八珍扣鱼翅

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简介

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用料  

水发魚翅(散翅)
鸡柳
熟冬笋
熟火腿
香菇
金针菇
College Inn 鸡汤
料酒
日本酱油
胡椒
柴魚粉
生粉
葱椒油
玉米油

八珍扣鱼翅的做法  

  1. 鸡柳切丝,用少许蛋白和生粉拌腌10分钟,过温油至肉色变白盛出备用

  2. 香菇泡軟切丝

  3. 蒸熟的火腿切细丝,熟冬笋切丝,金针菇切5公分长度

  4. 鱼翅先用冷水加葱姜少许煮一次后,改用鸡汤一杯再煮5分钟捞出,整齐的排在扣碗中,把切好的全部材料和鸡丝拌匀放在鱼翅上

  5. 起油锅煎香葱姜,淋下酒和鸡汤后,拿掉葱姜不用,加入酱油、盐、糖、胡椒、柴魚粉,待煮滚后,全部倒入(4)项之扣碗中。压上一只碟子,上锅大火蒸10分钟

  6. 取出後倒扣在盤上,多餘的湯汁滗入鍋内,再添加一些鸡汤,煮滚后勾芡浇下葱椒油,调合均匀,淋到已扣在盘中的鱼翅上即可

小贴士

葱椒油是将油烧热,放入花椒、葱段炸半分钟,至花椒粒变黑后,过滤出来的油。
散翅的发泡比较简单,将鱼翅放在清水中泡约2小时,就可换清水蒸2小时,关火后放置半天,再换水重蒸一次(加葱姜),另换一次就要加高汤,用小火煨便够软。

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