白莲蓉月饼

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人做过这道菜

简介

“每逢佳节倍思亲”,同样也思念家乡的美食, 作为南方人,北方的月饼总有些不对胃口,总觉得太干太硬,就是想念南方广式月饼的皮薄,馅软,吃完嘴巴油油,意犹未尽的感觉, 于是2010年的中秋节,我自己动手做了一次月饼。

用料  

饼皮:
中筋面粉100克
奶粉5克
转化糖浆75克
枧水1克
花生油25克。
馅料:
莲蓉约750克
莲蓉配料:
去芯莲子500克
砂糖250克
植物油225毫升
表面刷液:
蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

白莲蓉月饼的做法  

  1. 莲蓉馅料制作过程

  2. 将去芯莲子清洗干净,浸泡3小时以上

  3. 将浸泡好的莲子放入锅中,大火煮开后,小火慢煮2-3个小时。煮到用手轻捏莲子可以变成泥状即可

  4. 将煮好的莲子捞出待凉,然后放入搅拌机中,加入少量的水,搅拌2-3分钟,搅拌成糊状即可

  5. 将搅拌好的莲泥放入锅中,加入砂糖,中火,不停地翻炒。分三次加入植物油,每次均要等油完全吸收后才可加入下一份

  6. 炒到莲泥变浓稠即可

  7. 饼皮制作过程

  8. 枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替 。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀

  9. 将花生油倒入混合好的糖浆水中,搅拌均匀

  10. 倒入过筛的面粉和奶粉,揉成面团。可能会有些沾手,属正常现象

  11. 将揉好的面团包上保鲜膜,静置一个小时

  12. 将静置好的面团,分成小份,同时把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅为80克

  13. 将分好的莲蓉馅揉成小团

  14. 取一个分好的饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,可在手掌上拍点面粉防粘)

  15. 将莲蓉馅放在饼皮中间,用手慢慢往上推,注意用力均匀,速度平均,不要把饼皮推破。慢慢推直到包裹住莲蓉馅

  16. 包好以后,轻轻搓揉成一个圆团

  17. 在圆团上沾一点面粉,或者在模具上散一点面粉,方便脱模。然后将圆团放入模具中

  18. 将模具压在铺好锡纸的烤盘上,轻轻压出花纹,推出模具即可

  19. 在月饼表面喷点水,放入预热好的200度烤箱中,烘烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烘烤20分钟左右,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了, 时间根据烤箱实际情况调整

小贴士

1. 枧水和转化糖浆对于第一次做月饼的同学可能比较复杂,可以去淘宝买已经调配好的成品,这样做起月饼来就更简单了。
2. 刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干非常硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。淘宝买的成品转化糖浆浓稠度正好,这次的月饼一天就回油了。
3. 月饼进烤箱之前,切记要先在表面喷一层水。

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