麻婆豆腐

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人做过这道菜

简介

麻婆豆腐的特点是形整不碎,麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜;麻辣味尤为突出,牛肉味清香鲜美。这道八大菜系中的名菜之一,因为名气太大,享誉海内外,流传百多年;爱吃的人很多,会做的人不少,想做好却不易。

用料  

豆腐 400克
牛肉末 50克
蒜末 2瓣的量
姜末 2片的量
葱花 3~4根的量
豆瓣辣酱 1勺
红烧酱油 1勺
白砂糖 1/2小勺
料酒 1小勺
1克
高汤 120克
蘑菇精 少许
水淀粉 1大勺
花椒油/粉 适量

麻婆豆腐的做法  

  1. 先将豆腐切成2cm大小的方块,放入加了少许盐的开水里浸泡2分钟,沥干水;牛里脊肉切成碎粒;姜、蒜、葱分别切成末;

  2. 起油锅加热,下牛肉粒炒至水分蒸发酥松;加入豆瓣辣酱,炒至油色变红时加入料酒、酱油和高汤,煮开后放入豆腐烧煮2分钟;

  3. 淋入一半的水淀粉,不停晃锅;略起稠后再加入一半的水淀粉,用勺轻轻地推几下,最后淋入花椒油出锅装盘,洒上葱花即可。

小贴士

制作心得是:
1、选对豆腐,做这道菜用内酯豆腐太嫩,用北豆腐(卤水豆腐)太老;最适合用南豆腐(石膏豆腐),切面整齐光滑,质地柔嫩细腻;
2、豆腐在烹饪前用盐开水浸泡一下,不仅能去豆腥,还能保持形状不易碎;分两次勾芡可以有效锁住豆腐的水份,成品不易跑水(芡汁水化);牛(猪)肉粒比肉末口感更好,一定要炒至水分基本蒸发成酥松颗粒,加水煮后也不会散碎。

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