滇式炸酱面

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简介

炸酱面,南北方各有不同的版本,口味、颜色都不一样。在云南当地,炸酱面非常普通、家常,几乎家家户户都会把它当作早点。这个酱料有别于老北京的做法,当然在口感上也是完全不一样的。

主要是用昭通酱来做,在当地也有用汤池老酱来做的,酱的名字都是来源于地名,两种酱料口感上微微有些差别,但都是以微辣、微甜为主,颜色鲜红,味道浓厚。

 炸酱的口感要求香酥,肉末入口有弹性,但又不会噻牙。现在北京已经能买到成包 装的昭通酱了,在很多卖云南土特产的商店都能买到,价格在3块钱左右,非常值得一试。

用料  

面条 200克
昭通酱 2勺
肉末 100克
酱油 1勺
姜末 10克
白糖 8克
3克
味精 3克
香葱 少许

滇式炸酱面的做法  

  1. 先将肉末用少许的水淀粉、盐拌匀,沿着同一个方向搅打,上筋后腌制15分钟。然后在油锅中放入姜末炒出香味,放入肉末用铲子快速滑散

  2. 直到肉末变色后盛出备用,然后利用余下的油,用中小火加热,将昭通酱炒出香味,直到锅中出现红油

  3. 放入之前炒好的肉末,放入酱油上色,炒出香味,然后倒入清水没过材料为准,加入白糖用中火慢慢煮至汤汁沸腾,然后换成大火将汤汁收干到自己喜欢的浓稠度,最后加入适量味精调味即可

小贴士

昭通酱在很多卖云南土特产的商店能买到,价格不贵但是味道非常好吃。除了做这个地道的炸酱面之外,还可以利用这个酱料炖鸡、做红烧羊肉、鳝鱼等等菜肴,味道特别好吃。

 酱料本身不是很咸,但是盐的添加还是建议放在最后,以免汤汁收干后口感会有变化。酱油用一般的生抽就可以了,一小勺提香、上色,如果用老抽得话,颜色就会发黑,不好看了;

 面条按照一般的煮法,熟透了沥水捞出即可,不需要过水。在当地,所谓的面码儿也就是搭配焯烫过的豌豆苗一起吃,没有那么多的花样,当然您也可以根据自己的喜好搭配各式蔬菜,这样能更加营养些。

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