清炒鳝丝

9.0 综合评分
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清炒鳝丝是一道经典的上海本帮菜,一般年菜或宴客时会出现在餐桌上;就算现在有更多的海河湖鲜可供选择,炒鳝丝已经不算什么稀罕菜肴,但这道传统风味还是很吸引我学做的...

用料  

鳝丝 300克
蒜瓣 2粒
小葱 2根
黄酒 1大勺
生抽 1大勺
老抽 1/2大勺
高汤/清水 1大勺
白砂糖 1小勺
淀粉 1小勺
香醋 1/2小勺
麻油 20ml
胡椒粉 适量

清炒鳝丝的做法  

  1. 鳝丝去肠血洗净沥干水份,改刀成寸段;蒜瓣一半拍碎一半切成末;香葱切成末;

  2. 将生抽、老抽、高汤/清水、白砂糖和淀粉调成芡汁待用;

  3. 炒锅倒入食用油,4成左右热放入蒜瓣煸香后捞出不要;倒入鳝丝煸炒,烹入黄酒出香,加1大勺清水焖煮1分钟;

  4. 调入芡汁快速翻炒,起锅前沿锅边淋数滴香醋;装盘时中间略浅,摆上蒜末和葱花,烧热麻油浇上,在滋滋声中撒上胡椒粉即可。

小贴士

配料中的调味是根据我家习惯而定的,可自行调整,但别因加不加盐而提问,我家不用加但绝不限制你加,不用申请;
现在的老抽颜色过深,建议与生抽混合使用,以免上色过重;最后淋少许醋是为了提味,不喜欢可以忽略;
这里要提一下菜名,这道菜就叫「炒鳝丝」或「清炒鳝丝」,「响油鳝丝」之名出自苏式做法,效果很好,因此被借鉴,此为所以然。

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清炒鳝丝的答疑

  • 秋水伊人ying70  13天前  
    1
    鳝丝不用像炒鳝筒那样先用热水烫去黏液么?
    作者回复 13天前  
    买来的鳝丝不都是烫好划好的吗?难道你是自己划的?即便是鳝筒,也可以让摊主杀好烫一下去除粘液的
  • 秋水伊人ying70  12天前  
    0
    是的,我们这边都是活杀。喜欢看你的菜,很精致!
    作者回复 12天前  
    明白了!谢谢你,没生气就好!😄
  • 秋水伊人ying70  12天前  
    0
    请不要太敏感。我只是有问题请教。第二,我们这边菜场只划鳝丝,不烫的,所以才这么问。谢谢您的回答。
    作者回复 12天前  
    哎呀~你是不是误会了?我就是觉得好奇,你这么问我以为你这里没有划鳝丝的呢~这么说你们那里的鳝丝就是活杀的?我们这里直接放开水里烫死了再划成鳝丝的...

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