烧羊肉

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人做过这道菜

简介

“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。我家离白魁也就3、5分钟的路小时候,冬天吃烧羊肉是必须的节目。白魁老号那可是老字号开业于清·乾隆四十五年,原名东长顺。因店主白魁制作“烧羊肉”很有名气,久而久之,人们把东长顺直呼为“白魁”了。看看人家童叟无欺才可以经久不衰,不像现在的上书曰的网店,此处不再繁言,以免影响食欲乎。

用料  

羊肉
八角
豆蔻
小茴香
辣椒
丁香
桂皮
香叶
口蘑
黄稀酱
黑稀酱
黄冰糖
葱姜
芝麻油

烧羊肉的做法  

  1. 制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20分钟,即成酱汤

  2. 紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20至40分钟,沥净水,放入凉水锅中焯水

  3. 随着水温增高慢慢将血水侵出祛除膻味

  4. 煮肉:锅中放入酱汤2500克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开,放入羊肉。煮3O分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后,继续用旺火煮30分钟,随即改用微火

  5. 煨肉:用微火烧煨2小时后,倒入口蘑汤(提前用口蘑25O克凉水泡24小时即可,我连口蘑一块倒入了反正都是吃哈哈),烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸

  6. 炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃

小贴士

1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。
2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

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