梅菜扣肉

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用料  

五花肉
大足海天石魂冬菜(重庆特产)
酱油
老姜
花椒
五香
八角
芝麻

梅菜扣肉的做法  

  1. 1. 将五花肉洗净,放入清水中煮熟,煮的时候放适量食盐、花椒粒、老姜,(也可放入少许五香、八角之类的)

  2. 捞出趁热在肉皮上均匀涂抹红糖水----红糖入酒中调散,晾至肉皮吸收,再反复上两次色(此步骤也可以涂抹酱油,这样要省事一点,方法相同)

  3. 把冬菜取出,用清水反复多洗几遍,把水拧干,切成碎末。同时还可以准备一点姜沫、芝麻。

  4. 锅中热油(一定要多哈,把一半的肉都淹没到那样),倒进肉块稍炸(效果的话就是皮的颜色变得有点深,皮上微起小泡为宜)。捞出后可放进之前煮肉的汤中,这样皮会变软,过一会儿再捞出,冷却后,切薄片。切片的时候一定要注意切得大片一点,但还是不要太厚。

  5. 取碗,沿碗壁顺序排列肉片,猪皮贴着碗壁。

  6. 把炸完肉的油盛入别的碗中,锅底留少许油即可,把切好的冬菜以及姜末、芝麻、花椒粉放入锅中炒香,加一点点酱油(一两滴就够了)。把炒好的冬菜盖在摆好五花肉的碗里。

  7. 上锅蒸熟(煮加蒸的时间一定不能短,至少要两个小时以上,要想达到入口即化的境界,估计不能少于3小时),蒸熟后取出倒扣在盘中即成。

小贴士

1.煮肉的时候一定要放点盐,要不蒸好的烧白里肉肯定会偏淡。炒冬菜就千万不要放盐了,冬菜本身是有盐味的。
2.上色一定是趁热抹红糖水或者酱油,反复抹几次,之所以要趁热是因为冷了就不容易上色,这样皮的颜色就不好看。
3.炸的时候油要够多,还有就是注意安全。
4.切的时候不要太窄了,最好宽点(买肉的时候要考虑一下怎么切,可以适当宽点,煮熟后会缩水很多),每片的宽度大致差不多,这样摆好的形状才不至于太乱。
5.时间上一定不要省,要有入口即化的感觉的话就得多蒸一下。
6.倒扣进盘子的时候要注意点,我的经验是这样的:首先是准备一条湿毛巾,因为刚蒸好的碗非常烫;然后把盘子盖在碗口上,盘子肯定是比碗大些的那种;接着翻转,动作要快;翻转后用手轻轻摇一摇,确保肉没有粘在碗上;最后小心翼翼的把碗取出。烧白就整整齐齐的趴在盘子里了!
7.个人觉得咸菜很重要,对这道菜的影响很大,所以强烈推荐大足冬菜。

世界文化遗产“大足石刻”的冬菜古法炮制,据说“白露”播种、“立春”收获,三年开坛,值得一尝。

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