终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方

8.9 综合评分
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蛋黄酥属于中式点心

酥皮点心分为大包酥和小包酥,大包酥一般都是西式起酥点心,优点是速度快、效率高,一般可以借助机器来操作酥皮,所以市面上的很多西式酥皮点心都是机制,我们现在常用的方法是小包酥,油皮、油酥、馅料都必须分成小份分别包制,进行多次擀卷,优点是层次清晰、酥松性好、缺点是速度慢、效率低,所以大量操作的话没有一个好方子,真是会做到吐血,今天这个配方是我的终极配方,毕竟经常操作经验来的,由于我是大批量操作,特意已经为你们减量成15个的配方!

每一个成品大概为64-68克左右。

(使用80克的月饼托)

注:
1、面粉的品牌不同,吸水率也不同,虽可以改动,但如果过份追求酥皮干爽,到后期基本就没办法操作了!
2、如果是粘手、粘棍,就是酥皮还没有揉到位!
3、一定要烤熟,时间跟温度只是参考,里面一部分起酥,一部分没起,也是没熟的表现。

用料  

酥皮部分: 15个量 或58个量
中筋面粉 155克或600克
酥油或者猪油 46克或180克
细砂糖 30克或120克
80克或300克
油酥部分:
低粉 90克或350克
酥油或者猪油 46克或180克
其它材料:
豆沙馅或者各种馅料 375克(每个25克)或1450克
咸蛋黄 15个或58个

终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法  

  1. (都不需要把猪油融化成液体使用)油皮材料放置面包桶或者搅拌机中混合,虽然我们使用的面粉不一样,但一定要保证水量够,这是决定我们在多次擀卷过程中不干皮的主要原因。有的方子介绍使用低粉及混合好即好,这点我是不同意的(我的要求是使用中粉,必须有筋度还要揉到光滑能拉出膜)揉好后装袋松弛。
    手揉的话,开始的时候会粘手,必须揉到一定程度才会不粘!

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤1
  2. 油酥材料混合,混合好的油酥不会是粉状,能够揉捏成团,装袋备用

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤2
  3. 这是混合好的油皮

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤3
  4. 混合好的油酥

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤4
  5. 蛋黄尽量使用新鲜的咸蛋自己敲,这样的蛋黄油多还香,如果买不到也可以使用袋装,如果是新鲜的直接剥出来,最好去掉蛋黄膜,烤箱烤五六分钟即可使用,如果是袋装的,可以去掉蛋黄膜提前用食用油浸泡一下,隔夜后使用就会很滋润,我的蛋黄也是新鲜的咸蛋剥出来真空包装,所以我用了蒸的办法,蒸有点好处是蛋黄已经熟了,兹要我们的蛋黄酥上色满意了即可出炉,不必等到蛋黄熟了才可拿出,避免有的同学都烤成大黑脸了,蛋黄还没熟!

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤5
  6. 用25克豆沙或者别的馅料包好咸蛋黄,揉圆即可,我这里使用的是芋泥跟莲蓉馅

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤6
  7. 都揉好备用

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤7
  8. 分别把油皮油酥分成15个,节省时间大法就是我的油皮跟油酥都不用称分,姐已经包饺子练出揪皮大法,哈哈,基本上能分出大小差不多的等份

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤8
  9. 一般我是习惯使用一次性无粉手套,第一不沾,第二卫生,用油皮分别包好油酥

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤9
  10. 这个地方不太好描述,事实上不是包,是用虎口收口的

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤10
  11. 所以会很紧实,也不会有很多褶皱

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤11
  12. 全部完成后,如果你手比较慢的话,记得盖保鲜膜操作,以防止别的皮都干燥了,特别现在北方已经都有暖气了吧

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤12
  13. 我个人喜欢使用定高擀面棍,这样擀出的酥皮厚度一致,不需要过长,记得你的手就是尺子

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤13
  14. 打开拇指跟食指成90度角,我要求的是擀卷不要超过这个长度

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤14
  15. 推卷起来

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤15
  16. 依次做好,我的省时大法二是,不需要,松弛,直接进行第二次擀卷,记得如果手慢的话要盖保鲜膜保湿

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤16
  17. 二次擀卷完成,盖上保鲜膜松弛十分钟。

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤17
  18. 拿出一个饼胚,两头对捏压扁,尽量四下擀开,就是上下左右,你擀的次数越多,层次越不好,不圆没关系,我们在包的过程中可以挤压就能包紧的

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤18
  19. 用虎口收口包紧

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤19
  20. 刷上蛋黄液撒上黑芝麻,烘焙时间:180度28分钟

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤20
  21. 出炉

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤21
  22. 这货想优雅的咬开很难,因为真的太酥了,右侧有一部分变黄是蛋黄流油。

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤22
  23. 80克月饼托简单包装一下就美美的

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  24. 做100个我也不会折腾一天的

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  25. 好吃也好看

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤25
  26. 大家问我用的什么酥油---就是这款美国原装的Crisco进口起酥油,这个没有异味,洁白细腻,也很好吃,不喜猪油味的推荐使用。

    终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的做法 步骤26
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终极版蛋黄酥配方----最顺手的配方的答疑

  • AINI七仔  6个月前  
    27
    晓婷姐你用的是什么牌子的中粉和低粉,谢谢
    作者回复 6个月前  
    我在美国
  • Ellian小厨娘  6个月前  
    23
    晓婷姐 你这个方子真的很顺手 是我试过多个方子中最好的 所以 我有个疑问 如果做抹茶酥 紫薯酥那些 也可以用这个方子吗?谢谢
    作者回复 6个月前  
    可以,减粉加其它粉替换
  • wen_xin  6个月前  
    22
    包起来表面破皮怎么回事啊
    作者回复 6个月前  
    擀卷过度
  • 樂兒_2011  4个月前  
    2
    为什么烤好后全部边边炸裂,是火大了?成品很酥很香
    作者回复 4个月前  
    豆沙馅太稀了
  • 常小雪lucky  4个月前  
    2
    亲爱的你用的什么豆沙?我买的豆沙太湿了,弄一手,不成团
    作者回复 4个月前  
    用广州酒家的
  • lulu_fab7  5个月前  
    2
    请问低粉可以替代中粉做吗 谢谢姐姐
    作者回复 5个月前  
    凑合使用
  • �蚊子�  5个月前  
    2
    你好用黄油的话 量是多少
    作者回复 5个月前  
    一样的
  • 手机用户0882_rlp6  6个月前  
    2
    请问美国进口原装的酥油哪里能买到?谢谢指教!
    作者回复 6个月前  
    淘宝
  • 手机用户7292_ckji  6个月前  
    2
    晓廷姐这个起酥油之前说是含有什么反式脂肪酸,对人身体不好,我现在不知道真假,百度上说什么的都有,所以想咨询你一下
    作者回复 6个月前  
    美国那款标示零,就是不含
  • Queeny1066  6个月前  
    2
    美女,为什么我烤出的蛋黄酥有的会在旁边炸裂(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)看到皮开肉绽的蛋黄酥整个人都不好了( ・᷄ὢ・᷅ )
    作者回复 6个月前  
    你的馅料太湿了

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