麻婆豆腐

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用料  

石膏豆腐 500g
红油豆瓣酱 30g
豆豉 15g
适量(可不添加)
麻辣红油 适量
花椒(或花椒粉),辣椒 适量
葱花姜末蒜末 适量
白糖 适量
胡椒粉 适量
料酒 适量
肉末 40g(可不添加)
淀粉 适量

麻婆豆腐的做法  

  1. 将豆腐切成1cm见方的菱形或正方形的块,并将其它所有调配料备齐。

  2. 将麻辣红油(如果自己懒得熬的话可以到市场上买)炒至四成热,同时放入姜末蒜泥辣椒段豆瓣酱和豆豉,煸炒的时候少加些白糖,会去掉豆豉的苦味。

  3. 炒香上述材料后放入肉末煸香,倒入豆腐翻炒几下,将上述材料均匀的裹在豆腐上。

  4. 加入冷水(没过豆腐即可),烧沸后转中火,同时加入糖,料酒,盐,胡椒粉

  5. 待汤汁收至剩三分之一时给汤汁勾流汁芡(也就是一只手晃锅,另一只手将调好的稀薄的水淀粉换换倒入汤汁中的过程),出锅装盘。

  6. 别着急,心急吃不上好豆腐。在装盘之后往豆腐上撒上些葱花和已经煸好的花椒。

  7. 好了,还等什么,让大家分享你烹制出的美味吧!

小贴士

此种做法对于刚下厨房的朋友们来说可能会感觉麻烦,材料有多,步骤又繁杂(不怕你笑,我当时就是这感觉)。但只要您稍微归一下类,其实很简单的。当然了,对与厨房里的高手们那这些简直就是幼儿园级别的东西。如果晚辈有什么说的不对的地方还请多多指教。
   首先要知道麻婆豆腐的主打味道是麻,辣,烫(不加逗号又是一道菜了呵呵),而提供这三种口感的分别是花椒,豆瓣酱辣椒和豆豉,还有就是火候了。其次是鲜,提供这种口感的是胡椒粉和白糖(也可以放入适量味精)。最后就是色了,给麻婆豆腐上色的有麻辣红油和红油豆瓣酱,当然还有最后点缀的葱花(放什么都行,只要您觉得好看)。料酒可以使菜肴更香,不管加到什么菜里都是这样。加料的时候白糖胡椒粉不要加的太多,将菜的鲜味提起即可,最好别让菜中吃出甜味或胡椒粉的味,否则就不是麻婆豆腐啦(当然您如果觉得甜的好吃的话那一切随自己了)。在炒菜之前必须先尝一下豆瓣酱的咸度,依次来决定是否仍需加盐或加多少盐。
   其次要说一下这豆腐,最好是选用石膏豆腐。因为石膏豆腐相对卤水豆腐来说比较细滑,最主要的是没有豆腥味,无需焯水。如果选用卤水豆腐也可以,但如果不焯水的话豆腐哩的豆腥味会使菜肴的品质大打折扣。
   最后就是勾芡,麻婆豆腐要勾薄芡(就是将水淀粉调的稀一点),勾芡的时候一遍晃锅一遍往锅里流芡汁。等锅中的汤汁稍有一定粘稠度即可。千万不可勾的太浓,否则会影响菜肴形态。
   说了这么多了,希望能给您带来帮助,也更希望能得到大家的指点,我们共同来创造美味,美味会使我们的生活更美好,不是麽?

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