70%黑巧克力

50
人做过这道菜

简介

【我就是想说,这不是一个用巧克力做巧克力的菜谱】
http://www.douban.com/photos/album/62518736/
豆瓣相册可见大图

实在爱黑巧,几天不吃就会想,这东西还不便宜,随便一块就二三十。于是就想自己折腾着做做看,按照国际惯例,配方表都是按着比例多少的顺序罗列的。普遍见到的黑巧配方【可可脂、可可液块、可可粉、糖、牛奶(或奶粉)、大豆磷脂(乳化剂)】也有配方里有黄油之类的,除了黑巧外的其他巧克力还有香料、坚果等等等乱七八糟的东西。
根据以上信息,我前前后后自己琢磨着试过3次,都没有成功,有一次竟然做成肥肉味!!吃过一块之后发誓一辈子都不要吃巧克力这种东西!!
于是我就想,一定是因为我没有可可液块这个原料所以才不成功的!后来各种搜索发现可可液块就是50%可可脂和50%可可粉的混合物。那……只能是比例的问题了!
于是又做了第四次第五次,终于成功了!至少成型了!味道算不上特别好,但是很中规中矩的黑巧的味道,第五次也终于在没有乳化剂的情况下做到了口感细腻,什么丝般感受之类的,毛毛雨啦~~
嗯!
其实过程和买现成的巧克力融化再成型的那种做法差别不大,只是有几个细节需要注意。

用料  

70%黑巧克力的做法  

  1. 基础材料称量好备用。我做的是70%黑巧。比例如下:可可脂+可可粉共70%(可可脂是可可粉的1.5-2.5倍)剩下的30%根据口味分配即可。我是各半。(未精致可可脂、可可百利可可粉、紫风车淡奶油、太古糖粉)

    70%黑巧克力的做法 步骤1
  2. 准备好工具,用来加热的锅和一只可以放进锅内的碗。搅拌杯(最好用尖嘴的)、硅胶模具

    70%黑巧克力的做法 步骤2
  3. 可可脂、可可粉、糖粉混合后。60度左右的热水中,隔水加热,并且不断搅拌。我偷懒没有把可可脂弄碎,弄碎的话会比较好搅拌

    70%黑巧克力的做法 步骤3
  4. 搅拌至图中状态

    70%黑巧克力的做法 步骤4
  5. 加入淡奶油,这一步加入很重要。刚才融化的巧克力溶液在这个时候会随着搅拌不断的变细腻。稳定性也会高一些,具体原理我还不清楚

    70%黑巧克力的做法 步骤5
  6. 再次搅拌至图中状态(比之前粘稠一些),完全搅拌均匀。脱离热源,这时候可以加一些朗姆酒或者坚果碎

    70%黑巧克力的做法 步骤6
  7. 让姜饼人和倒鸭子躺在一个平底盘子上

    70%黑巧克力的做法 步骤7
  8. 倒入巧克力液体后轻震模具排除气泡,拿去放在温度较低的地方等待成型即可

  9. 脱模!最好把硅胶模拉扯拉扯 让巧克力在里面松动 ,然后倒扣进盘子里,这样表面就比较光滑

  10. 装袋!拿去显摆吧

小贴士

模具里面一定不能有任何水分!
巧克力溶液搅拌的越仔细时间约长口感就越滑~      
发挥大家的聪明才智!没有淡奶油就用牛奶、奶粉之类的代替,不放也可以,这不是必须的原料!

70%黑巧克力的留言

  • 大寒寒五行缺肉  2年前  
    0
    楼主做黑巧的时候会遇到口感沙沙的问题吗 我是用可可液块和可可脂做的 做了2次都有不同程度的沙感 网上查了很久 有的说是需要调温 有的说是家庭自制巧克力达不到精磨的条件 没法克服
    作者回复 1年前  
    之前我也查过一些相关资料 大部分的解释是可可液块里面包含有可可脂和可可粉这两样 但不能确定具体的比例如何 至于菜谱中给出的配比也是经过多次试验得出的 我的理解是可可液块既然包含有可可脂 那么这两样同时使用也会造成配方比例的偏差 所以建议用次菜谱做 最好还是直接用可可粉+可可脂这样来 成功率会高一些
  • 蘑菇头流浪猫  2年前  
    0
    肉星~~又来打搅你了~~我用可可液块可可脂糖粉淡奶油做了,但是成品口感粉粉的面面的,不硬脆,你的是不是也这样子?
    作者回复 2年前  
    我没有用可可液块做 成品也不是特别硬脆的 但也不是面面的 比一般的牛奶巧克力稍微软一些 比松露巧克力硬一点 如果放进冰箱就会变成硬脆的

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