甜烧白

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人做过这道菜

简介

对我来说这道菜就是过年,只有过年才会做。10岁以前从来看着一碗倒扣的肥肉都没胃口,终于吃了一小口才惊为天人。完全吃不出肉的腥味,入口即化,甚至不需要用到牙齿就可以在口间化开。豆沙的粗砺质感平衡了肉的软糯,好吃爆了><

用料  

甜烧白的做法  

  1. 甜烧白里使用红豆沙馅口感粘软容易发腻,要吃好吃的甜烧白还是自制豆沙吧。花饭豆泡发一夜后隔水蒸软,加少许水入搅拌机打成泥状。时差党的话找black eyed bean就好,没错儿就是内个i got a feeling的黑眼豆豆

    甜烧白的做法 步骤1
  2. 入炒锅炒,豆沙的制作流程只听外公讲过从来没有亲眼见过,这次也是个实验。老菜谱上说过可以用熟豆末加猪油白糖炒制而成,感兴趣的可以用这个方法来

    甜烧白的做法 步骤2
  3. 炒到略干就可以加猪油白糖和黄糖,猪油的份量略等同于干豆的重量

    甜烧白的做法 步骤3
  4. 这个时候可以看到豆蓉慢慢起砂。继续耐心炒,只要不到焦糊就好了

    甜烧白的做法 步骤4
  5. 炒到猪油完全被豆子吸收,完全收干水气就好了,这个豆沙呈现的是松软的砂质状态

    甜烧白的做法 步骤5
  6. 这样做好的豆沙重油重糖没水份,装瓶常温保存都没有问题。我放了两周之后取出味道一点没变。从前没有冰箱的时候,这样的豆沙甚至可以在阴凉处存放两年

    甜烧白的做法 步骤6
  7. 烧白的肉...咳咳 标准是越肥越好。瘦肉反而影响入口即化的口感。选择保肋肉,即是猪肋骨上靠近背脊的肉,这种肉肥肉没有筋络,肉质紧实,肉皮较薄,这块肉也适用于酱肉和腊肉的制作

    甜烧白的做法 步骤7
  8. 切成规整的形状,剔去边角和多余的瘦肉

    甜烧白的做法 步骤8
  9. 准备抹肉皮的汁: 1份白糖配2-3份的白醋,搅拌均匀直到白糖融化。白醋可以松化肉皮,白糖带来焦糖的红润感,远好于酱油的上色效果

    甜烧白的做法 步骤9
  10. 冷水里放一块拍散的生姜,一勺料酒,整块肉投入煮到沸腾后再煮二十分钟。捞起,沥干水份。用刀子刮去肉皮表面的油光。晾十几分钟直到肉皮彻底干燥,用手抹上糖醋汁,稍微搓一下让肉皮吸收

    甜烧白的做法 步骤10
  11. 再晾凉十几分钟直到干燥为止

    甜烧白的做法 步骤11
  12. 锅里下油,把肉皮超下丢进去烙,这个时候油炸得挺厉害的,盖锅盖不管,听到动静小了关火就好了

    甜烧白的做法 步骤12
  13. 炸好的肉皮,用刀子刮去发黑的部分

    甜烧白的做法 步骤13
  14. 糯米泡发过夜,加水的量不够没过糯米表面,上锅蒸熟

    甜烧白的做法 步骤14
  15. 之前剔下来的肥肉刚好拿来熬猪油

    甜烧白的做法 步骤15
  16. 炒糯米饭,加点儿白糖嗷

    甜烧白的做法 步骤16
  17. 炒好的糯米饭,接着进行组装的环节

    甜烧白的做法 步骤17
  18. 肉切成两刀一断厚度约为0.7cm的片(方言称为火夹片),不是你炫耀刀功的时候,肉切太薄蒸软了容易漏豆沙的。然后夹入豆沙。豆沙是松散的不是黏了吧唧的一坨注意了=''=

    甜烧白的做法 步骤18
  19. 压一压

    甜烧白的做法 步骤19
  20. 每次过年的时候外公外婆做的时候,我和我妈就在旁边呐喊助威"多加点!多加点!"orz.......通常是一个人夹馅一个人摆....苦得我 自己摆算了= =

    甜烧白的做法 步骤20
  21. 摆成一封书形。如图,横向平行摆放。剩下的边缘各摆放一片

    甜烧白的做法 步骤21
  22. 铺上之前做的糯米饭,抹平

    甜烧白的做法 步骤22
  23. 覆盖保鲜膜以防水气进入影响口感,高压锅1个半小时,普通蒸锅3个小时。不蒸到入口即化你都对不起这盘肉

    甜烧白的做法 步骤23
  24. 取出,拿一个盘子倒扣,揭开碗

    甜烧白的做法 步骤24
  25. 完工

    甜烧白的做法 步骤25

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