清炒鳝丝

9.2
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简介

清炒鳝丝是一道经典的上海本帮菜,一般年菜或宴客时会出现在餐桌上;就算现在有更多的海河湖鲜可供选择,炒鳝丝已经不算什么稀罕菜肴,但这道传统风味还是很吸引我学做的...

用料  

鳝丝 300克
蒜瓣 2粒
小葱 2根
黄酒 1大勺
生抽 1大勺
老抽 1/2大勺
高汤/清水 1大勺
白砂糖 1小勺
淀粉 1小勺
香醋 1/2小勺
麻油 20ml
胡椒粉 适量

清炒鳝丝的做法  

  1. 鳝丝去肠血洗净沥干水份,改刀成寸段;蒜瓣一半拍碎一半切成末;香葱切成末;

  2. 将生抽、老抽、高汤/清水、白砂糖和淀粉调成芡汁待用;

  3. 炒锅倒入食用油,4成左右热放入蒜瓣煸香后捞出不要;倒入鳝丝煸炒,烹入黄酒出香,加1大勺清水焖煮1分钟;

  4. 调入芡汁快速翻炒,起锅前沿锅边淋数滴香醋;装盘时中间略浅,摆上蒜末和葱花,烧热麻油浇上,在滋滋声中撒上胡椒粉即可。

小贴士

配料中的调味是根据我家习惯而定的,可自行调整,但别因加不加盐而提问,我家不用加但绝不限制你加,不用申请;
现在的老抽颜色过深,建议与生抽混合使用,以免上色过重;最后淋少许醋是为了提味,不喜欢可以忽略;
这里要提一下菜名,这道菜就叫「炒鳝丝」或「清炒鳝丝」,「响油鳝丝」之名出自苏式做法,效果很好,因此被借鉴,此为所以然。

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