酸菜虾蛄

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用料  

虾蛄 400g
酸菜 150g
洋葱 30g
胡萝卜 30g
青椒 30g
野山椒泡椒 4~5只
花椒 4~5粒
香菜 20g
10g
料酒 10g
生抽 5g
味精 5g
白糖 8g
色拉油 30g

酸菜虾蛄的做法  

  1. 将虾蛄洗净,根据个头大小,每只斩成2~3段,然后用盐4g、料酒5g、白糖3,加葱、姜、蒜腌制片刻。

    酸菜虾蛄的做法 步骤1
  2. 将酸菜用水漂15分钟,然后改刀切小块。

    酸菜虾蛄的做法 步骤2
  3. 洋葱切块,胡萝卜、青椒切片、香菜切段备用。

    酸菜虾蛄的做法 步骤3
  4. 净锅烧热加色拉油10g,然后将漂过水的酸菜先入锅,加白糖5g炒一会儿取出。

    酸菜虾蛄的做法 步骤4
  5. 然后原锅再加入色拉油20g,放葱、姜、蒜、洋葱煸出香味。

    酸菜虾蛄的做法 步骤5
  6. 倒入腌制好的虾蛄,炒30秒后,喷入料酒5g。

    酸菜虾蛄的做法 步骤6
  7. 倒入开水,加入酸菜、胡萝卜、野山椒泡椒、花椒、生抽、盐6g,中小火待其烧沸后,撇去浮末,再烧滚3—5分钟左右出锅前放入青椒片,最后撒上香菜段即可。

    酸菜虾蛄的做法 步骤7
  8. 出锅前。

    酸菜虾蛄的做法 步骤8

小贴士

1、【虾蛄的挑选】
立冬前后,是虾蛄(温州人俗称虾叩弹虾狗弹)时令的季节。虾蛄分鲜虾蛄和熟虾蛄两种,那么肥的、有膏的虾蛄该如何挑选呢?

(1)、靠目测。首先是鲜虾蛄要活的,其次是头部稍尖尾部较大(呈三角形状),身体略带弯曲(即蜷缩状)。在背部,能隐约看到一条粗状呈黄色或紫色的脊椎或身体部位颜色比较深的。

(2)、用手按。用大拇指和食指在虾蛄中部轻轻一按,肉身厚实、无松弛的感觉是肥虾蛄,其实用手逐个掂一掂虾蛄的份量,一般手感沉甸甸的则相对来说比较肥壮。

如挑真正有膏的虾蛄,民间说法是需等天上下了雪散子以后才能如愿以偿,具体的挑选方法是:

鲜虾蛄,将其腹部朝上,胸节部位有三条白线,呈王字,即雌虾,如果肥的话带膏的。

熟虾蛄:同样的将其腹朝上,如腹部左右各长出一只细小的短脚系无膏,反之即有膏。

注意:
(1)、如遇有气味、有异味的虾蛄很可能已经变质,请勿食用。
(2)、不是虾蛄收成的季节,如遇到个别商贩在卖熟虾蛄的话,基本是时令季节的时候贮存至冷库而保存下来的,其味道欠佳。

2、酸菜选用腌制起来的那种,颜色偏淡一点,切忌选用颜色深的那种,这样整道菜肴就不爽口了。酸菜在漂洗的过程中,适当保留一点酸度,切将其漂得太过于清淡,否则就失去风味特色。

3、根据个人口味,对泡椒、花椒的使用量做增减,如果喜欢吃更辣一点,也可以将泡椒对切,并适当加一点干辣椒。

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