法国杏仁酥饼

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简介

Galette des Rois,直译国王饼,是法国正月间常见的吃食。做法其实很家常也很简单,偷懒一些的,用现成的酥皮里面包覆等重量混合的黄油,糖,全蛋液和杏仁粉就好,也就是所谓的crème d'amande。看似内陷的糖量很重,实际上因为酥皮吃起来不甜,这个点心按照传统的糖量下去并不会死甜,反而很合亚洲人胃口。
这次我的版本稍微复杂一些,在杏仁馅的基础上掺入了等量的crème patissière(是叫克林姆酱来着么?说白了就是通常的泡芙填馅),混合物则是所谓的crème frangipane。这种内陷比杏仁馅含油量低,更清淡可人一些。

用料  (la crème patissière)

牛奶 200ml
蛋黄 1枚
玉米淀粉 5g
白砂糖 40g
香草香精 数滴
黄油 80g
全蛋液 80g
糖粉 80g
杏仁粉 80g

法国杏仁酥饼的做法  

  1. la crème patissière酱料:牛奶和香草香精混合,在锅里烧热

  2. 另外取一个碗混合蛋黄和白砂糖,搅打到混合物发白后加入玉米淀粉

  3. 把热牛奶逐次倒入蛋黄糊里搅拌均匀,过筛。混合好的液体入锅里重新加热,中途不时搅拌直到粘稠为止。(这个时候搅拌要小心,锅底很容易焦糊)做好的克林姆酱放入器皿里,保鲜膜紧贴酱汁表面覆盖,放进冰箱直到完全冷却。待用

  4. la crème d'amande杏仁酱:黄油放置到室温软化后,加入糖粉打至呈现白色,依次加入蛋液,杏仁粉和玉米淀粉。彻底混合均匀

  5. 均匀混合以上两种酱料,再加入一勺amaretto(苦杏仁酒)/苦杏仁香精/朗姆酒即可。朗姆酒是无奈之选,尽量选择前两种为佳

  6. 千层酥皮取2张,画出自己需要大小的圆形。(我用了一个碗倒扣取形状)

    法国杏仁酥饼的做法 步骤6
  7. 其中一张在距离边缘2cm处稍微用刷子抹上水,使其略湿润。中央填上馅料

    法国杏仁酥饼的做法 步骤7
  8. 盖上另外一张酥皮,轻轻按压周边(用力不要过大,以防破坏酥皮层次)

  9. 蛋黄1个,加一勺水打散,涂抹在酥皮上。入冷冻室冻15分钟。蛋黄液凝固后取出再涂抹上一层,冷冻室继续放置15分钟。此步骤是为了上色更好看,不讲究的直接抹上一层进入下一工序也可

  10. 这个时候可以开始预热烤箱到240度

  11. 取出冻好的饼坯,用竹签在正中心扎小孔一个,一定要扎透第一层酥皮,使内陷的蒸汽有溢散的空间,以免影响造型。接着用小刀浅浅的划出花纹

  12. 入烤箱,烘烤温度为 240度5分钟,之后降低到180度20分钟,再降低到160度30分钟。饼皮金黄即可。烘烤时间作为参考,如果饼较小请适量缩短时间

  13. 烘烤的时候用等重量的水和糖熬成糖浆放凉。饼烤好出烤炉后刷上一层糖浆增亮即可

小贴士

国王饼放凉到40度左右温热状态时候比较好吃。酥皮用这样的程序烤后起酥效果很好,刀一下就扑簌簌的掉酥,配合里面软滑浓香的杏仁馅十分享受。只要原料舍得,自家烤的成品果然比外面买的新鲜好吃多了><

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