是_煩
芝麻蛋卷
8.0
综合评分
216
人做过这道菜
有2个配方，图片制作过程 用的是配方A。
我个人推荐配方B，也是我现在首选的
真的非常酥 非常酥 非常酥~~~
配方A因为蛋的量大，口感偏脆一点~~
根据需要选择吧~~
原料很实在，所以都很好吃~
我个人推荐配方B，也是我现在首选的
真的非常酥 非常酥 非常酥~~~
配方A因为蛋的量大，口感偏脆一点~~
根据需要选择吧~~
原料很实在，所以都很好吃~
用料
| --配方A的原料--（配方来源于《美味糕点新主张》 稍作修改） | |
| 黄油 | 200g |
| 香草糖 | 140g(普通的细砂糖或者糖粉都可以的) |
| 盐 | 1/4茶匙 |
| 鸡蛋 | 360g(差不多6~7个洋鸡蛋) |
| 低粉 | 160g |
| 香草精油 | 少许 |
| 炒香的白/黑芝麻 | 适量 (书上说200克面糊1汤匙芝麻~我放了满多的~喜欢吃芝麻的 可以多放一点~) |
| --配方B的原料--- | 我现在基本都是用这个方子。。真的超级酥酥酥的~~ 推荐给各位 |
| 黄油 | 165g |
| 细砂糖 | 90g |
| 蛋 | 4个 |
| 盐 | 2g |
| 低粉 | 110g |
| 香草精 | 少许 |
芝麻蛋卷的做法
-
黄油软化 稍微打发 加入香草糖和盐 搅拌至砂糖差不多融化
-
分次加入鸡蛋 搅拌均匀后 再加入下一个
这里也可以把鸡蛋全部打散了 分次加入
我图省事 直接一个一个的加了
差不多6~7个洋鸡蛋 少个把克 其实也不太影响的
然后这步 由于蛋很多 基本会分离
手劲不足的人 最好使用电动打蛋器 搅拌到差不多均匀就可以了
-
面粉事先筛一次 然后再筛到蛋糊里 搅拌均匀 用电动打蛋器会很省事儿
这里可以使劲搅拌的 最后撒入炒熟的白芝麻 搅拌均匀 面糊就完成了
-
模具预热 2面都要加热的哟~~
然后用斜口勺 挖一平勺 倒差不多3/4的面糊在模具中央 合上模具
*重点来了哟!!*
A.面糊的量千万不要多啊！！各位老总做的时候多尝试几次找到最合适的量
面糊多了的后果是：
a.面糊会从旁边挤出来 造成不必要的浪费
b.面饼会厚 蛋卷口感直接影响！
B.此时，需要捏紧模具，会有大量的蒸汽冒出，不要松手哟
因为必须让面糊里的液体全部蒸发，且面糊被压的非常薄，才能得到酥松的口感
还需要时不时的翻面，上色会更均匀，等蒸汽消失了
C.需要听声音，一开始会听到很明显的"滋啦啦 滋啦啦"的声音
慢慢的，声音会变小，直到声音消失，说明差不多了
-
如果不知道火候 可以在声音差不多消失后 打开模具 看一下面饼的状态
如果像图上 还有点半透明的感觉 说明还需要再烤一会儿
-
如果打开来是酱紫的状态 就说明好了
-
速度卷起来
*重点来了哟!!*
A.制作的时候，我全程带手套的哦~~所以不会觉得烫~
B.卷的时候，速度要快，不然等嫩慢悠悠的带上手套或者干点别的事情
面饼就被烤干掉了~就卷不了哟~~~
右手大拇指稍微推一下面饼一边
将面饼紧紧的贴着卷棒上，均匀的使力，向内卷起来，然后放在冷却架上冷却
直到下一个面饼快好了的时候 再把卷棒取下来
为什么要紧紧帖着卷棒呢？
因为三能的这个模具还满大的，卷棒又比较细
A.是让蛋卷更漂亮 每个都卷的差不多粗细
B.更重要的是为了口感！因为卷的层次更多了~一口下去~那个层层酥松的口感 会更美妙的~~
-
完成~~是不是长的都差不多捏~嘿嘿~
-
记得要全程戴手套。。。。。
我用的小红，很好用~~
小贴士
*重点来了哟!!*
如何让蛋卷看起来 颜色一致浅浅的？且口感酥松呢？
有的老总 为了追求浅浅的颜色 而缩短了烤制的时间
酱紫的直接后果是 蛋卷第2天就不酥了
而偶做的 即使放3天还是一样的口感
因为在第3天的时候全部吃完了 所以不能确定是不是还能保持跟长时间
但是 我想应该是可以的
--
首先 要先做几个 找到适合的火候 其次是时间上的掌握
这个要自己是摸索了~~
制作的时候 先均匀的翻面
等到面糊差不多熟了滋啦啦的声音渐渐消失 可以让一面多烤一会儿另一面少烤一会儿
酱紫多烤的那面 颜色会深 而另外一面 颜色就会浅
且烤制的时间 也完全够了
将深的那面朝上 向内卷起 将浅色的那一面朝外
酱紫 蛋卷看起来颜色够嫩 口感也不打折扣
------
蛋卷酥不酥 主要看3点
1.面糊的量不要多
2.时间的掌握
不能长 长了就干掉了 颜色也不好看了
也不能短 短了也许不到第2天就软了
3.卷的时候 需要紧紧贴合卷棒 层次更多更丰富更美味！
----
不少老总问我 垫在蛋卷模下面的黑色东西是什么 那个是导热盘
一般是家里有铸铁珐琅锅的 搭配一个这个 防止底部被火烧变色
导热盘主要就是受热均匀 隔绝明火直接烧到模具或者锅具
减少用气量节省煤气/天然气 不是必须品
偶一般会用在鲷鱼烧 华芙饼 蛋卷 章鱼丸子等~这类需要煤气烧的模具~
还有在用铸铁锅的时候 也会用到~
不直接与火接触 也是保护模具和锅具吧~
偶用的是双家的 实体店或者TB都有的卖
还有别的品牌的捏 TB上的话 直接搜 “导热盘”
不是必须品 看各自需求入手
如何让蛋卷看起来 颜色一致浅浅的？且口感酥松呢？
有的老总 为了追求浅浅的颜色 而缩短了烤制的时间
酱紫的直接后果是 蛋卷第2天就不酥了
而偶做的 即使放3天还是一样的口感
因为在第3天的时候全部吃完了 所以不能确定是不是还能保持跟长时间
但是 我想应该是可以的
--
首先 要先做几个 找到适合的火候 其次是时间上的掌握
这个要自己是摸索了~~
制作的时候 先均匀的翻面
等到面糊差不多熟了滋啦啦的声音渐渐消失 可以让一面多烤一会儿另一面少烤一会儿
酱紫多烤的那面 颜色会深 而另外一面 颜色就会浅
且烤制的时间 也完全够了
将深的那面朝上 向内卷起 将浅色的那一面朝外
酱紫 蛋卷看起来颜色够嫩 口感也不打折扣
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蛋卷酥不酥 主要看3点
1.面糊的量不要多
2.时间的掌握
不能长 长了就干掉了 颜色也不好看了
也不能短 短了也许不到第2天就软了
3.卷的时候 需要紧紧贴合卷棒 层次更多更丰富更美味！
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不少老总问我 垫在蛋卷模下面的黑色东西是什么 那个是导热盘
一般是家里有铸铁珐琅锅的 搭配一个这个 防止底部被火烧变色
导热盘主要就是受热均匀 隔绝明火直接烧到模具或者锅具
减少用气量节省煤气/天然气 不是必须品
偶一般会用在鲷鱼烧 华芙饼 蛋卷 章鱼丸子等~这类需要煤气烧的模具~
还有在用铸铁锅的时候 也会用到~
不直接与火接触 也是保护模具和锅具吧~
偶用的是双家的 实体店或者TB都有的卖
还有别的品牌的捏 TB上的话 直接搜 “导热盘”
不是必须品 看各自需求入手
