,用温水洗掉霉斑,再加点白酒蒸一下就可以了;如果霉斑较厚,用刀切除就行了!
  • 谭勇飞  2个月前  
    0
    我疑惑的是,广东这边的天气能够做腊肉吗,东莞这边
    作者回复 2个月前  
    无论你有多疑惑,广式腊味是很著名的,广东人不可能去哈尔滨做腊肉吧~😄😄😄通常制作腊味,是在农历大雪节气到立春节气之间,常温10℃以下,气温偏高就利用冰箱冷藏收干…

以上留言由作者回复后显示