法式草莓蛋糕

7.4 综合评分
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虽然戚风蛋糕吃口细腻湿润 但是在慕斯和奶油蛋糕里依然推荐海绵蛋糕(biscuit génoise) 此类蛋糕结构比较结实 含水量低 能承受各种重压和糖酒液浸泡。
蛋糕的结构拆解开来,是两片海绵蛋糕内夹混合了新鲜草莓的mousseline黄油馅,外层装饰杏仁膏,原料和模具都是基础款式,步骤多但并无难度。 以下的成分刚好够填满一个6寸活底蛋糕模而毫无浪费。

用料  (面饼)

面粉 120g
蛋黄 2枚
黄油 一小块(融化,可以不加)
草莓 1000g
鸡蛋 4个
100g
牛奶 250ml
玉米淀粉 35g
香草荚 半根
薄荷叶

法式草莓蛋糕的做法  (面饼)

  1. 防沾处理:模子涂油洒粉 轻轻磕出多余面粉

    法式草莓蛋糕的做法 步骤1
  2. 全蛋磕入碗中,加白砂糖略打匀

    法式草莓蛋糕的做法 步骤2
  3. 上电动打蛋器开始打发,出现大泡后把大碗放在盛有凉水的锅里开始水浴加热,锅里的水到达40度后关火,不用计时,一般来说待锅内的水重新冷却后打发就结束了。这时蛋液的量会增加三倍,也有说法是打发的蛋液滴落后能写字并保持几秒

    法式草莓蛋糕的做法 步骤3
  4. 逐次筛入面粉,翻拌均匀。要加黄油的同学在这一步骤加入

    法式草莓蛋糕的做法 步骤4
  5. 入模,180度 30分钟,中层烘烤

    法式草莓蛋糕的做法 步骤5
  6. 烤好的成品,倒扣放凉。蛋糕可以提前一天制作好

    法式草莓蛋糕的做法 步骤6
  7. 香草荚剖半,刮出里面的香草籽,入牛奶里浸泡半个小时,中火加热牛奶

    法式草莓蛋糕的做法 步骤7
  8. 加热牛奶时开始混合蛋黄和白砂糖,打发至发白,再添加玉米淀粉打至匀质

    法式草莓蛋糕的做法 步骤8
  9. 将煮沸的牛奶倒入混合的蛋黄糊中搅拌均匀

    法式草莓蛋糕的做法 步骤9
  10. 把混合物移入锅里继续加热3分钟左右,蛋奶酱制备完成。照片里的小黑点则是香草荚种子,如果没有请用香草精代替

    法式草莓蛋糕的做法 步骤10
  11. 调入60g冰黄油粒打入热的蛋奶酱,搅拌均匀。剩下 的65g黄油室温放软,待蛋奶酱冷藏后再进行处理

    法式草莓蛋糕的做法 步骤11
  12. 把酱料放入碗里,紧贴表面放上保鲜膜防止结皮,入冰箱约1个小时彻底放凉,这个时候来制备酒糖液

    法式草莓蛋糕的做法 步骤12
  13. 之前做蛋奶酱剩下的刮出种子的香草荚放入100g水里,加入120g糖,煮至糖完全融化后关火放凉。添加酒类:首选kirsh樱桃酒,没有则用amaretto杏仁酒,最后选择是琥珀色朗姆酒/白色朗姆酒。接下来可以开始处理蛋糕的部分了

    法式草莓蛋糕的做法 步骤13
  14. 取出提前制好的海绵蛋糕,脱模

    法式草莓蛋糕的做法 步骤14
  15. 蛋糕去掉顶部焦黄部分,切成均匀厚度的两片,依然是烤蛋糕用到的模子,洗净备用

    法式草莓蛋糕的做法 步骤15
  16. 底部先垫上一片海绵蛋糕,刷上一半量的酒糖液,酒糖液的量一定要够,否则海绵蛋糕吃起来会比较噎

    法式草莓蛋糕的做法 步骤16
  17. 准备新鲜草莓1000g,目测实耗750g。草莓个头不要太大,太大的草莓会空心,影响成品美观度

    法式草莓蛋糕的做法 步骤17
  18. 选择均匀大小的草莓,切掉蒂部,纵向剖半,紧贴模具壁排列放置。草莓过高可用小刀修去尖角,力图高度一致。剩下的草莓切块备用

    法式草莓蛋糕的做法 步骤18
  19. 这个时候蛋奶酱已经冷却完毕,配方中剩下的65g黄油室温放软,打发至发白,量膨发到2倍。加入冷却的蛋奶酱打均匀,这个时候蛋奶酱已经结块,一定要打散直至细滑为止

    法式草莓蛋糕的做法 步骤19
  20. 在蛋糕上铺一层蛋奶酱,使用裱花袋在每一粒草莓之间填充蛋奶酱,裱花袋不要省略,妄图用一根勺子让填馅充实草莓缝隙的人上辈子都是折翼的天使

    法式草莓蛋糕的做法 步骤20
  21. 铺上之前切好的草莓块

    法式草莓蛋糕的做法 步骤21
  22. 再抹上剩下的全部填馅

    法式草莓蛋糕的做法 步骤22
  23. 盖上另外一片蛋糕,略压

    法式草莓蛋糕的做法 步骤23
  24. 继续刷剩下的酒糖液。盖上保鲜膜,入冰箱至少8个小时或过夜。这一步除了有定型的作用,也可让草莓香完全浸透填馅和蛋糕体,使香气更充分

    法式草莓蛋糕的做法 步骤24
  25. 蛋糕装饰请自便,我用了市售的粉色杏仁膏,撒上糖粉防沾,擀开至适当大小,用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上

    法式草莓蛋糕的做法 步骤25
  26. 轻轻碾压,模具边缘会把杏仁膏自动压出合适的大小。去除边角料

    法式草莓蛋糕的做法 步骤26
  27. 装饰草莓和薄荷叶,完成

    法式草莓蛋糕的做法 步骤27

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