鸡蛋意大利面，来自意面界的软妹子

如何做出柔软意大利面？

「秘籍一：选对面粉」
意大利根据面粉研磨的粗细程度，把面粉从细到粗分成了00，0，1，2…要选择选择tipo 00面粉，也就是研磨得最细的面粉。标准粉做的意面，口感特别筋道特别硬，适合做成扯面拉面，不适合做成柔软的鸡蛋意面。

「秘籍二，选择高品质的新鲜鸡蛋」
新鲜鸡蛋意面的重点之一就是蛋香，所以鸡蛋的品质十分重要，要是鸡蛋不好面会香气不足，要是鸡蛋不新鲜，意面还会有腥臭的味道。

「秘籍三，全部用鸡蛋和面，不要加水！」
为了让面条更黄更有蛋香味，尽可能多的加鸡蛋进去。因为鸡蛋里也是含有水分，蛋黄里有48%的水分，而蛋白里的水分更是高达90%，因此用鸡蛋和面的时候，一滴水也不需要加。

「秘籍四，加一点盐和橄榄油和面！」
和面这一步建议一定要加盐，就像是煮意面也必须加盐一样，能让面滋味更足，同时，和面加盐也能让面条更筋道，这是咱中餐做面条加盐的一条重要原因。
加一勺橄榄油，这一步骤可以省略，但是脂肪的加入会让面条的筋度变弱，口感变得更加柔软，如果想要你的意面更加柔软那么可以在这一步加一小勺橄榄油，而且橄榄油的加入也能丰富面条的风味。

一些关于新鲜意面和干意面的二三事

「或许你们知道的都是错的」
曾听人说，超市买的干意面不够有诚意，只有新鲜现做的意面才是好意面！然后接着问，干意面和新鲜意面有什么区别？他会回答你，干意面没有加鸡蛋，新鲜意面一定是加了鸡蛋的，加了鸡蛋的新鲜意面才是好意面！
他之所以会这么回答，是因为我们最常见的干燥意面是不含鸡蛋的，而最常见的新鲜意面是含蛋的。
下次再听到有人这么跟你说，你就可以郑重地告诉他，意面加不加鸡蛋跟它的逼格高不高一点关系都没有。不含鸡蛋的意面和含蛋意面完全是两种东西！说意面只有新鲜鸡蛋版才能叫好意面，就像是外国人说饺子只有煎的才是好饺子一样。

「他们的区别到底在哪？」
不含鸡蛋的意面和含蛋的意面从食材上就是天南地北差很多。不含鸡蛋的意面一般是用硬质粗粒小麦粉加水来制作，追求的是有嚼劲的结实口感和小麦的原香；而鸡蛋意面通常是用的是软质的细粒小麦粉和鸡蛋来制作，追求的是丝滑柔软的口感和蛋香。

「意面酱的搭配是门学问」
一般情况下，不含鸡蛋的意面比较适合清爽的面酱，比如橄榄油炒番茄，罗勒青酱等。而含鸡蛋的意面比较适合浓厚的面酱，比如炖野味，番茄肉酱，有奶油黄油或者动物肝脏的面酱等。

因此，追求的口感和酱汁的搭配都不一样，咱也就不要再拿其中一种意面来贬低另一种以凸显自己的品味啦。